ARRÒS CALDÓS AMB CALAMARETS I ALLS TENDRES

És indiscutible que els nostres avantpassats li van tirar molta imaginació a l'hora d'elaborar plats amb arròs. Sent sincer, crec que dels cinc productes en què se centra la dieta mediterrània, peix, verdura, llegums, cereals i fruita, excepte amb esta última, hem experimentat amb tot. Els ingredients usats hui en el nostre plat d'arròs són fàcils de trobar i a més a més baratíssims.

Hem d'abastir-nos de

300 g arròs
¼ kg de calamarets
¼ kg alls tendres
2 nyores
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
Oli d'oliva
Safrà
3 dents d'all
1.5 lt caldo peix
Sal


Netejar els calamarets traient-los la barca i la boca i salar-los. En una cassola de fang calfar 8 cullerades d'oli d'oliva i sofregir les dents d'all i les nyores. Retirar-les i ficar-les en un got de batedora junt amb la tomaca picada i el jolivert. Picar tot. En el mateix oli sofregir bé els calamarets. Continuem amb els alls tendres i la picada. Quan estiga tot, agregar l'arròs, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo bullint. Deixar coure 15 minuts a foc mitjà i apagar. Observarem que el caldo continuarà bullint ja que el fang seguix calent. Deixar un parell de minuts més i servir. En qualsevol moment de la cocció podem afegir el safrà i rectificar de sal.

PAELLA AMB CEBA, OUS DE SÉPIA I ABADEJO

Es diu que mai s'ha de posar ceba a la paella ja que esta ablanix l'arròs i, en cas de fer-se, el sofregit no ha de portar tomaca. Jo tinc seriosos dubtes sobre tal afirmació pel que he estat indagant per ací i no són poques les persones que tradicionalment han estat preparant paelles espectaculars combinant la ceba amb diferents ingredients (abadejo, verdures variades, etc). Vos propose que veieu esta i que cada un traga les seues pròpies conclusions.

Com sempre, per a 4 persones necessitarem:

400 g arròs
½ kg ous de sépia
200 g d'abadejo dessalat
2 o 3 cebes segons grandària
1.3 litres de caldo de peix
3 nyoras
2 dents d'all
2 tomaques
Jolivert
Safrà
Oli oliva
Sal

Calfar oli en la paella i sofregir les nyores. Retirar-les i en el mateix oli sofregirem la ceba tallada en juliana (com si fóra per a ensalada). Després afegir als ous de sepia prèviament salads. Preparar en el morter o millor amb una batedora, una picada amb les tomaques, les nyores, els alls i el jolivert. Incorporar-ho a la paella i quan la tomaca estiga fregida afegir l'arròs que remourem durant dos minuts i immediatament agregarem el caldo bullint. Procurarem que els ous estiguen ben distribuïts per tota la paella i quan alse el bull repartirem l'abadejo esmollat, afegirem el safrà, la sal, deixarem bullir 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Si heu jugat bé amb el foc, en eixe moment s'haurà acabat el caldo i començarem a sentir com sofrig l'arròs, és l'hora d'apagar el foc i deixar-la reposar uns minuts abans de servir. La paella tradicionalment s'ha posat en el centre de la taula i tots han menjat en ella, però ja sabeu que sobre gustos……….

ARRÒS MELÓS DE SÉPIA AMB VERDURA

Ja hem comentat diverses vegades que la cuina mediterrània unix perfectament els productes de la terra amb els obtinguts del mar. En els nostres mercats podem trobar fresquíssims peixos i una gran varietat d'hortalisses i fruites de magnifica presència. El de hui és un plat tradicional i molt de moda actualment, en el que amb pobres ingredients aconseguirem un resultat excepcional que ens calfarà el cos en estos freds dies d'hivern.

Per a 4 persones

300 g arròs
3 sépies mitjanes
100 g bajoquetes
100 g pésols
Espinacs
2 carxofes
1 tomaca ratllada
2 alls
1 creïlla xicoteta
Pebre roig
½ pimentó roig
Jolivert
Safrà i Sal
2 litres aigua o caldo de peix

Netejar la sépia de pell, ulls i boca, trossejar-la i salar-la. Sofregir-la a foc mitjà, en una cassola durant almenys 15'. Afegir els alls i el jolivert picat, els pésols, les bajoquetes, les carxofes i el pimentó roig tot bén trossejat. Quan este sofregit afegir la tomaca i els espinacs nets i trossejads. Continuem amb el pebre roig i abans que este es creme, reguem amb el caldo o l'aigua bullint. Afegir sal i safrà i deixar coure una mitja hora a foc lent a fi que es mesclen els sabors. Finalment afegir la creïlla tallada com si anàrem a fer una truita i l'arròs i deixar 18 minuts més coent.

