BORRETA DE MELVA

Hui incidirem en un plat d'ús prou estés a la Comunitat Valenciana, especialment en la província d'Alacant, però visible quasi en exclusivitat només en les cuines familiars. La borreta té infinitat de variants segons la zona en què ens trobem, amb creïlla o sense ella, amb alls tendres, amb abadejo, amb espinacs, amb ou, amb melva en saladura, etc. En este plat observarem dos formes de conservació dels aliments, d'una banda, la saladura i per un altre la deshidratació. Antigament, els excedents de verdura (tomaques, pimentons etc) eren deshidratats al sol i guardades en bosses de tela junt amb una cabeça d'alls o en pots de vidre esterilitzats per a evitar s'arnara. Quan arribava l'hivern i no hi havia verdura fresca, es rehidratava la que tenien guardada posant-la en remulla en aigua calenta durant uns minuts. També la saladura ens ha aportat gran quantitat de plats que enaltixen els nostres mantels. La següent recepta és una variant d'una altra ja publicada a finals de l'any passat i ha sigut elaborada per la meua bona amiga Rosa, qui ens va a delectar amb una borreta amb uns trossos de carxofa i melva en saladura, peix de característiques semblants a la tonyina però mes xicotet i que podem trobar amb facilitat en el nostre mar Mediterrani.

Per a 4 persones necessitarem:

350 g de melva en saladura
12 tomaques seques
4 carxofes
1 cabeça d'alls
200 g tomaca triturada
3 culleradetes de farina
1 cullerada de pebre roig
Oli d'oliva
Sal

2 hores abans de començar, deixar a remulla amb aigua calenta les tomaques per a rehidratar-les. Bullir la melva durant uns minuts per a reduir la seua salinitat i deixar-la després en aigua amb gel perquè s'endurisca. Tallar-la en trossos xicotets i reservar. En una cassola de fang o en una paella gazpachera, se sofrigen els alls sense pelar i la carxofa neta i tallada en quarts. Després continuem amb la tomaca triturada. Quan estiga fregit esta, se li afig la farina i el pebre roig. Sense deixar de remoure, afegir immediatament un got d'aigua i a l'alçar el bull s'agreguen les tomaques rehidratades i la melva. Deixar bullir a foc lent durant uns 10 minuts. Observe-ho que no hem afegit sal. En principi sol haver-hi suficient amb la que aporta la melva, però a mitat de cocció comprove-ho i rectificar si fera falta.

CAVALLA EN ESCABETX

No es posen d’acord els gastrònoms sobre si l'escabetx és un guisat o una tècnica de conservació. Per a uns, es tracta d'una forma de coure no sols peixos, sinó també carn i verdures. Per a altres, en canvi, van ser els àrabs els que, des de l'Índia, ens van portar esta manera de conservar aliments. Siga com siga, la veritat és que per tot el Mediterrani podem trobar plats amb aliments adobats amb vinagre, vi, llorer, all i sal; açò és, l'escabetx. Hui escabetxarem cavalles, peix blau abundant el nostre mar i del que un dia parlarem llargament.

Ingredients

4 cavalles mitjanes
2 cebes
2 carlotas
1 cabeça d'alls
2 culleradetes de pebre roig (millor en pols)
6 cullerades soperes de vinagre de Xerés
1 got vi blanc
Aigua
2 fulles de llorer
Pebre negre en gra
Timó i Romero (millor en rama)
Oli
Sal

En una cassola de fang gran calfarem oli i sofregirem la carlota tallada en juliana, després afegirem els alls pelats i la ceba tallada de la mateixa manera junt amb el llorer. Un poc abans que la ceba comence a transparentar, afegir les espècies, el pebre i el pebre roig. Donar unes voltes i afegir de seguida el vi, el vinagre, sal i aigua fins a cobrir el contingut de la cassola. Deixar coure uns 20 minuts. Mentres netejar les cavalles, escapçar i separar els lloms. Si tenim paciència, amb unes pinces podem llevar la resta d'espines. Trossejar-la i salar. Una vegada estiga la verdura cuita, afegir la cavalla, rectificar de sal si fera falta i deixar-la coure uns 4 minuts mes. Apagar el foc i tapar. Hem d’esperar unes 24 hores. Com més temps passe més absorbiran els ingredients el gust de l'escabetx. Es pot prendre gelat o calent. En la nevera pot guardar-se uns dies sense cap perill.

