ARRÒS CALDÓS DE TONYINA I VERDURES

Ja hem parlat diverses vegades en este blog de la tonyina i sent així que és un dels peixos més consumits en la nostra zona, poc més podem afegir. Des del punt de vista nutritiu i a pesar de ser un peix gras, ens ajuda a fer la sang més fluida disminuint el risc de trombosi i reduint, igual que altres peixos blaus, els nivells de colesterol i triglicéridos. El seu inconvenient és que no és apte per als que patixen de gota donat el seu contingut en purines. Hui anem a provar-ho amb un arròs caldós.

Per a 4 persones hem de tindre preparat:

¼ kg de lloms a tonyina

300 g d'arròs

50 g floricol

¼ pimentó roig

2 carxofes

1 ceba xicoteta

1 nyora

2 dents d'all

1 dotzena de cloïsses

1.5 litres de caldo de peix

Safrà

Oli d'oliva

Sal

Un parell d'hores abans de començar, deixarem les cloïsses en aigua, sal i glaçons perquè solten l'arena. Tallar la tonyina i salar-ho. Pelar i picar ceba, pelar alls, tallar carxofes en quarts, tallar en trossos xicotets el pimentó roig i la floricol. En una cassola calfar oli i sofregir els alls i la nyora, després picar-ho en el morter junt amb un pessic de sal. En el mateix oli donar-li un parell de voltes a la tonyina i reservar. Continuem amb la ceba i la resta de la verdura. Afegim el picada del morter, reguem amb el caldo i quan comence a bullir, tirem el safrà i deixem coure uns 10 minuts a fi que es mesclen tots els sabors. Agreguem l'arròs, rectifiquem de sal si era falta i continuem coent a foc més be fluix uns 15 minuts. Afegir la tonyina i les cloïsses, coure 2 minuts més i servir de seguida.

CARPACCIO DE XAMPINYONS

Ja estem a la tardor i els xampinyons, igual que la resta de fongs i bolets, prompte començaran a aparéixer baix les fulles dels nostres boscos i muntanyes. Hui vaig a presentar-vos una recepta ideal per a prendre's un aperitiu que, de bon segur, agradarà a quasi tots i que no interromp, llevat que ens passem amb l'oli, eixa intenció que tenim de cuidar-nos un poc després dels excessos de l'estiu. L'avantatge del xampinyó és que podem trobar-los en el mercat durant tot l'any, les calories que ens aporten són mínimes i els beneficis per a la nostra salut, importants. Segons estudis realitzats, pareix que milloren el nostre sistema immunològic, té gran poder antioxidant i és ric en minerals i vitamina B2 a pesar de que la major part del seu contingut és aigua. Només els que patixen de gota han de tindre precaució en el seu consum.

Heu de tindre a mà:

100 g de xampinyons

2 dents d'all

Pebre negre

1 llima

Vinagre de poma

1 ramellet de jolivert

½ culleradeta de romer

½ culleradeta de timó

Oli d'oliva

Sal

Quan anem a comprar-los, triarem aquells que tingen el cap ben agafat a la tija i de color blanc sense taques. La primera cosa que hem de fer és llevar-los, amb un drap, la terra que tinguen i deixar-los ben nets. Els tallarem en làmines fines procurant que totes tinguen el mateix grossor. En un bol col•locarem els xampinyons i els cobrirem amb el vinagre i el suc de la llima (així també evitarem que es facen negres) . Empolvorar amb el romer i el timó picat i deixar en la nevera com uns 45 minuts remenant, de tant en tant, perquè es vagen macerant. Mentrestant, en el morter, picarem alls i jolivert junt amb un pessic de sal i el pebre. Finalment tirarem al morter un poc d'oli i mesclarem bé. Traure els xampinyons de la nevera, col•locar en un plat, regar amb el contingut del morter i a la taula.

