PAELLA DE RATJA

He de reconéixer que la ratja sempre m'ha agradat. Es tracta d'un peix blanc de carn molt interessant ja que és de baix contingut gras i aporta tots els aminoàcids essencials. La seua textura gelatinosa i el fet de no presentar espines la fa aconsellable per a anar introduint els xiquets en el noble art de menjar peix. Cal anar amb atenció a l'hora de comprar-la ja que a vegades desprén un cert olor d'amoníac. La podem trobar sencera o ja pelada i trossejada, fresca o congelada. Més avant aniré incloent algunes receptes amb ratja (arrebossada, amb tomaca, al pebre roig, amb all i pebre etc) però hui em conformaré que la proveu en paella.

Com sempre, per a 4 persones.

3 ales de ratja (1/2 kg aproximadament)
8 alls tendres
2 carxofes
2 nyores
2 tomaques
1,5 litres de caldo de peix
Un manollet de jolivert
Oli
Sal
Salar i tallar les ales en trossos no molt grans. Netejar i tallar els alls i les carxofes. Col·locar estes últimes en un bol amb aigua i unes gotes de llima per a què no es facen negres. Pelar i picar les tomaques. Tirar oli en la paella i sofregir les ñyores. Retirar i en el mateix oli sofregir lleugerament els trossos de ratja. Reservar. Continuem amb els alls i la carxofa. Mentrestant, en el got de la batedora preparar una salmoreta amb la nyora fregida, la tomaca i el jolivert. Quan la verdura estiga sofregida, afegir el contingut del got i donar-li unes voltes. Tirar l'arròs, remoure i 2 minuts després regar amb el caldo de peix bullint. Rectificar de sal i deixar coure uns 5 minuts, després repartir els trossos de ratja reservats i deixar 5 minuts mes, abaixar el foc i continuem fins que s'asseque el caldo. (altres 7 u 8 minuts). És el moment d'apagar el foc i deixar reposar un poc mentres fem la tertúlia junt amb una cerveceta freda. Bon profit.

CRUET D'ABADEJO

No cal comentar-vos que per a disfrutar d’un bon plat de la nostra cuina autoctona, no fa falta anar a cap restaurant. No dic que no podem trobar excel·lents guisats en ells, si no que a vegades, una venta, el bar del poble o una humil casa de camp amb les seues cadires d'espart i una taula corcada de fusta vella, són llocs tan bons com altres per a disfrutar de la verdadera cuina popular. Fixar-vos en el plat de hui. S'anomena “cruet” perquè tots els ingredients es posen en cru.

Per a 4 persones haurem de tindre:

3 creïlles mitjanes
2 cebes
8 trossos abadejo dessalat
½ pimentó roig
Aigua o caldo de peix
1 godet de vi blanc
2 carxofes
2 culleradetes de pebre roig
3 tomaques madures
3 dents d’all
Un bon manoll de jolivert
Oli oliva
Sal

L'abadejo ho dessalarem amb 24 o 48 hores d'antelació (segons la seua grossor) deixant-ho en un bol amb aigua, dins de la nevera, amb la pell cap amunt i li canviarem l'aigua cada 5 o 6 hores. Netejar, tallar a rodanxes de 1cm i deixar en un bol amb aigua i unes gotes de llima les carxofes per a què no s'ennegrisquen. En una paella gazpachera colorarem, tot en cru, les creïlles i les cebes pelades i tallades en rodanxes del mateix grossor que la carxofa i també el pimentó roig trossejat. Damunt, l'abadejo tallat en trossos d'uns 10 cm. Sobre este, les tomaques pelades i picades, el pebre roig, els alls laminats i el jolivert. Regar tot amb un bon doll d'oli d'oliva, el got de vi blanc i l'aigua o millor caldo de peix, de manera que quede l'abadejo pràcticament cobert. Encendre el foc i deixar coure a foc mitjà fins que quede pràcticament l'oli i un poc de caldo per a mullar pa. Uns 20 minuts seran suficients. Jo no li he posat sal perquè l'abadejo ja li ha deixat però caldrà rectificar si fera falta. Una barra de pa i un bon vinet blanc ben fresc trobe que seria el més apropiat per a acompanyar este plat.

