LA MUSSOLA

La mussola és un peix de carn atapeïda, de la família dels taurons que s'alimenta de xicotets peixos i crustacis i que es peixca amb el palangre o “a l'arrossegament”. En Andalusia és més coneguda amb el nom de Cazon i és molt freqüent la seua presentació en adob i fregida. En la nostra Comunitat Valenciana el seu consum no està tan generalitzat, no obstant això, hi ha gran varietat de maneres de cuinar-la, en paella, guisada, arrebossada, en arròs caldós, assecada al sol etc. La de hui és una recepta molt senzilla de fer i necessitarem per a 4 persones:

400-450 g de mussola (2 peces)
½ kg de creïlles
100 cl oli
1/2 got vi blanc
Aigua
4 dents d'all
6 grans de pebre negre
1 cullerada de les de café de pebre roig
Jolivert
Farina
Sal

Salar i tallar la mussola en trossos d'uns 5 cm aproximadament. Calfar l'oli, enfarinar-la lleugerament, sofregir-la i reservar-la. En un morter preparar una picada amb sal, l'all, el jolivert, el pebre roig i el pebre. Pelar i tallar les creïlles i fregir-les a foc lent en una paella gran. Afegir la picada i donar-li unes quantes voltes a tot. Regar amb el vi i acabar de cobrir el guisat amb aigua. Pujar el foc i quan comence a bullir, abaixar-ho al mínim altra vegada, afegir el peix reservat i coure uns 15 minuts més. Rectificar de sal si fera falta.

ARRÒS DE RENDA (CALDÓS AMB CARAGOLS)

L'arròs és un aliment fonamental en la comunitat valenciana i la gamma de plats és interminable. El plat de hui s'anomena “de renda” perquè se solia fer a l'estiu, quan la gent se n'anava a les seues cases de camp i amb el que mes a mà tenien.

Per a 4 persones:

800 g de carn conill o pollastre
4 dotzenes de caragols
2 carxofes
350 g arròs
50 g bajoques tendres
3 alls
100 g pimentó roig
3 cullerades soperes de tomaca
Safrà
Sal
Oli
1.5 litres aigua o caldo caragols

Els caragols, una vegada nets, es posen a bullir amb aigua i un poc de sal durant uns 10 minuts. Anar llevant la bromera de tant en tant. Colar el caldo i reservar. En una paella tirem oli i un poc de sal i quan estiga calent sofregim a foc lent la carn prèviament salada durant uns 10 minuts fins a daurar-la. Després la verdura i finalment els alls picats i la tomaca. Mesclar i tirar l'aigua o caldo dels caragols. Bullirem uns 15 minuts a foc lent amb la cassola tapada i després tirarem safrà, l'arròs i els caragols, rectificarem de sal i deixarem coure uns 20 minuts mes. Mentres sofregir l'albergina a rodanxes d'uns 2 cm aproximadament. Servir en plats, adornar amb les rodanxes d'albergina i a menjar de seguida. Podem variar millorant el caldo amb un poc de romer o timó.

POLP AMB TOMACA

Amb l'arribada dels mesos càlids, el polp s'aproxima a terra per a complir amb les seues tasques reproductives. És per això que no és difícil estos dies trobar-nos algun quan bussegem. Este mol·lusc ens aporta gran quantitat de calci, vitamines i molt poques calories. Si a això li unim el fet que podem trobar-ho en els mercats pràcticament tot l'any, comprendrem el perquè s'ha convertit en el protagonista de festes i de moltes receptes populars.

Per a la recepta de hui ens farà falta:

1 polp de 1.5 - 2 quilos aprox.
800 g tomaca triturada
6 alls
Un ramellet de jolivert
1 fulla de llorer
100 cl de vi negre
150 cl oli
1 culleradeta de sucre
Sal

Llavar bé el polp, llevar-li ulls, boca i pell i deixar-ho escórrer. En una cassola, tirarem el vi i mig courem a foc lent el polp. Una vegada refredat, el trossejarem i reservarem. En una cassola mes gran, plana i amb tapa, calfarem prou oli i sofregirem els alls laminats, el jolivert picat i una fulla de llorer. Quan comencen a prendre color els primers, afegir el polp i donar-li un parell de voltes. A continuació tirar la tomaca escorreguda, el sucre per a llevar-li l'acidesa d'este, la sal i deixar coure a foc lent una hora aproximadament removent de tant en tant perquè no s'apegue.

SANG AMB CEBA

Ja comentàvem temps arrere que la sàvia cuina tradicional, bé per raons d'escassetat, bé per altres raons culinàries, ha utilizat parts dels animals que, en principi, podrien ser objecte de rebuig de moltes persones. Vísceres, cervells, sang etc guisats amb gran mestria i ben perfumats, arriben a ser plats saborosissims. El plat de hui era molt sol·licitat en els bars i tavernes com a aperitiu o esmorzar.

