ARRÒS CALDÓS AMB CONILL, CARAGOLS I VERDURA

Per tradició, els arrossos caldosos han de coure's en olles, en especial les de fang. Ara be, en alguns casos, la diferència no és perceptible si s'usen cassoles metàl·liques. El secret de la cassola de fang no és un altre que mantindre el foc a intensitat mes baixa i apagar el foc un poc abans del temps requerit ja que la calor es manté prou més. La resta de regles per a l'arròs caldós són les mateixes, 4 parts de aigua o caldo per cada una d'arròs i una vegada cuit, mai deixar reposar ja que en cas contrari es consumiria el caldo. La recepta de hui és senzilla de fer. Si aconseguiu que el caldo quede dens però al mateix temps fluid i els grans sencers, veureu que cosa mes bona de plat.

Per a 4 persones:

250 g arròs
8 trossos de conill
1+1/2 litres d'aigua o millor caldo d'au
250 g bajoques verdes tendres
1 penca (opcional)
2 dotzenes caragols nets i bullits
3 alls
1 tomaca madura
100 g de cigrons (en sec)
1 carxofa
Oli d'oliva
Sal
Safrà


Deixar la vespra els cigrons a remulla. Al matí bullir-los una bona estona amb aigua i sal fins que estiguen cuits. Reservar. A la penca cal llevar-li els fils, trossejar-la i bullir-la amb aigua i sal durant una bona estona fins que quede tova i haja perdut el gust amarg. Reservar també. Salar la carn, netejar i tallar les carxofes en 8 trossos, trossejar les bajoques, picar els alls i ratllar la tomaca. En una casserola de fang, sofregir a foc lent la carn, la verdura, els alls i finalment la tomaca. Una vegada tot llest, agregar l'aigua o el caldo junt amb les penques i els cigrons que havíem reservat i deixar-ho bullir durant una mitja hora. Este és el moment d'agregar l'arròs i els caragols però abans haurem de revisar si n'hi ha prou caldo. Recordem que es tracta d'un arròs caldós. Amb el caldo bullint, agregar l'arròs, els caragols i el safrà, rectificar de sal si calguera i deixar coure 20 minuts més. Servir immediatament.

ARRÒS CALDÓS AMB POLP

Al mes de març vaem provar l'arròs melós amb polp, hui farem un arròs semblant però caldós i substituirem les carxofes per col i creïlla.

Per a 4 persones:

300 g arròs bomba
1 polp d'uns 2 quilos
2 cards (penques)
1 creïlla xicoteta
2 dents d'all
8 ó 10 trossos d'allets tendres
1 tomaca
1/4 col
12 cues de gamba (opcional)
1 nyora
Jolivert picat
Un godet de vi negre
Una tasseta d'oli d'oliva
Sal


Introduir en una olla el polp amb un godet de vi negre i portar-ho a ebullició. El mateix polp anirà soltant aigua a mesura que es vaja coent. Mantindre a foc lent i de tant en tant donar-li la volta fins que estiga cuit (aprox. 1 hora). Trossejar-ho i reservar-ho junt amb el caldo que haja soltat. En una cassola de fang sofregir a foc lent la nyora, els alls, la creïlla trossejada, les penques, els alls tendres i la col tallada en trossos grandets ja que si no després es desfà i desapareix. Piquem la nyora junt amb els alls i el jolivert. Sofregim la tomaca i quan comence a enfosquir afegirem la picada i el caldo del polp que havíem reservat (ens farà falta poc menys de 2 litres pel que si no tenim proau podem afegir aigua fins a completar) i deixarem coure 5 minuts a foc fort, després afegirem l'arròs i quan comence a bullir altra vegada abaixarem el foc fins a aconseguir una ebullició regular però no molt forta durant uns 17 minuts mes. Quan falten 5 minuts per a acabar, afegir uns 300 g del polp tallat a trossos xicotets i les gambes. Recordar-vos que l'arròs caldós cal servir-lo immediatament. El polp restant es pot congelar ja trossejat i es pot utilitzar per a aperitius o per a preparar un altre d'arròs quan vullguem. Tampoc farà falta afegir colorant atés que el caldo obtingut del polp és molt fosc i serà suficient per a donar-li color a l'arròs

ALL I PEBRE

L'all i pebre és una saborosíssima salsa espessa que te com a principals ingredients, com el seu nom indica, l'all i el pebre roig. Com passa amb prou freqüència en cuina, per metonímia, esta salsa s'associa al principal ingredient amb què es guisa i que en la zona de l'Albufera de València és l'anguila. Per tant, al parlar d'all i pebre, s'entén que ens referim a un guisat d'anguiles, pero no sempre sera així. Podem trobar esta salsa en companyia de molts altres peixos, (abadejo, llobarro, rap, congre, llisa, etc) inclús de verdures o hortalisses (floricol, carabassa o creïlles) i carn (conill o cabrit). La seua senzillesa d'elaboració i el seu baix cost fa que siga plat, tant d'aperitiu en bars de les poblacions costaneres, com d'esmorzar o menjar principal. Finalment indicar que la gràcia del plat és aconseguir que la textura de la salsa siga l'adequada per a poder mullar pa i com diu el refrany, cada mestret té el seu llibret, hi ha qui l'espessa amb pa i ametles fregides o els substituïx per farina i pinyons. Hi ha qui ho fa sofregint ceba a foc molt lent fins quasi caramel·litzar-la. També es pot posar creïlla trencada en la que, a demés de donar-li consistència al plat, la seua fècula actua d’espessant

