ARRÒS MELÓS AMB POLP

No em cansaré de dir que ens trobem en la zona arrossera per excel·lència. En el receptari popular són cents les receptes d'arròs que podem trobar, començant per la costa, amb una cuina fresca basada en productes del mar i acabant en l'interior amb una cuina més austera amb ingredients derivats de la caça i productes de muntanya. Hui anem amb un arròs melós en polp a qui hem agregat un poc de verdura.

Per a 4 persones necessitarem:

Un polp d'1 kg aproximadament
8 cues de gamba
2 penques
300 g arròs
1 tomaca madura
2 nyores
2 Alls
Unes branquetes de jolivert
Safrà
Poc menys de 2 litres de caldo de peix
2 Carxofes
Oli
Sal


Posar en una casserola uns 3 litres d'aigua i quan bulla ficar el polp i deixar-ho coure durant poc mes o menys una hora. Traure-ho, deixar refredar i trossejar. Netejar i trossejar les carxofes i les penques en quarts, En una paella gazpachera tirar oli i sal i sofregir a foc lent, els alls pelats, les nyores i reservar. En el mateix oli continuar amb la verdura trossejada fins que vegem que comença a agafar color. Mentres en un morter picar un poca la tomaca, la nyora sofregida, els alls i el jolivert. A continuació afegir la picada del morter i quan la tomaca estiga fregida, afegir uns 400 g de trossos de polp, (la resta podem guardar-ho per a altres receptes), donar-los unes voltes i finalment regar amb el caldo de peix (també podríem utilitzar el caldo d'on hem bullit el polp). Deixar coure tot uns 5 minuts, afegir l'arròs i el safrà i quan comence a bullir abaixar un poc el foc. Deixar coure uns 15 minuts, ajustar de sal, tirar les cues de gamba i continuar uns 3 minuts més. Deixar reposar un parell de minuts abans de servir.

TARONGES

No seriosa lògic que parlant de la gastronomia de la nostra costa llevantina i en especial de la Comunitat Valenciana, no dedicàrem un dia a les taronges. Es tracta d'un cultiu originari del sud de Xina que data de fa uns 4000 anys. Hi ha diverses teories sobre qui les va portar a occident, ara be en el que si pareix hi ha unaminidad es en que van ser els àrabs durant el segle X els que van implantar el seu cultiu per la nostra Comunitat i ens van ensenyar a apreciar eixe sa equilibri entre dolçor i acidesa que ademes ens aporta vitamines, antioxidants, fibra i oligonutrients naturals. Finalment indicar-vos que el seu ús en la cuina és molt variat, podent ser utilitzades en postres, ensalades, fabricació de gelats, sorbets, aromatitzants de carn i arrossos i, com no, com a suc natural. Hui farem dos postres amb taronges però anem a donar-los un toc especial i utilitzarem

2 branquetes de romer (podeu fer-ho amb un altre tipus d'herba aromatitzant)
3 cullerades de mel
8 taronges grans
3 cullerades sucre moreno
10 fulletes herba sana i/o menta
Oli d'oliva
1 llima
Grand Marnier o Cointreau (opcional)

Taronges al romer

Tallar unes branquetes de romer d'uns 15 cm aproximadament, llavar-les en aigua, assecar-les i reservar. En un casset calfarem mes o menys ½ litre d'aigua i tirarem el romer i la mel, coent a foc suau i removent durant uns 4 o 5 minuts. (Vos quedara un xarop amb un color molt fosc però no passa res). Retirar del foc i deixar refredar. Pelar la mitat de les taronges, llevar-li bé la part blanca, tallar-les a rodanxes horitzontals de poc mes o menys 1 cm i col·locar-les esteses sobre una safata o un bol. Colar el xarop que havíem reservat, tirar-se'l per damunt de les taronges cobrint-les i ficar en la nevera un parell d'hores. Abans de servir adornar amb una branqueta fresca de romer.

Taronges amb oli

Procedirem amb les 4 taronges restants de la mateixa manera que abans, és a dir, pelar, llevar la medul·la blanca, tallar a rodanxes i col·locar en safata o bol. Arruixar-les amb el suc de llima per a evitar s'oxiden, empolvorar amb el sucre moreno, regar amb oli d'oliva (jo he utilitzat oli aromatitzat amb alfàbega). Trossejar el full d'herba sana o menta, afegir-les per damunt i ficar-ho tot en la nevera a refredar. Per a aquells que desitgen tirar-li un poquet de licor, un dollet de Grand Marnier o Cointreau en el moment de servir els anira molt bé.