Ingredients per a 4 persones

1 kg de sang bullida (pot ser de pollastre, corder o porc)
4 cebes
3 cullerades d'herbes aromàtiques (timó, orenga, pebrella etc)
2 culleradetes de pebre roig
½ got d'oli
Sal
Aigua

Tallar la ceba fina i sofregir-la en una cassola prou ampla com perquè càpien folgadament tots els ingredients. Caldrà remoure-la de tant en tant per a evitar que es creme. Mentres tallar la sang en forma de quadrats d'uns 3 o 4 centímentres. Quan la ceba comence a estar transparent, tirarem sal, les herbes aromàtiques i el pebre roig. Remourem un poc i afegirem la sang. Mesclar bé i deixar coure a foc lent, amb la cassola tapada uns 15 o 20 minuts. El secret del plat és que la ceba quede al punt sense arribar a estar oliosa i que la sang prenga del gust del sofregit. Jo, per a evitar que es puga apegar i com m'agrada que es quede meloset, afig un poquet d'aigua (molt poca) i aixina puc prolongar la cocció si volguera. Este guisat admet també tomaca que se sofregiria després de la ceba. Inclús hi ha qui afig, all, pinyons o vitet.

PAELLA DE CONILL, CARAGOLS I BOLETS

Quan a algú li diuen “ens anem de paella”, ja sap que el que acaben de fer és convindar-li a una festa culinària. Amb tota seguretat, la paella de hui és un d'eixos plats elaborat habitualment per “els hòmens” fora de la cuina i, si és possible, a foc de llenya en compte de gas. És una recepta senzilla amb ingredients que tradicionalment han estat a l'abast de tots; conill, bolets, caragols i, per descomptat, l'element integrador de sabors: l'arròs.

Per a 4 persones

½ kg de conill
24 xones (caragol serrà també cridat “vaqueta”)
300 g de bolets
1 tomaca madura
400 g d'arròs
3 alls
1.5 litres de caldo de carn o aigua
200 cc oli
Safrà
Pebre
Sal

Els caragols, que ja els tindrem nets, (ja parlarem un dia de com es netegen els caragols), els bullim lleugerament a foc mínim fins a matar-los i reservem. Sofregir en la paella el conill prèviament salpebrat, fins que quede ben daurat. Picar els alls i la tomaca i sofregir-los també junt amb la carn. Agregar l'aigua o el caldo i deixar coure uns 15 minuts fins que el conill este tendre. Afegir l'arròs i els caragols, coure 5 minuts i tirar els bolets, el safrà i, si fera falta, sal. Coure 15 minuts més i quan es quede l'arròs sense caldo, apagar el foc i deixar reposar uns instants.

ARRÒS AMB CROSTA

El de hui és un plat molt típic del Baix Segura i Camp d'Elx que, per la seua consistència, no és aconsellable menjar quan faça molta calor. Antigament es coïa en el forn tradicional amb el que l'arròs absorbia l'aroma de la llenya. Per a quallar l'ou s'utilitzava una tapa metàl·lica que es col·locava damunt de la cassola de fang i on es posaven les brases. Nosaltres utilitzarem el forn de gas o elèctric, molt més còmode.

Per a 4 persones

350 g arròs
1.250 cl caldo de carn o de putxero
300 g pollastre
200 g costelletes de porc
200 g de cigrons bullits
1 blanquet
1 botifarra negra
1 llonganissa
1 tomaca
6 ous
4 dents d'all
Safrà
Oli
Sal

En una cassola de fang sofregir l'embotit tallat en tallades i reservar. En el mateix oli sofregir la carn fins que comence a estar daurada. Agregar la tomaca i l'all picats i quan estiguen fregits, regar amb el caldo. Afegir safrà i sal i deixar coure uns 20 minuts. Tirar els cigrons, l'arròs i pujar el foc fins que torne alçar el bull, abaixar-ho i continuar coent uns 12 minuts més. Retirar la cassola de la calor i deixar reposar un poc per a que vaja bevent-se el caldo. Mentres batre els ous amb un poc de sal. Repartir l'embotit reservat per damunt de l'arròs, tirar els ous procurant que quede cobert la totalitat de l'arròs i ficar la cassola en el forn precalfat a 180º durant uns 8 minuts mes, moment en què veurem que l'ou qualla i es forma una crosta cruixent i daurada que és la que li dóna nom al plat. Servir a la taula en la mateixa cassola. Una variant d'este plat és gastar com a ingredients les sobres del putxero, així com el seu caldo.

PEGELLIDES

Este mol·lusc de vida quasi sedentària viu en les roques a les què s'apega com si d'una ventosa es tractara. Podem trobar-les a la voreta de la mar desde un metre per damunt de l’aigua fins a un parell de metres per davall. Hi ha diferents classes però les més apreciades, almenys en el Mediterrani, són les que es troben fora de l'aigua amb la corfa mes ovalada i que en la zona de la Marina les cridem “capelludes” i també altres amb la carn de color groguenc que habitualment estan submergides. Si la Legislació vos ho permet, podeu agafar-les ficant la punta d'un ganivet en el badall de un milimetre aproximadament que queda entre la closca i la roca. Jo personalment preferisc menjar-me-les crues, separant la part comestible de la closca, amb una altra closca buida, però per a aquells que preferisquen cuinar-les un poc, jo els recomanaria la següent recepta

Ingredients

Pegellides (les que vullguem o podem agafar)
Oli d'oliva
Jolivert
Alls

Llavar les pegellides, si és possible, amb aigua de la mar. Posar una paella al foc i col·locar damunt (boca per amunt) les pegellides. En uns 2 ó 3 minuts, elles començaran a notar la calor i se separaran de la closca. Arreplegar-les amb una cullera i anar depositant-les en un plat. Preparar en el morter una picada d'all i jolivert, afegir oli d'oliva i tirar-ho per damunt de les pegellides. Un bon vi blanc fresquet i veureu que aperitiu.