LLETSONS (LLECSÖ O LLICSÓ)

En la costa mediterranea hi ha gran diversitat de plantes silvestres utilitzables en les nostres cuines. Hui parlarem dels lletsons, llecsö o llicsó. (Sonchus Tenerrimus). Antigament, quan es regaven els camps de tarongers per mitjà del sistema d'inundació, solien aparéixer en gran quantitat i tenien la consideració de males herbes. Hui en dia, generalitzat el reg per goteig, ja no és tan freqüent però tampoc són difícils de trobar, sobretot en zones de regadiu o després de grans pluges. Les possibilitats en gastronomia són nombroses i prou desconegudes per a la gent jove. En ensalades, infusions, arrossos, bullits amb alls i oli, en guisats, etc. Fregits amb oli i sal i mesclats amb altres herbes silvestres també poden servir de farcit per a pastissets o coques tapades. També eren considerats com a remeis casolans per a tot tipus de mals (refredats, cistitis, diürètics, laxants etc) sent, fins fa un parell de segles, freqüent trobar preparats d'aigua de llicsó en farmàcies. La presentació de hui serà la més senzilla de totes, crus i assaonats amb oli i sal. Així solem prendre'ls abans dels menjars com a estimulant de la gana. Vull deixar clar que el seu sabor és molt peculiar. Sobretot en cru, et deixa en la boca una sensació d'amarg, acid i agre al mateix temps, per el que pot no agradar-li a tot el món.

Ingredients:

Lletsons o llecsöns o llicsóns
1 llima (substituïble per vinagre)
1 dent d'all (opcional)
Oli d'oliva
Sal


És convenient agafar-los tendres i quan la seua dimensió no és superior a 10 o 15 cm ja que després espigolen i ja no agraden tant al paladar. Netejar-los bé amb aigua i llevar, si n'hi ha, altres herbes que hàgem pogut arrancar amb ells. Alguns li tiren a l'aigua unes poques gotes de lleixiu per a la seua desinfecció. Tallar les arrels i col·locar-los en un plat. En el morter picarem l'all junt amb un poc de sal i després tirarem el suc de mitja llima i oli d'oliva. Assaonar amb això els llicsóns, remoure per a que arribe a tots i deixar macerar uns minuts. Ja em comptàreu.

OLIVES PARTIDES O XAFADES

Són, quasi amb tota seguretat, les estreles del tapeig, el complement perfecte per a un bon esmorzar i l'eterna discussió que tinc a casa amb les meues filles. Elles preferixen l'oliva farcida o sencera, res de partides ni amargues. Antany i a pesar que esta terra no és pròdiga en oliveres, la majoria de les famílies s'arreglaven la seua pròpia gerra. Generalment es partien per a accelerar el procés d'adob per al que s'utilitzava i s'utilitza principalment 2 herbes aromàtiques que són la pebrella (Timbra Capitata) com diria el meu amic Ximo i la sajolida (Satureja obovata). També hi ha qui els tira vinagre, all, timó, romer, fenoll, orenga i llima i inclús una branquetes tendres de garrofera silvestres o fulles de llimera (per a endurir-les)

Vos passe la recepta que conec.

Per a això haurem de tindre:

Olives
Sal
Aigua (que no siga de l'aixeta)
Pebrella
Sajolida
Llima
Unes branquetes tendres de garrofera

A finals de setembre o principis d'octubre, arreplegar de l'arbre (mai del sòl) les olives que anem a preparar. Amb una pedra plana, partir-les amb la precaució de no trencar l'os (hi ha qui preferix fer-les un simple tall amb un ganivet) i deixar-les en un llibrell de fang amb aigua no clorada durant un poc mes d'una setmana i es va canviant esta tots els dies una o dos vegades. Antany se les deixava en séquies, rius o canals on passava aigua neta, però ara açò ja no pot ser. Jo, fa uns anys, les vaig deixar dins de la mar però algun amic de l'alié, va pensar que jo no les faria bones, va decidir portar-se-les a sa casa i prepararse-les personalment. Eixe any vaig haver de conformar-me a menjar de les que es venen per ací. Però al que anàvem, transcorregut eixe temps comprovarem que ja no estan tan amargues, i les ficacrem en una gerra de fang o pot de vidre i anar mesclant-les amb les herbes aromàtiques abans dites (o les que ens agraden) uns trossos de llima, branquetes tendres de garrofera, agregar-les aigua sense clor i sal (entre 30 i 50 g per litre segons preferències) fins a cobrir-les. Deixar-les que s'aromatitzen ben tapades durant uns 10 dies i a menjar. Un ultim comentari, hi ha qui diu que el tocar les olives amb la mà o amb metall les ablanix així que és millor gastar sempre una cullera de fusta.