OUS DE SEPIA

Si la setmana passada vaem comentar el fetge de rap, esta setmana ho farem amb un altre mos que he de reconéixer em torna boig. Em referisc a la massa que formen els ous de la sépia en el seu interior. Estes bosses de forma ovalada tenen el mateix sabor que la pròpia sépia però amb una textura molt mes blaneta. Les podeu trobar fresques en les pescateries i també congelades a un preu prou assequible. (Entre 9 i 12 € el quilo) Hi han diferents formes de cuinar-les, bullides, a la planxa, fregides o saltejades, arrebossades en farina, guisadetes, al forn i com acompanyament de diferents plats d'arròs. Jo les sòl prendre com a entrant o aperitiu i hui vaig a preparar-les a la planxa unes i bullides les altres, dos formes molt senzilles per a que cada un compare i decidisca com les preferix.

Els ingredients que necessitarem són:

Ous de sépia (frescos o congelats)
Oli
Alls
Jolivert
Pebreroig
Maionesa o allioli.
Llorer

Ous a la planxa

Netejar els ous. Amb la planxa calenta, tirar unes gotes d'oli per a que no s'apeguen i torrar lleugerament pels dos costats (un parell de minuts com a màxim). Preparar en el morter una picada amb all, jolivert, pebreroig i sal. Col·locar els ous en un plat i tirar la picada per damunt.

Ous bullits

Netejar i els ous. Posar una cassola amb aigua, sal i una fulla de llorer. Quan comence a bullir, tirar els ous i deixar coure entre uns 4 ó 6 minuts segons la grandària. Si solten un poc de bromera, llevar-la amb l'espumadora

Deixar refredar, col·locar en un plat i acompanyar amb maionesa o allioli.

Podeu anar jugant amb les salses, jo crec que admet tot, bullides amb la salsa d'all i jolivert, a la planxa amb un poc de pebre roig dolç o coent. Algun vitet etc. Ja em comptàreu.

FETGE DE RAP

I continuant amb l'altre porc de la mar, el rap, hui parlarem del seu fetge. Curiosament, esta és la part menys coneguda del peix i la que més joc gastronomicament parlant pot donar-nos. A Catalunya per exemple, ho utilitzen per a preparar la picada que després es tira als plats de peix, en Japó ho bullen embolicat en paper transparent i després fan daus que servixen acompanyats de diverses salses. En la Comunitat Valenciana hi ha qui ho bull junt amb el cap del rap per a elaborar caldos amb què després couen l'arròs. També pot cuinar-se com el faríem amb un altre tipus de fetge, a la planxa o fregit. Personalment ho trobe exquisit però entenc que donada la seua textura i el seu fort gust, hi haja persones que no els agrade. Hui vaig a preparar-ho com si d'un entrant es tractara, però de dos formes diferents, simplement a la planxa per un costat i enfarinat i fregit per l'altre.

Ingredients

Fetge de rap
Farina
Oli d'oliva
Llima
Sal

Demanar al pescater que ens ho talle en làmines de poc més o menys 1 centímetre i quan anem a cuitnar-ho ho llavem ben llavat en l'aixeta i ho assequem. Per descomptat interessa que siga fresc i no convé que estiga en la nevera molt de temps. Quant mas prompte ens ho mengem, millor

A la planxa

Calfar la planxa, tirar un dollet d'oli per a que no s'apegue i daurar el fetge per els dos costats. Retirar, salar-ho un poc, servir-lo en un plat junt amb un doll d'oli d'oliva

Enfarinat i fregit

Recomane esta forma de cuinar-ho per als menys partidaris de sabors forts. Agafar les làmines i trossejar-les, salar-les. Arrebossar lleugerament els trossos i fregir-los en una paella amb oli no molt calent. Deixar escórrer en paper absorbent per a evitar l'excés de greix. Col·locar en un plat amb un fons d'encisam i servir junt amb unes rodanxes de llima.

POLLASTRE ROSTIT

Fa anys, especialment en els de la postguerra, els ingressos familiars provenien de la sort de les collites. Per a garantir-se l'abastiment, la majoria de les famílies tenien en la seua pròpia casa, pollastres, gallines, conills i qui podia, criava un porc que posteriorment matava amb ajuda dels veïns. La recepta de hui serà una espècie d'homenatge a eixa època ja que utilitzarem ingredients bàsics com són, ceba, tomaca i rovellones per a preparar un pollastre exquisit.