ESCLATASSANGS AMB CONILL I CARAGOLS

El esclatassang o pebras és un fong de color ataronjat que, si les precipitacions tardorenques són abundants, podrem trobar en les nostres pinedes mediterrànies i en terrenys coberts de fullaraca i pinassa, des d'octubre fins ja ben avançat l'hivern. Hui anem a preparar-los en un guisat amb conill i caragols. Ens farà falta:

800 g de conill trossejat (amb el seu fetge)
12 esclatassangs o pebrasos
4 dotzenes de caragols (vaquetes)
2 dents d'all
1 fulla de llorer
1 grapadet de romer, timó i pebrella
2 llesquetes de pa
2 culleradetes de pebre roig
Oli
Sal
Aigua

Salpebrar el conill. Netejar de terra amb un drap net i sense aigua els esclatassangs i trossejar-los. En una cassola amb oli sofregir els alls laminats, el pa i el fetge del conill. Una vegada fregit deixarem que es refrede i ho picarem en el morter junt amb una grapat de romer, timó o pebrella i el pebre roig. En el mateix oli i a foc fort, daurar el conill junt amb una fulla de llorer i quan comence a prendre color, afegir la picada i de seguida cobrir amb aigua. Remoure bé, afegir sal i deixar coure, a foc lent, uns 30 minuts amb la tapa posada. Afegir els esclatassnag trossejats i els caragols prèviament nets i bullits, rectificar de sal i deixar coure 10 minuts més.

PAELLA DE SOBRES DE PUTXERO

El celebre cuiner i autor de diversos llibres de gastronomia Teodoro Bardají va escriure en una ocasió que la paella delecta eixa quarta potència de l'ànima que s'anomena paladar; es cau suaument a la inviolable oficina del ventre; patix allí les transformacions que la naturalesa vullga que patisca, i después ix en la cara en forma de colors sans i somriure de satisfacció; arredonix les formes de les senyoretes i dóna vigor al tors varonil, sense fer mal ni basques; sense pesadesa; d'una manera senzilla i elegant, com fan totes les seues coses les persones modestes. I jo trobe que no li falta raó. Tal com vos vaig dir l'últim dia, hui farem una paella amb les sobres del putxero i el caldo d'este.

Com sempre, per a 4 persones, hi ha que tindre:

300 g d'arròs
½ kg de sobres d'olla (carn, cansalada, pilota, verdura, cigrons etc)
2 tomaques
1’2 litros de caldo de putxero
Oli
Sal
Pebre roig
Safrà

En una paella sofregir uns alls i la tomaca, després tirarem la carn esmicolada i sense osos i les verdures trossejades que ens hagen sobrat del putxero. Donar-li unes voltes, afegir l'arròs i ofegar bé, remerejant contínuament amb la paleta, durant 2 minuts. Afegir el pebre roig, mesclar i de seguida regar tot amb el caldo calent. Afegir safrà, rectificar de sal si féra falta i coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat fins que s'asseque. Deixar reposar uns 4 o 5 minuts abans de servir.

PUTXERO

Fins fa poc més de mig segle, el poder disfrutar d'un menjar amb molta carn variada i verdura era un luxe només a l'abast de poques butxaques. Per això i també per l'aportació calòrica que provoca, el putxero era plat d'hivern, dies festius i el més indicat per a reunir la família en grans esdeveniments o en dates tan assenyalades com el Nadal. Es tracta d'un plat tradicional en qualsevol part d'Espanya però els ingredients solen variar segons la zona i en l'estació climàtica en què ens trobem. Ací, a la Comunitat Valenciana, dos són els components que més el caracteritzen i són, d'una banda, la verdura típica de la nostra horta i d'un altre, la pilota de carn picada elaborada amb porc i espècies i embolicada en fulls de col. Finalment indicar que el putxero dóna lloc a 3 plats que poden servir-se en el mateix menjar o guardar-se per als dies següents. El primer sol tractar-se d'una sopa, amb el caldo del pròpi putxero, de fideus o d'arròs, inclús que podem trobar variants com la sopa coberta o també hi ha qui prepara arrossos melosos o secs. Després sol servir-se la pilota i finalment, el putxero pròpiament dit, és a dir, la carn i la verdura. Si, com es fa en ma casa, teniu la precaució de posar un poc mes de verdura i carn de la necessària, independentment de millorar el caldo, els dies següents podreu tindre arreglat el menjar ja que les seues sobres són utilitzables per a la preparació d'altres plats com a arròs al forn, arròs en crosta, roba vella, croquetes i inclús paella (ja parlarem un dia de la paella feta amb caldo i sobres del putxero)

Ingredients per a 4 persones

Per al putxero

¼ kg de vedella
¼ kg de costelles de porc
Alguns ossos de porc
1 garreta de corder
1 tros de gallina
2 cuixes de pollastre
1 pató de porc
2 blanquets
1 os de pernil
1 tros de cansalada salada
200 g cigrons
4 Penques
1 Nap
½ Col
2 Carlota
2 Napicol
1 Carlota
3 Creïlles
200 g arròs o fideus
Safrà
Sal

Per a la pilota

Carn de porc picada
Higaditos de pollastre
Pebre
Pa ratllat
Anou moscada
Pinyons
Fulls de col