La quantitat de vinagre ha de ser prou com per a què queden els xampinyons totalment coberts. Si no vos agrada molt vinagrós, sempre podeu reduir el temps de maceració

COQUES DE DACSA - MINXOS

No estaria complet este blog si no comentàrem allò tan típic en la nostra terra com són les coques de dacsa. El seu nom varia segons zones: Minxos, coques de dacsa, coques a la calfor, coques de ploure, panellets, coques escaldades etc i es referixen a unes coques redones i planes que es preparen amb farina de dacsa, unes vegades sola i altres mesclada amb farina de blat, que es pasta amb aigua, sal i oli però sense rent i que després s'acompanya amb ingredients com ara, saladures, ou dur, tonyina, tomaca fregida, espinacs, bledes i gambes, inclús embotit, col•locant-ho en el centre de la coca i embolicant-los com si d'un rotllo es tractara.

Ingredients:

Per a la massa:

1 got de farina de dacsa

1 got de farina de blat

2 gots d'aigua

3 cullerades d'oli d'oliva

Sal

Per al farcit: Tal com he comentat, a gust del consumidor. Jo hui les faré de:

Tonyina i anxoves

Sobrassada i formatge

Ou dur i pimentó roig torrat

En un casset calfarem aigua amb sal i oli fins que comence a bullir. Separar, en eixe moment, el casset de foc i tirar la farina a poc a poc, remenant amb una cullera de fusta enèrgicament i cap a ambdós costats fins que vegem que es desfan els grums i se'ns queda una massa homogènia. Sabrem que està bona quan no se'ns apegue sobre les parets del casset. (Si hem fet prou, quan ja no creme, podem pastar amb les mans en compte de amb la cullera de fusta). Fer una bola amb la massa i deixar reposar uns minuts però sense deixar que es refrede ja que després se'ns trencaria al treballar-la. Tirar un poc de farina sobre el banc de la cuina perquè no se'ns apegue i estendre la bola amb un corró de manera que se'ns quede d'un grossor d'uns 3 o 4 mm. Amb l'ajuda d'una tassa gran (uns 12 o 14 cm de diàmetre) anirem tallant trossos redons. Les restes que se'ns queden els tornarem a pastar i estendrem i tallarem novament fins que hàgem acabat amb tota la massa. Anirem col•locant-les en una safata i posarem paper antiadherent entre elles per a evitar que s'apeguen unes a altres. Calfar una planxa de ferro (si no tenim podem fer-ho en una paella o inclús en el forn), tirar un dollet d'oli i anar torrant-les pels dos costats (veurem que se'ns daura lleugerament). Ara ja només ens queda anar col•locant el farcit que hàgem triat amb una cullera i a la taula calentetes

ESCORPA A LA PLANXA

També conegut com Cap Roig, Cabracho, Cabra de Mar etc, és un peix molt utilitzat per a preparar un bon caldo ja que els exemplars xicotets són tot espines i cap. Des del punt de vista culinari direm que la seua carn semigrasa, rica en proteïnes, en calci i en vitamina A, és realment gustosa i si la grandària és prou , podem utilitzar-ho també per a guisats, al forn, pastissos de peix o, com hui, simplement a la planxa amb un poc de guarnició.

Ingredients:

1 escorpa de al menys 1 kg

1 carabasseta

1 creïlla (opcional)

1 tomaca xicotet

1 dent d'all

1 ramellet de jolivert

Oli d'oliva

Sal

Atés que este peix està proveït d'espines verinoses i de que estes mantenen el seu verí inclús mort, vos aconselle que digueu en la pescateria que siguen ells, que tenen molta més pràctica i millors instruments que nosaltres, els que vos netegen, lleven espines, escates i ens separen els lloms. (Demanar el cap i les espines que amb això i un poc més podreu preparar un caldo saborosíssim) . Ja a casa, salarem els lloms. Pelar els alls i laminar-los. Picar el jolivert. Calfar oli en una paella i sofregir lleugerament alls i jolivert. Calfem la planxa i torrem els lloms, la tomaca partida per la mitat i uns trossets de carabasseta per ambdós costats. Jo l'he acompanyat d'unes creilletes fregides però és opcional, sense elles el plat queda molt més sa. Una vegada torrat i els lloms bén dauradets, col•loquem en el plat tot i tirem el contingut de la paella per damunt. Un vi blanc d'agulla bé fresc vos completarà una menjar o sopar inoblidable

CLOÏSSES AMB SALSA VERDA

La recepta de hui és d'allò més tradicional. Sorprén com, amb tan poc, es pot aconseguir un resultat tan bo.