Ens farà falta:

1 Pollastre trossejat (si es preferix es pot comprar només cuixes)
Rovellons i/o xampinyons (si no és temporada de rovellons, poden ser en conserva)
2 Cebes
½ cabeça d'alls
4 fulles de llorer
Anou Moscada
Pebre negre mòlt
½ pot de tomaca trossejada
Jolivert
Oli de oliva
Sal



Trossejar i salar el pollastre. En una cassola de fang gran sofregir-ho. Quan comence a estar daurat afegir la ceba tallada en quarts i poc després els xampinyons o rovellons i donar-los un parell de voltes a tot. Afegir les fulles de llorer i els alls tallats per la mitat al llarg. Tirem anou moscada i un poc de pebre negre mòlt. Escórrer el caldo de mig pot de tomaca trossejada, sal i una picada de jolivert i tirar-ho tot dins. Deixar-ho coure a foc lent fins que es reduïsca el caldo que anira soltant i quede només oli. Si veiem que s'apega, moure la cassola amb atenció de no cremar-nos, però no ficar la paleta perquè pot desfer-se la carn.

ARROS CALDOS AMB RAP

El rap és un peix d'aspecte desagradable però de carn ferma i gustosa que habita aigües de l'Atlàntic i també del Mediterrani. Gastronomicamente parlant, podem dir que hi ha mil formes de cuinar-ho: al forn, en guisat, alangostat, a la planxa etc, però hui vos presente una recepta que els nostres amics i seguidors del blog, Ana i Felipe de Guardarmar del Segura ens han fet arribar i en el que ens comenten que el rap, actualment molt apreciat en la cuina Mediterrània per les seues grans possibilitats culinàries, va ser una espècie que en els anys 60 era rebutjat pels pescadors, igual que ocorria amb les galeres, particularment en el seu poble, ja que no eren valorats pels consumidors, i no hi havia possibilitat de venda ni para als clients directes ni per als majoristes. Passem a detallar la preparació i els ingredients d'este plat:

1 Rap sencer
300 g arròs
1/2 pimentó roig
1/2 pimentó verd
1 o 2 cebes segons grandària,
1 tomaca triturada
3 litres d'aigua
½ culleradeta pebre roig dolç
50 g pésols
2 carxofes (Opcional)
12 Cloïsses

Dir-li al pescater que ens netege el rap, separant el cap de la cua i partint la primera en dos. Es posa a bullir l'aigua en una olla. En una paella a banda se sofrigen els pimentons a trossos molt xicotets fins que estiguen daurats, continuem amb la ceba picada, i quan esta comença a agafar color, la tomaca triturada. A este sofregit s'afig mitja culleradeta de pebre roig dolç, donant-li unes voltes, i tot açò es tira a la cassola de l'aigua que ja estarà bullint. Deixar coent uns 45 minuts i després tirar els pésols i el cap del rap i deixarem coure altres 15 minuts mes. En eixe moment afegir la cua del rap trossejada i salada i l'arròs. Quan porte uns 10 minuts coent a foc mitjà, tirar les cloïsses, rectificar de sal i coure 8 minuts mes. El punt del dit arròs ha de ser entre caldós i melós.

RAP A L'ESTIL DE KIKO

Si tenim en compte que l'ample de la Comunitat Valenciana no és major de 100 km, no ens ha de paréixer rar que pogam trobar plats amb ingredients provinents tant del mar com de l'interior. Hui provarem un plat d'estos.

Per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:

800 g de cues de rap
8 gambons
200 g anelles de calamar
200 g cloïsses japoneses
200 g alls tendres
300 g de bolets
8 tomaques seques
2 tomaques madures
100 cl caldo peix
1 dollet de vi blanc
1 nyora
2 dents d'all
Jolivert
Sal i pebre
Oli


Deixar les tomaques seques a remulla a fi que rehidraten un parell d'hores abans de començar a preparar el menjar. Les cloïsses les deixarem en aigua freda (amb uns glaçons) i sal per a que solten l'arena. Tallar el rap en trossos d'uns 5 centímetres de grossor i pelar i ratllar les tomaques.En una paella ampla on càpien tots els ingredients sofregir la nyora i les dents d'all i retirar. En el mateix oli sofregir els gambons i reservar també. Continuem amb el calamar, els alls tendres, els trossos de rap assaonats, les tomaques seques i els bolets. Mentres prepararem un picada amb la tomaca ratllada, el jolivert, les dents d'all i la nyora. Tot bé picat ho agreguem a la paella i deixem saltejar uns minuts més. Finalment agreguem el caldo de peix, el vi, les cloïsses i els gambons reservats; rectifiquem de sal, afegim un poc de pebre i mantenim el foc uns minuts fins que les cloïsses s'òbriguen. Tingueu preparat un bon tros de pa per als que vos agrada mullar.