BULL TORRAT

En diverses vegades hem parlat del estomac de la tonyina o bull. No ho confonguem amb el “budellet” (que és de la zona de l'intestí o duodé), de molta més qualitat i preu i del que ja parlarem un altre dia. Es tracta d'una part de la tonyina molt poc vistosa, de color, aspecte i textura m'atreviria a dir que fins a desagradables, però que cal provar. Un producte provinent d'èpoques de fam canina i escassetat. Quan no es coneixien les neveres i quan, per a abastir els rebostos, les tècniques d'assecat i salat eren els pocs mitjans que tènia la gent per a conservar els aliments. Normalment s'assecava amb el vent de llevant, a bord de les barques que navegaven cap a les almadraves. La recepta de hui, la més senzilla de totes, la que probablement farien aquells cuiners del barco com a aperitiu.

Ingredients més bàsics impossible.

1 tros de estomac de tonyina o bull
Oli d'oliva

Llevar amb aigua corrent la sal que tinga i deixar a remulla unes hores, no moltes. Entenc que si estem preparant un aperitiu, ha de quedar-nos un poc salat, que ens faça beure. Abans de començar a torrar-ho, escórrer-ho bé i si és possible assecar-ho. El que veieu en la foto ho he torrat en la placha durant uns minuts i he anat donant-li la volta de tant en tant. També podeu torrar-ho a la flama o millor sobre les brases. Trossejar-ho xicotet, afegir, això si, un bon doll d'oli d'oliva i deixar-ho reposar un estona. Mentrestant, ja podeu anar traient de la nevera una cervesa bé freda, airejant un bon vi i tallant un tros de pa. Vos garantisc que vos va a fer falta. Ja em comptàreu, no se que queda millor, si el mateix bull, l'oli quan pren el gust d'este o la mescla d'ambdós.

POTATGE D'ABADEJO AMB CIGRONS

La quaresma, gastronomicament parlant, ja no és el que era. Antany era època en què el dejuni i l'abstinència era rigorosíssim i només podien botar-se'l aquells que pagaven l'anomenada butla papal. En l'actualitat, només són uns pocs dies en què persistix la prohibició de menjar carn. A pesar d'això, entenc que la quaresma ha provocat l'aparició de plats basats en la verdura i el peix, molt especialment, l'abadejo. El plat de hui, és un homenage als que, com jo, disfrutem dels foguers tradicionals, ens delectem amb els aromes purs del foc lent i fugim de les olles express i les seues coccions ràpides.

Per a 4 persones

¼ kg abadejo
¼ kg espinacs (preferiblement no congelads)
400 g cigrons
½ litre caldo peix
2 cebes
2 ous durs
1 tomaca
1 ramell de jolivert
3 dents d'all
2 cullerades pebre roig
Oli oliva
Sal

Depenent de la grandària de l'abadejo, ho deixarem a remulla dins de la nevera entre 24 i 48 hores abans i anirem canviant-li l'aigua cada 5 o 6 hores. També en la vespra deixarem a remulla els cigrons i li tirarem una culleradeta de bicarbonat. Al matí, escorrerem l'aigua dels cigrons, tirarem de nova i els posarem a bullir junt amb un dollet d'oli durant unes 2 hores. En quant als espinacs, les escaldarem en una cassola d'aigua bullint amb sal durant uns minuts i després els picarem un poc. En una cassola (jo he utilitzat una de fang) posar a sofregir la ceba picada i els alls fins que la primera comença a prendre color. Després afegim la tomaca i el jolivert picats i poc després el pebre roig (per a aquells que els agrade coents poden mesclar-ho amb una cullerada del normal. Sense deixar que este es creme, afegir l'abadejo, els espinacs, els cigrons, ho cobrirem tot amb el caldo de peix i deixem coure un estona per a què els sabors es mesclen. Rectificar de sal amb atenció per si l'abadejo ha soltat. Quan falte uns 3 o 4 minuts per a servir, picarem els ous durs i ho tirarem a la cassola. Bon profit

ARRÒS CALDÓS AMB CALAMARETS I ALLS TENDRES

És indiscutible que els nostres avantpassats li van tirar molta imaginació a l'hora d'elaborar plats amb arròs. Sent sincer, crec que dels cinc productes en què se centra la dieta mediterrània, peix, verdura, llegums, cereals i fruita, excepte amb esta última, hem experimentat amb tot. Els ingredients usats hui en el nostre plat d'arròs són fàcils de trobar i a més a més baratíssims.

