BLANQUILLO

Este guisat mariner és típic de la zona sud d'Alacant i de l'illa de Tabarca. I s'anomena “blanquillo” perquè no s'usa ni safrà ni altres colorants. El color ens ho donarà la nyora i la tomaca. El peix que s'utilitza pot variar (lechola, mero, rap etc). Hui gastarem este últim i necessitarem:

1 kg rap
3 nyoras
2 tomaques
1 litre d'aigua o millor caldo de peix
2 creïlles
2 naps
200 g de penques
200 g de bajoques verdes amples
200 g de col o ceba (opcional)
2 carlotes
2 fulles de llorer
4 alls
Oli d'oliva
Sal

En una cassola gran de fang sofregir les nyores, els alls picats i la tomaca triturada. Picar les nyores amb sal en el morter i afigir-ho a la cassola junt amb l'aigua o caldo de peix, les creïlles i verdures netes i trossejades xicotetes i el llorer. Deixar coure uns 15 minuts. Mentres netejar, trossejar i salar el rap. Picar el jolivert. Afegir el rap i el jolivert i coure uns 15 minuts mes fins que la carn del rap comence a separar-se de l'os. Preparar un all i oli, tirar en una tassa un parell de cullerades i regar-ho amb un poc del caldo de la cassola, mesclar i reservar. Lleve-ho el llorer i servir calent escampant el contingut de la tassa per damunt del guisat.
Hi ha qui prepara este plat sense el sofregit inicial, posant en una cassola amb l'aigua o el caldo, tota la verdura i despres afig les creïlles i el peix. També hi ha qui utilitza ceba. Jo ací ho he provat amb col i queda molt bona però la veritat és que preval el seu sabor sobre la resta d'ingredients.

CAPELLANS O BACALLARETS

Una altra de les maneres que tenien els nostres avantpassats de conservar els aliments era i és la deshidratació a l'aire lliure. La calidesa del clima mediterrani ens oferix unes condicions de calor, humitat i aire idònies per a assecar tant verdures (ja vam veure les tomaques seques), com el peix i inclús carn. Els capellans no són mes que el resultat de la deshidratació d'un peix capturat molt sovint per les barques de bou de la nostra comarca, com és el llucet o bacallaret..

Necessitarem:

Llucets de poc més o menys un pam de llargues (les que vullguem fer)
Sal grossa

Agafar els llucets i traure'ls el budell i el tel blanc fins que es veja l'espina. Amb sal grossa i aigua prepararem una salmorra i les introduirem dins durant un quart d'hora aproximadament. Sabrem que la salmorra té prou sal si l'ull dels llucets es fa blanc (si no tirar més) . Per a finalitzar, els passarem un fil pels ulls o per la boca, un a u, i penjar-los a l'aire lliure. És millor que s'assequen a l'ombra (o amb sol fluix) o de l'aire. En uns dies, depenent de l'aire i de la seua dimensió, estaran preparats per a consumir. Els retirarem abans de que s'assequen massa (llevat que les vullguem per a guardar prou de temps, i en este cas els tindrem uns dies més i els guardarem en lloc sec. És convenient arreplegar-los a la nit si veiem que hi ha rosada o prou humitat. A l'hora de menjar-se'ls, és prou de passar-los per la flama o millor per la brasa sense deixar que es cremen, òbviament. Quan s'hagen refredat, arrancar-los el cap, llevar-los l'espina central, trossejar i esmollar-los. Els posarem en un plat amb un bon doll d'oli d'oliva i veureu que aperitiu més exquisit. També poden servir d'acompanyament en ensalades.

ARRÒS CALDÓS AMB CEBA

És de tots conegut que la cuina popular esta intimament lligada amb els ingredients que ens oferix la terra i, en el nostre cas, també amb els que el mar ens dóna. La recepta de hui és gentilesa dels nostres amics Ana i Felipe de Guardamar i ens compten que allà pels anys 60, quan l'auge turístic i el boom de la construcció encara no havien acabat amb les nostres costes, el seu poble tenia gran tradició agrícola i, en les calors de l'estiu, la gent treballadora de l'horta es traslladava als terrenys de secà de les dunes a cultivar els seus vinyes. Gent majoritàriament humil, gent amb escassetat de recursos, gent que havia de valdre's dels productes de temporada i del que més a mà tenien. D'elles va nàixer la recepta de hui

Per a 4 persones ens farà falta:

100 g de bajoca verde plana
300 g d'arròs
250 g d'abadejo
2 nyores
2 cebes
100 g de tomaca
2 litres d'aigua
Oli
Sal

