PASTÍS D'ANOUS

Sens dubte, la rebosteria actual de l'àrea mediterrània està fortament influenciada per la d'aquells que durant segles van estar habitant la Península Ibèrica. Em referisc als moriscos, els que ens van aportar, tant, gran quantitat de productes orginaris de les seues terres com a tècniques d'elaboració. Heus ací una recepta que estic segur molts de vosaltres preparareu, sobretot en les pròximes dates nadalenques.

9 fulls de pasta filo

¼ kg d'anous (ja pelades)

1 got d'aigua

1 got d'aigua ple de sucre

50 g de sucre

Unes gotes de llima

1 culleradeta de les de café de canella

Mantega

Primer que tot picarem les anous. Mesclar en un bol el sucre i la canella. Preparar un xarop espés mesclant el got d'aigua bullint amb el got de sucre i unes gotes de llima. Remenar be i deixar refredar. Greixar amb la mantega una safata de forn i col•locar en ella 3 fulls de pasta filo. Sobre elles, escampar les anous ben picades i empolvorar amb part de la mescla de canella i sucre. Tapar amb 3 fulls mes, pintar amb un pinzell amb mantega per damunt i tornar a escampar anous, sucre i canella. Tornar a tapar amb 3 fulls més i tornar a pintar. Ficar en el forn precalfat a 180º durant uns 20 minuts. Quan traguem el pastís del forn, repartir el xarop per damunt. Adornar amb unes quantes anous per damunt. Com podeu veure, es tracta d'una bomba calòrica senzillíssima de preparar.

MAGRET D'ANEC

S'acosta Nadal i comença a ser hora d'abastir el nostre rebost dels articles necessaris abans de que el seu cost es pose pels núvols. La majoria dels productes alimentaris típics d'estes festes (marisc, embotits, pernil, fiambres etc, solen pujar de preu pel que hui vaig a passar-vos una recepta molt, però que molt senzilla de fer, amb la que podreu curar un magret d'ànec i disfrutar d'un gust espectacular i molt millor que el de què trobàreu ja envasaments en els estants de les botigues.

Els ingredients necessaris són:

1 magret d'ànec

½ kg de sal grossa

200 g de sucre moreno

Pebre negre

La primera cosa que hem de fer es llevar-li el greix que sobreïx pels costats del magret i assecar-ho molt bé amb paper absorbent de cuina. En un bol mesclarem la sal i el sucre i posarem una capa d'un parell de centímetres aproximadament d'eixa mescla en una safata de vidre on càpia el magret. Moldrem el pebre que vullguem, el repartirem bé per damunt del magret i apretarem lleugerament amb la mà. Col•locar-ho, amb la part greixosa cap avall, en la safata i cobrir-ho totalment amb la resta de la mescla. Tapar-ho amb paper film i deixar-ho almenys un dia en la part baixa de la nevera o millor, dins del calaix de la verdura. Transcorregut eixe dia, netejar-li bé la sal (podeu fer-ho amb un pinzell o un drap sec) i embolicar-ho amb una gasa o te-la fina de cotó, lligar-ho perquè no es desfaça i, o bé ho deixem penjat en un lloc fosc i fresc durant 8 o 10 dies (segons com ens agrade de curat) o deixar-ho també en la part baixa de la nevera o millor en un calaix. Si ho feu ja d'esta última manera, per al sopar de la Nit de Nadal podreu traure-ho, (tarda una vintena de dies), tallar unes rodanxes fines i beure-vos un bon vi negre amb qui aneu a compartir taula. És un producte que podeu també congelar ja tallat i reservar-ho per a quan vos vinga alguna visita inesperada. Esta és la recepta més senzilla. Una vegada domineu el procés de curat, podeu jugar afegint pebre roig, romer, timó etc junt amb el pebre per a donar-li un altre gust.

COSTELLES AMB CREÏLLES I ESCLATASANGS (PEBRASOS)

Ja ha quedat clar que un dels protagonistes de la tardor són els esclatasangs (o pebrasos com diuen al meu poble), per la qual cosa crec que no hem de desaprofitar la seua abundància temporal per a preparar una altra recepta amb ells. La de hui, una cassoleta amb la què estic segur més d'un es va a xuplar els dits.

Haurem d'abastir-nos de:

750 g costelles de porc

300 g de esclatasangs

2 creïlles mitjanes

3 dents d'all

1/2 pimentó roig

1 ceba mitjana

1 litre de caldo de pollastre

2 tomaques madures

Pebre roig dolç

Un ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Calfar oli en una cassola de fang i sofregir les costelles lleugerament. Mentres tallar el pimentó, pelar i tallar la ceba i els alls. Pelar i trossejar les creïlles i tomaques i finalment, netejar amb un tovalló de paper els esclatasangs llevant-los les restes de terra o herba que puguen tindre i tallar-los també. Quan les costelles comencen a estar fetes, afegir el pimentó, la ceba i els alls. Sofregit açò, afegir la tomaca pelada i picada i sofregir també. Salpebrar. Continuem amb les creïlles, donar-li unes voltes, afegir el pebre roig i de seguida, regar amb el caldo. Deixar coure a foc fluix uns 15 minuts, rectificar de sal si fera falta, tirar els esclatasangs i coure uns 10 minuts més. Picar el jolivert i empolvorar-ho per damunt

FIDEUA DE MUNTANYA

Aprofitant que estem en temporada de esclatasang, hui prepararem una fideuá amb ells.