Per a la pilota es pot preparar el dia abans. Per a això picar els fetges fins que es desfacen. Mesclar-los amb la carn, el pebre, anou moscada i pinyons al gust. Tirar pa ratllat i anar pastant-ho tot fins a aconseguir una massa espessa i dura. Tallar el nervi dels fulls de col per darrere si és molt gros. Amb la massa anar fent pilota gran o pilotes individuals i embolicant-la amb els fulls de col. Nigar amb fil i reservar. També les penques podem deixar-les preparades amb anterioritat. Pelar les penques i posar-les a remulla amb aigua i sal. Després assecar-les, netejar-les i fregar-les amb sal amb les mans. Trossejar-les i posar-les a bullir amb aigua fins que estiguen tendres. Hi ha qui afig un poc de vinagre o de llima perquè no s'ennegrisquen. Llavar bé la carn posar-la a bullir, amb aigua i sal, en una cassola gran i si és possible ampla. A mesura que es vaja calfant l'aigua, apareixerà bromera que haurem d'anar llevant amb una cullera o millor una espumadora fins que isca blanca, que és senyal que ja no queden impureses. Si de cas ens distraguérem i ha començat a bullir sense que hàgem desespumat, podem afegir un poc d'aigua freda i quan es torne a calfar, tindrem de nou la bromera quallada. Ja net el caldo, afegir els cigrons, les pilotes reservades i la cansalada i deixar bullir a foc lent unes 2 hores. Mentres netejar i pelar la verdura. Transcorregut eixe temps, afegir les verdures i el safrà. Rectificar de sal si fóra necessari i deixar coure almenys una hora mes. Separar el caldo i colar-ho. Preparar una sopa de primer, servir les pilotes i la carn en una safata i la verdura en una altra. Hi ha qui es prepara el famós “machacado” triturant en el plat un tros de cansalada junt amb uns cigrons i un tros de creïlla.

Com veieu, la preparació del putxero és senzilla però el que necessitem és temps.

PAELLA DE BLANQUET I COSTELLETES

Després d'haver-me pres uns dies de descans, hui parlarem d'eixe producte tan típic de la costa llevantina i de les Illes Balears com és el blanquet o botifarró blanc. Es tracta d'un embotit que te com a ingredients essencials el magre viat, cap, ou i pinyons, els quals, una vegada triturats i pastats eren introduïts en un budell de la porc buid i net. I dic “eren introduïts” perquè hui, amb la industrialització, se solen utilitzar budells artificials. Es pot consumir torrat, fregit i inclús cru. D'altra banda, una bona olla o putxero, ha de tindre un parell de blanquets sempre. L'absència de sang li dóna un color blanc-grisenc, d'ací el seu nom. Nosaltres hui prepararem una paella amb els següents ingredients.

400 g d'arròs
400 g costelles de porc
2 blanquets
60 g de cigrons
1 tomaca
½ pimentó roig
2 alls
300 g de bolets

1250 cc de caldo
Oli
Safrà
Sal
Deixar a remulla la nit anterior els cigrons junt amb un pessic de sal i ½ culleradeta de bicarbonat. Quan anem a utilitzar-los escórrer-los i llavar-los bé. Calfar aigua en una olla i quan comence a bullir afegir els cigrons i deixar coure a foc mínim, entre hora i mitja i dos hores i mitja depenent de la duresa de l'aigua i la qualitat dels cigrons. Una vegada espitigen tendres, apagar el foc i reservar tant els cigrons com el caldo. Trossejar i salar les costelles. Tallar el blanquet a rodanxes d'1 cm aproximadament. Picar el pimentó, la tomaca i el alls. En una paella calfar oli, afegir sal i sofregir, a foc lent, les costelles durant uns 8 minuts. Després afegir el blanquet i donar-li unes voltes durant un parell de minuts mes. Retirar el blanquet, tirar el pimentó i sofregit este, afegir la tomaca i els alls. Remourem tot durant uns 5 minuts més i agregarem l'arròs. Li donarem unes voltes i regarem amb el caldo dels cigrons bullint. Afegir el safrà i deixar coure a foc fort uns 10 minuts, afegir després els trossos de blanquet, els bolets i els cigrons, rectificar de sal si fera falta i abaixar-li el foc un poc fins que s'asseque el caldo i quede l'arròs cuit.

MOLLS AL FORN

El moll és un peix mig-grassos que abunda en el Mediterrani. Segons el seu hàbitat existixen de dos classes, els de roca, de carn mes saborosa i compacta i els d'arena, menys apreciats que els anteriors ja que la seua carn sol ser mes insípida i de menor fermesa. Els trobarem en els mercats normalment frescos i ocasionalment podem veurels congelats. Al tindre prou espines, els molls xicotets se solen menjar fregits, mentres que els més grans, solen torrar-se o guisar-se i presentar-se sencers o en filets.

La recepta de hui és per a 4 persones

4 molls mitjans
2 creïlles
2 tomaques
1 pimentó roig
12 cloïsses (opcional)
1 fulla de llorer
3 dents d'all
1 llima
1 grapat pinyons
Oli oliva i sal

Netejar els molls amb aigua abundant i retirar agalles, escates i budells. Salar-los i reservar-los. Tallar els alls en lamines i la tomaca en daus. Es trossegen les creïlles. En una safata de fang greixada es col·loquen els molls amb l'all, la tomaca, el pimentó i les creïlles. S'arruixa el conjunt amb un poc d'oli d'oliva i el suc de llima i s'enforna durant 20'. Uns minuts abans de retirar-los del forn, s'afigen els pinyons i les cloïsses.