Per a 4 persones

1 kg d'anguiles mitjanes
10 alls
Vitets (1 o 2 segons el que ens agrade el coent)
2 cullerades soperes de pebre roig
50 g de farina
1/2 litre d'aigua
1 dotzena d'ametles
4 baies de pebre
3 branquetes de jolivert
Oli
Sal

Es llaven les anguiles amb aigua freda i es tallen els caps i les puntes de les cues. Es tornen a llavar i s'assequen amb un drap. Una vegada netes es tallen en trossos d'uns dos dits de llarg i es reserven. En una cassola de fang (també pot ser de ferro) calfar abundant oli i sofregir a foc lent les ametles i reservar també. En el mateix oli i a foc lent, sofregirem els alls sencers i sense pelar als que haurem fet un tall fondo i els vitets, fins que es dauren. En eixe moment traurem un parell d'alls i els vitets i les guardarem. Afegirem el pebre roig i la farina, remourem i immediatament, abans que es creme, afegirem l'aigua calenta. Quan alse el bull tirarem les anguiles, la sal i es deixa coure tot durant 15 o 20 minuts. 5 minuts abans que finalitze la cocció, s'afig una picada que haurem preparat en el morter amb els alls reservats, les ametles, el pebre, el jolivert i la sal. Servir immediatament en la mateixa cassola de fang. I com sobre gustos no hi ha res escrit, hi ha qui afig al picada una mica de canella i un parell de claus. Si volguerem afegir creïlla, la tirarem junt amb les anguiles ja que necessiten uns 20 minuts per a estar cuites.

PAELLA D'ALETES DE POLLASTRE

No és nou que en este blog diguem que hi ha milers de receptes d'arròs i a més, de la paella. La imaginació dels pobles ha provocat que amb ingredients humils es preparen plats que sorprenen a propis i estranys i no hi ha un altre secret que no siga les proporcions justes entre aigua, oli, foc i el recipient amb què es prepare. Per descomptat que la qualitat dels ingredients ha de veure, però per molt bon gènere que tinguem, si no es respecten proporcions i temps de cocció, el resultat pot ser catastròfic. I parlant d'ingredients humils, fixar-vos hui, en que poc prepararem una paella:

Per a 6 persones necessitarem:

600 g d'arròs
½ kg aletes de pollastre partides
½ pimentó roig
2 carxofes
150 g de bajoca ampla
1 tomaca madura
3 dents d'all
1 culleradeta de pebre roig dolç
6 cullerades d'oli
Safrà
2.5 litres d'aigua o millor, caldo de pollastre
Sal

Netejar i salar les aletes, tallar el pimentó roig en tires, llevar les fulles exteriors de les carxofes i fer 8 trossos de cada una. Pelar i picar els alls i la tomaca i finalment llevar les puntes de les bajoques i trossejar-les. Tirar oli i un poc de sal en la paella i sofregir les aletes fins que queden ben daurades, continuarem amb el pimentó, les carxofes, la bajoquet i quan ja este tot bé sofregit, afegirem la tomaca i els alls. Retirar i reservar les tires del pimentó per a adornar després la paella. Quan la tomaca estiga també sofregit afegir el pebre roig i de seguida l'arròs i li donarem unes voltes. Regar amb l'aigua o caldo de pollastre bullint, afegir el safrà, repartir els trossos de pimentó reservats, rectificar de sal si fera falta i deixar 10 minuts a foc fort i 8 a foc suau. Apagar i deixar reposar uns cinc minuts abans servir.

MUSSOLA ASSECADA AL SOL

Diverses vegades hem comentat que el deshidratat i la saladura són formes de conservar els aliments. També, a finals d'agost de l'any passat parlarem de la mussola (En Xàbia té diversos noms com passadora, cassó o tollo) i déiem que una de les formes de degustar-se és assecada al sol i a pesar que tant esta com els capellans secs van ser tapa popular a tavernes d'esta zona, la veritat és que hui en dia el seu consum ja no es troba tan arrelat en la nostra gastronomia, però no per això, vull evitar presentar-vos a la mussola assecada al sol per si algun nostàlgic vol disfrutar de sabors d'antany.

