LA FIGUERA DE PALA I LA FIGA PALA

La figuera de pala és una planta salvatge d'origen tropical que s'ha expandit, amb molt d'èxit, per tot el món gràcies a què no requerix cap tipus d'atenció, no li afecten, en excés, les malalties i es reproduïx a través d'esqueixos, és a dir, basta amb què caiga qualsevol trosset de planta al sòl perquè en poc de temps traga arrels i es convertisca en una nova planta. El seu fruit, la figa palera o figa pala, esta recoberta d'espines fines però dures i amb les que haurem de parar atenció perquè són de costosa extracció. Quan madura passa de color verd fosc a a groc ataronjat i té una textura melosa i al mateix temps sucosa. És recomanable agafar-les al matí primerenc i remullar-les amb aigua. Hi ha diverses maneres de pelar-les però per a aquells que no tenen problemes amb el ganivet i tenidor, recomane que es tallen els extrems, es fa una incisió vertical i se separa fàcilment la pell. (Veure fotos). En la nostra zona comença a madurar a principis d'estiu i duren fins a octubre fàcilment. Gastronomicamente parlant no és que tinguen gran valor ni apareguen assíduament en mercats o restaurants, però crec que val la pena provar-los de diferents maneres (cremes, gelats, sorbets etc)

Per a 4 persones haurem de tindre:

¼ l'aigua
¼ l xarop (250 g de sucre i ¼ l'aigua)
400 g de figues pales pelades
El suc d'un llima
1 copa de Grand Manier o Cointreau
3 clares d'ou a punt de neu

Preparar el xarop mesclant 250 g de sucre amb ¼ l d'aigua i deixar bullir a foc lent fins a aconseguir un xarop lleuger. Batre tots els ingredients, excepte les clares, en la batedora. Passar per un colador xinés i mesclar amb les clares a punt de neu. Es fica al congelador i es va donant voltes de tant en tant amb cullera de fusta fins que granisse.

CALAMARETS AMB ALLETS TENDRES

Ens trobem en la millor època de l'any per a menjar calamarets. Estem parlant de les cries més jóvens del calamar, també cridats puntilla, calamarsons o chopitos segons en la zona en què estiguem. Probablement Espanya siga un dels països on més es consumix i les seues proteïnes són d'alt valor biològic però té l'inconvenient de la seua elevada aportació de colesterol. Per la seua textura i sabor, són molt apreciats en la nostra cuina e innumerables les maneres de cuinar-los, fregits, arrebossats, saltejats, com a guarnició, en arrossos, ensalades, etc. Jo hui m'he decidit per un plat senzill que bé pot presentar-se com a aperitiu qualsevol calorós dia d'estiu.

Ens farà falta:

½ kg de calamarets
150 g de favetes(poden ser congelades)
1 manoll d'alls tendres (també poden ser congelats)
Pebre Blanc
Oli d'oliva
Sal
Orenga

Netejar bé els calamarets i traure'ls la ploma i la boca. Netejar i tallar els alls (si són congelats no cal). En una paella amb un poc d'oli sofregir els alls i les favetes lleugerament, afegir els calamarets salats abans, i pujar el foc al màxim ja que solen soltar prou aigua. Tirar-li una mica de pebre blanc i una altra d'orenga i anar menejant-ho tot seguit fins que es consumisca el aigua que hagen soltat i tornem a sentir fregir. En eixe moment apagar el foc i servir.

PASTÍS DE GARROFA

Mai m'haguera atrevit jo a provar res relacionat amb la garrofa si no haguera sigut per la gran afició que té el meu amic Ximo per tal producte. La garrofera és un arbre d'origen mediterrani que es desenrotlla en llocs de clima suau i poca humitat. El seu fruit, la garrofa, nom d'origen àrab, durant la Guerra Civil i anys següents va ser, junt amb les guixes, producte de consum prou generalitzat. Existixen de dos tipus, les blanques (inclús que són de color verd), d'ús culinari i les negres, d'ús farmacèutic i les llavors torrades de les quals són alternativa als productes que contenen cacau. El seu consum té els avantatges següents:

1r Font de proteïnes, carbohidrats i ensucres naturals
2n El seu contingut en fibres solubles ajuda el procés digestiu i alleuja les seues molèsties
3r No té substàncies estimulants
4t Aporta potassi, ferro, calci, fòsfor i magnesi
5t Aporta vitamines del grup B
6t Posseïx poc contingut en greixos
7m És un potent antioxidant natural i reduïx el colesterol

En definitiva, estem parlant d'un producte molt versàtil que ens permet l'elaboració de sopes, gelats, begudes, espessants, a més de tindre mil usos en rebosteria, inclús que també té les seues contraindicacions per ús prolongat si no es pren junt amb prou quantitat d'aigua i són: Obstrucció intestinal, Estonosis esofàgica o intestinal i diverticulitis