Ens farà falta.

400 g cloïsses

1 fulla de llorer

1 cullerada (de les de café) de farina

2 dents d'all

½ got de vi blanc (dels d'aigua)

1 ramellet de jolivert

Pebre negre

Oli d'oliva

Sal

El més important d'este plat és que les cloïsses no tinguen arena, per a això les deixarem en una safata amb aigua, sal i glaçons durant un parell d'hores. Pelar i picar els alls, picar el jolivert (prou). En una paella calfarem un poc d'oli i sofregirem la fulla de llorer i els alls picats. A penes vegem que els alls comencen a agafar color, traure la paella del foc, tirar la farina i remenar fins que no queden grums i prenga un color fosc. Abans de que se'ns torre la farina, tornarem a col•locar la paella en el foc, regarem amb el vi blanc, afegir part del jolivert, sal i pebre. Quan comence a bullir, tirar les cloïsses. Veurem que es van obrint una a una, mesclar bé amb la salsa i llest. Col•locar-ho en un plat o safata, adornar amb la resta de jolivert i a la taula.

Pot ocórrer que la salsa no estiga prou espessa. En eixe cas, recomane traure de seguida les cloïsses, reservar-les i deixar la salsa una estona en el foc fins que espessisca, després tornar a tirar les cloïsses, mesclar i servir

MÒLLERES FREGIDES

La móllera és un peix sense molta repercussió comercial però no per això desconegut en les nostres terres. La poca consistència de la seua carn no la fa molt recomanable per a guisar ja que acaba desfent-se. És per això que, sincerament crec, que la millor manera de disfrutar d'ella és fregida. La recepta de hui, acompanyada per exemple, d'un poc de pimentó fregit, bé podria constituir un sopar perfecte durant estos dies de calor.

Només necessitarem:

Mòlleres

Oli d'oliva

Farina

Sal

Triarem les molleres fresques i les prepararem al més prompte possible ja que és un peix que no aguanta molt. La primera cosa que farem és netejar i llevar agalles i budell. Després ho assecarem bé amb paper absorbent o un drap. Açò pareix no tindre importància però fa que la farina després s'adherisca bé i que els peixos no s'apeguen uns amb altres. Salar-ho. Calfar oli en una paella fins a aconseguir que estiga ben calent però sense que arribe a fumejar. Passarem les molleres lleugerament per farina (hi ha una especial per a fregir) e de seguida els tirarem a la paella, però sense omplir-la i deixant prou espai perquè quan vegem que ja està fregit d'una banda, podem donar-li la volta. Quan estiga per ambdós costats, ho traurem i col•locarem sobre paper absorbent a fi que llevem l'excés de greix. Repetir l'operació fins a acabar amb tot el peix. Servir de seguida junt amb un vinet d'agulla bén fresc

SARDINA DE CASCO O BÒTA

Al desembre del 2011 ja vam estar comentant aixo tan assequible i humil com son les sardines salades de casco o bóta. Producte entenc, que molt poc vist en bars i restaurants, però no per això desconegut en la nostra terra mediterrània. Ahir, gràcies als nostres amics Mari i Vicent, vaig descobrir una altra forma d'utilitzar-la, molt més senzilla i menys elaborada que el "soparet alicantí" que ja vam veure. Se seguiu estes senzilles indicacions, podreu tindre a casa, semi-preparada, una tapa amb en la què quedaran encantats els vostres amics, si la oferiu, quan vagen a visitar-vos.

Només haureu de tindre a mà:

Sardines de casco (les que vullgueu)

Oli d'oliva

Amb el que m'agradaria que vos quedàreu hui no és amb l'elaboració de la tapa, que no té cap mèrit, si no amb la forma de preparar la sardina i de mantindre-la.

Separar el cap de les sardines com si estiguéreu fent anxoves, llevar pell i espines i anar col·locant-les en un bol. Cobrir-les d'oli i a la nevera. Quan vos abellisca, un bon tros de pa, un bon doll d'oli i un tros de sardina. Així de simple i així de fàcil. També podeu untar el pa amb una tomaca ben madura. Un vi negre fresc per a acompanyar vos ira de molt bé.