Ingredients:

Mussola
Aigua (millor aigua de mar)
Sal


És preferible triar mussola acabada de capturar i atés que normalment arriben a les llotges desviscerades i ja pelades, només haurem de netejar-les amb aigua i sal (o millor amb aigua de mar), escórrer-la i penjar-la al sol. Depenent de la força d'este i de la humitat ambiental que hi haja, en uns dies estarà llesta per al seu consum. Una vegada seca, la guardarem en lloc sec i airejat. La seua forma de preparar-la és molt semblant a la dels capellans, és a dir, torrada a la brasa o a la flama, trossejada i arruixada amb un bon oli d'oliva.

ARRÒS MELÓS AMB POLP

No em cansaré de dir que ens trobem en la zona arrossera per excel·lència. En el receptari popular són cents les receptes d'arròs que podem trobar, començant per la costa, amb una cuina fresca basada en productes del mar i acabant en l'interior amb una cuina més austera amb ingredients derivats de la caça i productes de muntanya. Hui anem amb un arròs melós en polp a qui hem agregat un poc de verdura.

Per a 4 persones necessitarem:

Un polp d'1 kg aproximadament
8 cues de gamba
2 penques
300 g arròs
1 tomaca madura
2 nyores
2 Alls
Unes branquetes de jolivert
Safrà
Poc menys de 2 litres de caldo de peix
2 Carxofes
Oli
Sal


Posar en una casserola uns 3 litres d'aigua i quan bulla ficar el polp i deixar-ho coure durant poc mes o menys una hora. Traure-ho, deixar refredar i trossejar. Netejar i trossejar les carxofes i les penques en quarts, En una paella gazpachera tirar oli i sal i sofregir a foc lent, els alls pelats, les nyores i reservar. En el mateix oli continuar amb la verdura trossejada fins que vegem que comença a agafar color. Mentres en un morter picar un poca la tomaca, la nyora sofregida, els alls i el jolivert. A continuació afegir la picada del morter i quan la tomaca estiga fregida, afegir uns 400 g de trossos de polp, (la resta podem guardar-ho per a altres receptes), donar-los unes voltes i finalment regar amb el caldo de peix (també podríem utilitzar el caldo d'on hem bullit el polp). Deixar coure tot uns 5 minuts, afegir l'arròs i el safrà i quan comence a bullir abaixar un poc el foc. Deixar coure uns 15 minuts, ajustar de sal, tirar les cues de gamba i continuar uns 3 minuts més. Deixar reposar un parell de minuts abans de servir.

TARONGES

No seriosa lògic que parlant de la gastronomia de la nostra costa llevantina i en especial de la Comunitat Valenciana, no dedicàrem un dia a les taronges. Es tracta d'un cultiu originari del sud de Xina que data de fa uns 4000 anys. Hi ha diverses teories sobre qui les va portar a occident, ara be en el que si pareix hi ha unaminidad es en que van ser els àrabs durant el segle X els que van implantar el seu cultiu per la nostra Comunitat i ens van ensenyar a apreciar eixe sa equilibri entre dolçor i acidesa que ademes ens aporta vitamines, antioxidants, fibra i oligonutrients naturals. Finalment indicar-vos que el seu ús en la cuina és molt variat, podent ser utilitzades en postres, ensalades, fabricació de gelats, sorbets, aromatitzants de carn i arrossos i, com no, com a suc natural. Hui farem dos postres amb taronges però anem a donar-los un toc especial i utilitzarem

2 branquetes de romer (podeu fer-ho amb un altre tipus d'herba aromatitzant)
3 cullerades de mel
8 taronges grans
3 cullerades sucre moreno
10 fulletes herba sana i/o menta
Oli d'oliva
1 llima
Grand Marnier o Cointreau (opcional)

Taronges al romer

Tallar unes branquetes de romer d'uns 15 cm aproximadament, llavar-les en aigua, assecar-les i reservar. En un casset calfarem mes o menys ½ litre d'aigua i tirarem el romer i la mel, coent a foc suau i removent durant uns 4 o 5 minuts. (Vos quedara un xarop amb un color molt fosc però no passa res). Retirar del foc i deixar refredar. Pelar la mitat de les taronges, llevar-li bé la part blanca, tallar-les a rodanxes horitzontals de poc mes o menys 1 cm i col·locar-les esteses sobre una safata o un bol. Colar el xarop que havíem reservat, tirar-se'l per damunt de les taronges cobrint-les i ficar en la nevera un parell d'hores. Abans de servir adornar amb una branqueta fresca de romer.

Taronges amb oli

Procedirem amb les 4 taronges restants de la mateixa manera que abans, és a dir, pelar, llevar la medul·la blanca, tallar a rodanxes i col·locar en safata o bol. Arruixar-les amb el suc de llima per a evitar s'oxiden, empolvorar amb el sucre moreno, regar amb oli d'oliva (jo he utilitzat oli aromatitzat amb alfàbega). Trossejar el full d'herba sana o menta, afegir-les per damunt i ficar-ho tot en la nevera a refredar. Per a aquells que desitgen tirar-li un poquet de licor, un dollet de Grand Marnier o Cointreau en el moment de servir els anira molt bé.