CAVALLA EN ESCABETX

No es posen d’acord els gastrònoms sobre si l'escabetx és un guisat o una tècnica de conservació. Per a uns, es tracta d'una forma de coure no sols peixos, sinó també carn i verdures. Per a altres, en canvi, van ser els àrabs els que, des de l'Índia, ens van portar esta manera de conservar aliments. Siga com siga, la veritat és que per tot el Mediterrani podem trobar plats amb aliments adobats amb vinagre, vi, llorer, all i sal; açò és, l'escabetx. Hui escabetxarem cavalles, peix blau abundant el nostre mar i del que un dia parlarem llargament.

Ingredients

4 cavalles mitjanes
2 cebes
2 carlotas
1 cabeça d'alls
2 culleradetes de pebre roig (millor en pols)
6 cullerades soperes de vinagre de Xerés
1 got vi blanc
Aigua
2 fulles de llorer
Pebre negre en gra
Timó i Romero (millor en rama)
Oli
Sal

En una cassola de fang gran calfarem oli i sofregirem la carlota tallada en juliana, després afegirem els alls pelats i la ceba tallada de la mateixa manera junt amb el llorer. Un poc abans que la ceba comence a transparentar, afegir les espècies, el pebre i el pebre roig. Donar unes voltes i afegir de seguida el vi, el vinagre, sal i aigua fins a cobrir el contingut de la cassola. Deixar coure uns 20 minuts. Mentres netejar les cavalles, escapçar i separar els lloms. Si tenim paciència, amb unes pinces podem llevar la resta d'espines. Trossejar-la i salar. Una vegada estiga la verdura cuita, afegir la cavalla, rectificar de sal si fera falta i deixar-la coure uns 4 minuts mes. Apagar el foc i tapar. Hem d’esperar unes 24 hores. Com més temps passe més absorbiran els ingredients el gust de l'escabetx. Es pot prendre gelat o calent. En la nevera pot guardar-se uns dies sense cap perill.