L'abadejo ho deixarem a remulla la vespra, li canviarem l'aigua 3 o 4 vegades i ho esmollarem. En una olla amb oli sofregir les nyores i reservar. Trossejar i sofregir les bajoques. Fer els mateix amb l'abadejo i reservar junt amb les bajoques. Tallar les cebes en lamines fines, tipus juliana, i sofregir a foc mitjà fins que comencen a transparentar. A continuació afegir la tomaca triturada i continuar sofregint. En una altra olla posarem a bullir l'aigua junt amb les nyores que prèviament haurem picat en el morter. Quan hàgem acabat amb el sofregit, colarem l'aigua per a llevar-li els trossos de nyora, abocarem la mateixa en l'altra olla i deixarem coure a foc suau uns 20 minuts. En eixe moment, afegirem les bajoques i l'abadejo i deixarem coure uns 10 minuts mes. Afegir l'arròs i pujar el foc fins que comence a bullir novament. Abaixar el foc i mantindre una ebullició regular no molt fort, rectificar de sal si fóra necessari, i deixar coure uns 17 minuts fins que l'arròs estiga fet. Servir immediatament i bon profit.

MULLADOR DE SANGATXO

Conegut també en algunes zones com “tomacat” o “fritanga”. Igual que el bull, el sangatxo és una part de la tonyina de molt poca qualitat però que tradicionalment ha estat present en els foguers de moltes cuines i amb receptes variades. Al pescar-se la tonyina, esta patix una hemorràgia i la sang coagulada va a depositar-se en esta zona pegada a les espines provocant un enfosquiment de la mateixa. Per a evitar la minva de qualitat de la resta del peix i sempre en cru o acabat de bollir, esta peça és separada i salada.

Per a 6 persones es necessita:

400 g de sangatxo
3 dents d'all
400 g de tomaca triturada
2 creïlles
1 albergina
2 pebreres roiges
2 pebreres verdes
2 culleradetes de pebre roig
12 ametles
2 trossets de pa
400 ml d'aigua
Oli
Sal
El primer serà trossejar i posar en aigua tibieta el sangatxo per a dessalar-ho i anar canviant-la varies vegades durant almenys 30 minuts. En una cassola tirarem oli i sofregir, a foc mitjà, el sangatxo. Reservar-ho. En el mateix oli sofregirem les ametles, els alls i el pa i quan es refreden els triturarem amb el morter o la batedora fins a aconseguir una pasta espessa. Tallar les pebreres i l'albergina en trossos d'uns 2 cm aproximadament. Fer el mateix amb la creïlla però trencant-la al tallar-la ja que ajuda a espessir el caldo. Sofregir la pebrera i l'albergina i quan comence a estar, afegir la tomaca triturada i sofregir-la també. Després afegir el pebre roig i immediatament cobrir amb aigua bullint. Afegir el picada i la creïlla i deixar coure una mitja hora movent la cassola de tant en tant per a evitar que s'apegue. Uns 10 minuts abans d'acabar, afegir el sangatxo reservat i rectificar de sal si fera falta.

GASPATXO MARINER

Molts plats no tenen antecedents escrits. Tal vegada, el de hui, siga la versió llevantina d'eixe preparat gastronòmic, tantes vegades citat per Cervantes, com és el Gaspatxo Manxec. La diferència és que utilitzarem peix en compte de carn de caça que possen per les terres del Quijote. Originàriament la torta gazpachera se la preparava cada u, pero hui en dia és fàcil de trobar en qualsevol botiga. Per a aquells nostàlgics que preferisquen respectar la tradició, poden fer-se-la posant 300 g de farina en un bol a què afegirà sal i aigua, mesclant-la i pastant com si fóra a fer pa. Una vegada homogènia, l'estira la massa amb un corró i deixa una capa el mes fina possible que torrarem en el forn o en una paella donant-li la volta. El cost d'este plat va lligat al peix que vullguem possar. La recepta de hui és la mas tradicional i utilitza peix i marisc de cost mig-alt, però perfectament es podria fer el mateix, possant, per exemple, cavalla.

Per a 4 persones necessitarem:

500 g de cua rap
1 ceba
8 cigaletes o gambes
300 g torta gazpachera
Sal
Pebre
Orenga
2 litres caldo peix
2 tomaques madures
Oli
3 nyores
3 alls
Salar i trossejar el rap. En una paella gazpachera amb oli sofregir les nyoras. Retirar. En el mateix oli sofregirem el rap i a continuació li donarem unes voltes a les cigaletes i retirem també. Continuem amb la ceba picada fins que agarre prenga color. Mentres, picarem amb la batedora, les nyores, els alls pelats i la tomaca i ho incorporarem a la gazpachera junt amb la ceba. Una vegada fregit tot, afegir un poc de pebre, orenga i sal, mullarem amb el caldo de peix i deixarem bullir uns 15 minuts. A continuació afegim la torta i deixem coure altres 15 minuts mes. Finalment agreguem el rap i les cigales que havíem reservat, mesclem tot i deixem uns 5 minuts. El gaspatxo ens ha de quedar melós però no caldós