El pastís de hui és molt senzill de preparar i necessitarem:

Massa brisa congelada
Un grapat de baies de goji (opcional)
50 g de farina de garrofa
100 g de farina de blat
4 ous
50 g d'anous trossejades
200 g de sucre de canya (moreno)
200 g de margarina

Descongelar la massa brisa, estendre-la en un motle i enfornar-la segons les instruccions de la caixa. Mentrestant, separar les clares dels rovells i muntar les primeres a punt de neu i reservar. Per un altre costat mesclar el sucre amb la margarina fins a aconseguir una crema lleugera i afegir a continuació els rovells, continuar removent. Mesclar les 2 classes de farina i anar tirant-la a la nostra massa sense deixar de remoure. Afegir les anous i finalment muntar les clares a punt de neu i agregar-ho també. Mesclar i abocar tot sobre la massa. Introduir en el forn precalfat a 180º durant una mitja hora. Deixar refredar i decorar amb les baies de goji abans de servir. Si vos pareix eixut, podeu regar-ho en el plat amb algun licor que vos agrade.

PASTIS DE CARABASSO

Tinc una xicoteta horta a casa i ahir em vaig ajuntar amb vàries carabassetes per el que m'he decidit per provar este pastís. Es sap que la carabasseta la van portar al Mediterrani, com molts altres productes, els àrabs, pero la veritat és que la seua procedència no està del tot clara (probablement Àsia meridional). Es tracta d'una hortalissa que conté àcid fòlic i potassi l'ús del qual és molt recomanat per al nostre sistema immunològic, nerviós i per a l'aparell digestiu. Per als que no tingueu la sort de poder-los arreplegar de la vostra horta, heu de triar, al comprar-los, aquells que presenten una pell suau, llisa, brillant i de grandària més be xicoteta. Finalment indicar-vos que si bé la carabasseta la podeu trobar durant tot l'any, la veritat és que quan més saboroses estan és ara.

Per a 4 persones ens farà falta:

1 kg de carabassetes
Un pot de pimentons del piquillo (uns 300 g)
4 formatguets
4 ous
1 ceba gran
20 cc de crema de llet (o nata)
Mantega
Oli d’oliva
Anou moscada
Sal
Pebre


Calfar oli en una cassola i sofregir la ceba trossejada lleugerament, afegir les carabassetes trossejades xicotet i coure a foc més be lent i amb la cassola tapada fins que estes estiguen cuites (uns 15 o 20 minuts). Colar per a llevar el caldo que tinga i deixar refredar. Continuarem tirant en el got de la batedora els ous, la crema de llet, els formatguets, el sofregit de ceba i carabasseta, sal, pebre i anou moscada i batrem tot fins a aconseguir una espècie de crema homogènia que abocarem en un motle, rectangular (d'uns 30 cm de llarg) engreixat prèviament amb mantega i resistent al forn. Tapar amb paper d'alumini per a evitar que es creme la part superior i coure al bany maria, en la part baixa del forn, prèviament calfat a 180º durant aproximadament una hora (depén de la potència del forn). Mentres prepararem la salsa sofregint lleugerament els pimentons junt amb un poc de sucre i sal i mesclant-los en el got de la batedora amb uns 10 cc d'oli fins a obtindre una espècie de crema amb la consistència d'una maionesa. Transcorreguda l'hora, punxar el pastís amb un ganivet, si ho traiem net serà senyal que ja esta quallat pel que ho traurem del forn, deixarem refredar, desemmotlarem en una safata, tirarem la salsa per damunt i a menjar. Si voleu adornar el pastís, reservar unes tires de pimentó i posar-les per damunt.

ARRÒS AMB COSTELLES I CIGRONS

Per a preparar un bon arròs depenem tant de la proporció dels instruments i ingredients a utilitzar, com de la qualitat i suculència d'estos últims. Personalment si haguera de decantar-me per quina de les dos coses és mes important, em decidiria per l'equilibri que ha d'existir entre el foc, el recipient que usem, el líquid (caldo o aigua) i l'oli, que al que poden aportar els ingredients que utilitzem. Fixar-vos en l'arròs de hui, amb ingredients tan humils com a cigrons, ceba, bolets i unes tristes costelles de porc obtindrem un plat exquisit.