Per a 4 persones

4 trossos de pollastre

4 trossos de conill

150 g d esclatasangs

1 tomaca madura

2 carxofes

2 dents d'all

400 g de fideus especials per a fideua

1.5 litres de caldo de pollastre

1 culleradeta de pebre roig

Safrà

Oli d'oliva

Sal"

Netejar, pelar i tallar en quarts les carxofes. Pelar i picar alls i tomaca. Netejar i trossejar els esclatasangs. Tirar oli en la paella i sofregir pollastre i conill prèviament salats. Continuem amb la carxofa. Donem unes voltes i tirem alls, tomaca i un poquet de sal. Mentres anirem calfant el caldo de pollastre. Quan la tomaca comence a fer-se fosca, afegir els fideus i el pebre roig i donar-li un parell de voltes, De seguida afegir els esclatasangs i regar amb el caldo bullint, repartir tot per la paella homogèniament, tirar el safrà i rectificar de sal si fera falta. Courem a foc mitjà uns 12 minuts fins que se'ns acabe el caldo. Apagar el foc i deixar reposar uns minuts més abans de servir. Bon profit.

Nota. Igual que si fóra arròs, hi ha qui tira primer el caldo i després els fideus. Jo preferisc que estos s'ameren del gust del sofregit però tan vàlida és una forma de fer-ho com l'altra.

ARRÒS AMB FETGETS DE POLLASTRE I ESCLATASANGS (PEBRASOS)

És de tots sabut que novembre és el millor mes de l'any per a agafar rovellons. En estos moments, res em pareix millor que un bon passeig per la muntanya, entre pinedes, disfrutant de la seua pau, arreplegant uns quants rovellons o pebrasos i, a l'arribar a casa, un reconfortant arròs com el de hui, junt amb un bon vi negre i millor companyia

Per a 4 persones:

350 g arròs

2 carxofes

2 tomaques madures

150 g de cigrons (ja bullits)

150 g de esclatasangs o rovellons

1/4 kg fetgets de pollastre

1,3 litres de caldo de pollastre

2 dent d'all

Una mica de romer

Safrà

Pebre

Oli

Sal

Netejar, pelar i tallar en quarts les carxofes, netejar i tallar els esclatasangs (rovellons) en trossos de 2 o 3 centímetres. Pelar i picar alls i tomaques. En una cassola de fang sofregir a foc fluix la carxofa i alls. Després donar un parell de voltes als fetgets, prèviament salats i retirar. Una vegada freds, tallar-los en trossos també de 2 o 3 centimentros i tornar-los a la cassola. Afegir la tomaca ben picada, els cigrons bullits i salpebrar. Empolvorar amb el romer. Sofregit la tomaca afegir el caldo i deixar coure a foc fort uns 5 minuts. Tirar l'arròs i els esclatasangs i quan comence a bullir altra vegada, baixar a foc mitjà fins a aconseguir que bullga per igual. Rectificar de sal si fera falta, afegir el safrà i deixar coure uns 17 minuts. Que repose uns 4 minuts i servir. Espere ho disfruteu tant o més que jo.

MINI-PIZZES DE ALBERGINA

Per a aquells que tingueu albergines i estigueu cansats de preparar-les sempre de la mateixa manera, (fregides o farcides) , hui vaig a presentar-vos unes mini-pizzas amb esta verdura

Ens farà falta

Albergina

Cansalada amb magre (bacon)

Tomaca fregida

Formatge ratllat

Orenga

Olives rellenes

Oli

Tallars les albergines a rodanxes de poc més o menys 1 cm i deixar-les una estona en un bol amb aigua i unes gotes de llima perquè no ennegrisca. S'escorren bé i s'assequen amb un drap. Torrar-les amb la planxa lleugerament per ambdós costats. Col•locar-les en una safata apta per al forn i tirar-li un poquet de tomaca fregida que repartirem per tota la seua superfície, afegir la cansalada ben picadeta, ratllar un poc de formatge i repartir-ho per damunt, especiar amb una mica d'orenga i finalment unes gotetes d'oli. Adornar amb un tros d'oliva. Ficar en el forn i gratinar uns minuts fins que vegem que el formatge es fon. Servir calentet. (La cansala la podeu substituir per tonyina, pernil dolç o curat, carn picada etc)

PAELLA DE DORÀ I ESPINACS

La dorà és un peix amb una taca daurada entre els ulls i laterals platejats que m'encanta. Fa prou anys, quan en les nostres costes abundava el peix, era molt fàcil aconseguir alguna peça en estat salvatge de bona grandària. Hui en dia és encara més senzill perquè, gràcies a l'acuicultura, ja es crien en granges i el seu preu ha baixat prou però, sense cap tipus de dubtes, la qualitat de la seua carn no és la mateixa. Les maneres més comunes de guisar-la és a la sal o al forn, però hui disfrutarem d'un arròs excepcional amb una d'elles.

Ingredients per a 4 persones.

400 g arròs

1 dorà

300 g d'espinacs

½ pimentó roig

12 cues de gamba

12 dents d'all

1 calamar

1 tomaca madura

1 culleradeta pebre roig

Safrà

1.5 litres de caldo de peix

Oli d'oliva

Sal

Netejar, tallar a rodanxes d'1 cm i salar la dorà. Tallar en tires el pimentó roig. Netejar el calamar, salar-ho també i tallar-ho en trossets xicotets. Separar les dents d'all del cap, fer-los un tall en el llom però deixar-los sense pelar. Calfar oli en la paella i sofregir el pimentó, alls i calamar. Afegir els espinacs (ens pareixerà molt però de seguida es reduïxen) . Continuem amb la tomaca pelada i picada. És el moment de tirar l'arròs, donar-li un parell de voltes, afegir el pebre roig, rememar i de seguida regar amb el caldo calent. Escampar per igual el contingut de la paella. Pujar el foc i quan comence a bullir rectificar de sal, tirar el safrà, afegir els rodanxes de daurada i finalment les cues de gamba. Deixar coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Apagar el foc, deixar 5 minuts reposant i a la taula.