Hem d'abastir-nos de

300 g arròs
¼ kg de calamarets
¼ kg alls tendres
2 nyores
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
Oli d'oliva
Safrà
3 dents d'all
1.5 lt caldo peix
Sal


Netejar els calamarets traient-los la barca i la boca i salar-los. En una cassola de fang calfar 8 cullerades d'oli d'oliva i sofregir les dents d'all i les nyores. Retirar-les i ficar-les en un got de batedora junt amb la tomaca picada i el jolivert. Picar tot. En el mateix oli sofregir bé els calamarets. Continuem amb els alls tendres i la picada. Quan estiga tot, agregar l'arròs, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo bullint. Deixar coure 15 minuts a foc mitjà i apagar. Observarem que el caldo continuarà bullint ja que el fang seguix calent. Deixar un parell de minuts més i servir. En qualsevol moment de la cocció podem afegir el safrà i rectificar de sal.

PAELLA AMB CEBA, OUS DE SÉPIA I ABADEJO

Es diu que mai s'ha de posar ceba a la paella ja que esta ablanix l'arròs i, en cas de fer-se, el sofregit no ha de portar tomaca. Jo tinc seriosos dubtes sobre tal afirmació pel que he estat indagant per ací i no són poques les persones que tradicionalment han estat preparant paelles espectaculars combinant la ceba amb diferents ingredients (abadejo, verdures variades, etc). Vos propose que veieu esta i que cada un traga les seues pròpies conclusions.

Com sempre, per a 4 persones necessitarem:

400 g arròs
½ kg ous de sépia
200 g d'abadejo dessalat
2 o 3 cebes segons grandària
1.3 litres de caldo de peix
3 nyoras
2 dents d'all
2 tomaques
Jolivert
Safrà
Oli oliva
Sal

Calfar oli en la paella i sofregir les nyores. Retirar-les i en el mateix oli sofregirem la ceba tallada en juliana (com si fóra per a ensalada). Després afegir als ous de sepia prèviament salads. Preparar en el morter o millor amb una batedora, una picada amb les tomaques, les nyores, els alls i el jolivert. Incorporar-ho a la paella i quan la tomaca estiga fregida afegir l'arròs que remourem durant dos minuts i immediatament agregarem el caldo bullint. Procurarem que els ous estiguen ben distribuïts per tota la paella i quan alse el bull repartirem l'abadejo esmollat, afegirem el safrà, la sal, deixarem bullir 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Si heu jugat bé amb el foc, en eixe moment s'haurà acabat el caldo i començarem a sentir com sofrig l'arròs, és l'hora d'apagar el foc i deixar-la reposar uns minuts abans de servir. La paella tradicionalment s'ha posat en el centre de la taula i tots han menjat en ella, però ja sabeu que sobre gustos……….

ARRÒS MELÓS DE SÉPIA AMB VERDURA

Ja hem comentat diverses vegades que la cuina mediterrània unix perfectament els productes de la terra amb els obtinguts del mar. En els nostres mercats podem trobar fresquíssims peixos i una gran varietat d'hortalisses i fruites de magnifica presència. El de hui és un plat tradicional i molt de moda actualment, en el que amb pobres ingredients aconseguirem un resultat excepcional que ens calfarà el cos en estos freds dies d'hivern.

Per a 4 persones

300 g arròs
3 sépies mitjanes
100 g bajoquetes
100 g pésols
Espinacs
2 carxofes
1 tomaca ratllada
2 alls
1 creïlla xicoteta
Pebre roig
½ pimentó roig
Jolivert
Safrà i Sal
2 litres aigua o caldo de peix

Netejar la sépia de pell, ulls i boca, trossejar-la i salar-la. Sofregir-la a foc mitjà, en una cassola durant almenys 15'. Afegir els alls i el jolivert picat, els pésols, les bajoquetes, les carxofes i el pimentó roig tot bén trossejat. Quan este sofregit afegir la tomaca i els espinacs nets i trossejads. Continuem amb el pebre roig i abans que este es creme, reguem amb el caldo o l'aigua bullint. Afegir sal i safrà i deixar coure una mitja hora a foc lent a fi que es mesclen els sabors. Finalment afegir la creïlla tallada com si anàrem a fer una truita i l'arròs i deixar 18 minuts més coent.