Per a quatre persones

¼ kg costelles de porc
300 g d'arròs
125 g cigrons (en remulla la vespra)
1 ceba
2 carxofes
150 g bolets
2 alls
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de carn)

Deixar els cigrons la vespra en aigua (tres parts d'aigua per una de cigrons). En una cassola de fang sofregir les costelles, prèviament trossejades i salades, fins que estiguen ben daurades. Després afegir la ceba tallada en juliana i l'all picat fins que quede també daurat. Fem el mateix amb la tomaca picada. Reguem tot amb l'aigua o caldo. Tan prompte comence a bullir, tirar els cigrons i es deixa coure a foc lent i amb la cassola tapada (buscar una que ajuste per a evitar s'evapore tot el caldo), fins que estos estiguen mig cuits (mínim una hora). En eixe moment agregar la carxofa pelada i tallada en quarts, el safrà, els bolets, sal suficient i continuar coent. 20 minuts abans de servir el plat afegir l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure a foc mitjà fins que desaparega el caldo i quede l'arròs sec.

ESTOFAT DE SÉPIA AMB PENQUES

Per a aquelles persones que són reticents al consum de peix, el plat de hui és ideal ja que la sépia conserva les propietats nutritives d'este, posseïx una carn amb aportació calòrica molt menuda i a més no té espines. Els millors mesos per a consumir sépia fresca són quan l'aigua està més freda (hivern) però pràcticament la seua estacionalitat no arriba a notar-se en el mercat per dos motius, la importació i el congelat.

Per a 4 persones haurem de tindre:

1 kg de sépia (2 sépies grans)
1 ceba gran
4 carxofes
1 pimentó roig
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
3 penques
Safrà
4 ametles
4 avellanes
1 culleradeta pebre roig
1 llesca de pa fregit
½ litre caldo peix
Oli d'oliva
Sal


En una paella xicoteta sofregirem ametles, avellanes, l'all i el pa. Deixar refredar i després picar-ho tot en el morter (o en el got de la batedora), junt amb la mitat del jolivert. Netejar la sépia, tallar-la en trossos mitjans, assaonar-la i sofregir-la en una cassola de fang fins que comence a agafar color. Tallar la ceba en juliana i afegir-la a la cassola junt amb el pimentó tallat en trossos xicotets i l'all laminat. Quan vegem que comença a estar tot cuit, afegir la tomaca triturada i sofregir durant uns 8 o 10 minuts. Agregar el pebre roig, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo. Quan alse el bull afegir penques i carxofes pelades i trossejades en quarts, el safrà i coure a foc viu durant uns 20 minuts. Afegir la picada del morter i l'altra mitat del jolivert picat, rectificar de sal i deixar que espesse el caldo. Servir de seguida en la mateixa cassola.

PASTÍS D'ALBERGINA

A l'estiu, una de les hortalisses que més abunda és l'albergina. Originària de l'Índia arriba a Espanya de la mà dels àrabs i degut al seu escàs valor nutritiu i l'existència d'un alcaloide tòxic en els fruits poc madurs, va ser inicialment considerada com a provocadora de malalties i aliment de pobres. En la cuina podem utilitzar-la de mil maneres distintes, com a guarnició, guisada, arrebossada, torrada, farcida i resulta molt sucosa i saborosa simplement fregida, però els que es preocupen de la dieta han de parar atenció amb esta ultima forma de coure-la ja que al tindre la polpa porosa absorbix molt d'oli amb el que el seu baix valor energètic augmenta de forma desmesurada. La recepta de hui espere resulte del grat de tots ja que és de molt fàcil preparació i pot servir-se calent o freda. No posaré quantitat d'ingredients perquè estos dependran de la grandària de la safata del forn que anem a utilitzar.

Ens farà falta:

Albergines
Pit de titot en tallades (també pot ser qualsevol fiambre que vos agrade)
Formatge gouda en tallades (o un altre formatge que fondra bé)
Tonyina en llanda (en oli o al natural)
Tomaca fregida


Tallar l'albergina en tallades d'aproximadament 1 cm de grossor, salar un poc la polpa i deixar-les “suar” durant uns 20 minuts a fi de llevar-los el sabor amarg. Repassar-les i deixar-les escórrer bé. Ara podeu triar entre torrar a la planxa l'albergina o fregir-la o inclús deixar-la crua (en este ultime cas és millor tallar les tallades de ½ cm) Ací hem optat per torrar-la. Cobrir el fons de la safata del forn amb una capa d'albergina, a continuació posem una capa de pit de titot i damunt d'esta, una de formatge i un parell de culleradetes de tomaca fregida repartida. Tornem a repetir l'operació, capa d'albergina, capa de titot, capa de formatge i culleradetes de tomaca repartida. Ho repetim per última vegada però ara després del formatge posarem una capa de tonyina i una capa de tomaca fregida. Finalment ho fiquem en el forn precalfat a 180º fentli la calor des de baix només i deixar-ho entre hora i mitja i dos hores.