SALMORRA

Amb alguns productes de l'horta, aigua, herbes aromàtiques, sal i vinagre, un pot preparar aixó tan valencià com és la salmorra. Molts adjectius se li han donat: acompanyament, entrant, aperitiu etc., Siga com siga, el que si està clar és que, especialment a l'estiu, és plat que apareix en les taules a qualsevol hora del dia; en els esmorzars del matí, a migdia, a l'hora del berenar i inclús en els sopars. La seua preparació no té secret, tindrem prou si triem les hortalisses grans, dures i sense colps si anem al mercat i per a aquells que tenen la sort de poder disfrutar d'una horta pròpia, arreplegar-la de la planta al caure el sol, ja que en cas contrari, s’ablanirà i no quedarà cruixent. La resta ja depén del paladar de cada un i del mes o menys salat o avinagrat que ens agraden les coses.

Necessitarem:

Pimentons verds de carn grossa (els italians no valen)
Tomaques grosses verdes
Aigua de pou (la de l'aixeta no servix)
Sal
Vinagre
Pimentons coents (opcional)
Fulles de llimera i/o garrofera i/o canya
Pebrella i/o Sergioliva

Netejar els pimentons i tallar-los en quarts. A les tomaques els farem un tall profund horitzontalment en la seua mitat. Anirem col·locant en una gerra de fang o de vidre, les hortalisses intercalant-les amb els fulles i les herbes aromàtiques que vullguem. Si férem molta quantitat, en compte de tallar els pimentons a quarts, podríem posar els pimentons sencers. Llavors se'ls fa un tall o dos verticals en la seua base. En estos casos, se solen utilitzar garrafes de boca ampla per a poder ficar la mà. Per un altre costat prepararem la salmorra mesclant, en primer lloc, l'aigua amb la sal. La saviesa popular diu que per a saber el punt exacte de sal, cal fer la prova de l'ou, que consistix a tirar un ou mitjà i fresc amb el seu corfa en l'aigua i anar afegint sal i menejant fins que este sure. A continuació cal tirar el vinagre. La quantitat depén, com he dit abans, de com ens agraden de avinagrades les coses. A mi, la proporció que m’agrada és per cada 2 litres d'aigua, 125 cc de vinagre i 125 g de sal. Òbviament, com més aigua tirem, menys avinagrat estarà. Una vegada aconseguida la mescla desitjada, la tirarem a la gerra, cobrint totalment les hortalisses. Si la gerra no té tapa, hi ha qui li posa un pes o fa una embolic en la seua part superior amb les herbes aromàtiques per a evitar que les hortalisses suren. Anirem veient que a poc a poc, tant els pimentons com les tomaques van perdent el seu color verd i van agafant un to groguenc. Normalment, la primera vegada que es fan solen estar bones per a menjar en 5 o 6 dies, després, si anem reposant a mesura que anem consumint, en uns 3 dies hi haurà prou. Si ens agrada el coent, junt amb les hortalisses es pot posar un vitet.

PAELLA DE BULL

En el mes de febrer ja parlarem del bull i vam dir que era l'embafe o pap de la tonyina salad i sec. D'altra banda, com a grans consumidors d'arròs que som per estos llars, no podia faltar-nos una recepta en què, una vegada mes, esta es mesclara en armonia amb altres ingredients de la mar i de la nostra horta. No deixeu de provar-la.

Per a 6 persones

3 o 4 cebes.
2 creïlles xicotetes (opcional)
1/2 quilo de bull
1/2 quilo d'arròs.
6 cullerades soperes d'oli.
2 i quart litres d'aigua
2 culleradetes de pebre roig (opcional)
Sal.
Safrà

Posar a dessalar el bull sencer unes 4 hores en aigua. Posar aigua en un caldero i bullir-ho durant un minut. Reservem este caldo. Tallarem el bull en trossos d'uns 2 o 3 cm amb unes tisores. Es posa l'oli en la paella i se li afig la ceba i la creïlla tallades en trossos xicotets. Quan estiga tot bén sofregit, s'afig el bull, el pebre roig i de seguida l'arròs i se li dóna unes voltes a tot. Atenció amb el pebre roig que no es creme. Finalment se li afig el caldo reservat i bullint, sal si fera falta i es deixa coure uns 10 minuts a foc fort i 8 minuts a foc mes moderat, fins que s'asseque el caldo i quede l'arròs solt. En qualsevol moment de la cocció podem afegir el safrà. Cal tindre en compte que la creïlla absorbix sal. El caldo del bull també podria mesclar-se amb caldo de peix fins a aconseguir la quantitat necessària (poc mes de 2 litres). Apagar el foc, deixar reposar uns minut i a menjar.