ANXOVES

Igual que els embotits del porc, la saladura és, sense dupte, dels primers procediments ideats per a conservar els aliments. La província d'Alacant ha sigut i és una de les principals productores de sal de tot Europa, per això no és res estrany que, en la nostra costa mediterranea s'haguera generat una indústria paral·lela per a la conservació de carns i peixos usant-la i que, fins no fa molt, haguera una botiga especialitzada en saladures en pràcticament totes les poblacions. Per desgracia, això ha anat canviant i la conserva en oli ha anat reemplaçant a la de les saladures. Hui veurem un senzill mètode per a preparar anxoves i ens farà falta:

2 kg d'aladrocs
Sal grossa
Pebre en gra
Una fulla de llorer (opcional)
Una gerra de fang o pot de vidre de boca ampla

És important que l'aladroc siga el més fresc possible i que no haja passat per nevera ni tocat aigua dolça o gel. Arrancar-los el cap i traure'ls el budell. Tirar una capa ampla de sal grossa en el fons de la gerra o pot i sobre ella, estendre una capa d'aladrocs i així successivament alternarem capa de sal i capa d'aladrocs.Procurant exercir un poc de pressió perquè quede compacte i sense buits.De tant en tant afegir-li uns grans de pebre i, si volem, unes fulles de llorer. Acabarem sempre amb una capa de sal. Quan hàgem omplit el pot, afegir un poc del caldo que hagen soltat i tancar-ho bé. En uns tres mesos estarà preparat. A l'hora de menjar-les, traurem del pot les que desitgem, les netejarem de sal, les desespinarem i les posarem en un plat en oli d'oliva i a mullar pa. També vos recomane menjar-les en entrepà amb un poc de tomaca. Amb les espines sobrants hi ha qui prepara un xicotet aperitiu passant-les per farina i sofregint-les a foc fluix fins a deixar-les cruixents. Escórrer en paper absorbent i se salen si fera falta.

ARRÒS CALDÓS AMB COSTELLES I CIGRONS

Portava anys intentant aconseguir una cassola de ferro "de les d'abans" i per fi he pogut fer-me amb tres. Ja sabeu que antany es cuinava en ximeneres o cuines de llenya que solien estar enceses des de primera hora del matí ja que també eren usades com a sistema de calefacció. Les millors cassoles són les de ferro colat que no tinguen plom i puc assegurar-vos que li donen un sabor especial als guisats. L'inconvenient és el seu pes i per a utilitzar-los basta amb què sapieu que heu d'apagar el foc uns minuts abans que en la resta de casseroles ja que, igual que passa amb el fang, tarden més a calfar-se però prou més a refredar-se. Començarem a usar-los amb un saborós i contundent arròs caldós amb costelles de porc i cigrons.

Per a 4 persones haurem de tindre preparat

6 costelles de porc trossejades
300 g d'arròs
2 carxofes
Safrà
200 g de cigrons ja bullits
1 tomaca
2 dents d'all
2 nyoras
1 branqueta xicoteta de timó
Un poc menys de 2 litres d'aigua o millor caldo de carn
Oli d'oliva verge
Sal

Sofregir les costelles prèviament salades en el calder, a foc lent, fins que estiguen daurades. Reservar. En el mateix oli sofregir l'all picat i les nyoras trossejades. Tirar-les en el morter junt amb la tomaca i un bon pessic de sal. Picar-ho tot. Sofregir les carxofes netes i tallades en quarts. Afegir el contingut del morter i quan este tot sofregit, incorporar les costelles novament i els cigrons. Tirar l'aigua o el caldo, la branqueta de timó i el safrà i deixar coure a foc lent uns 20 minuts. Passat eixe temps, retirar el timó, tirar l'arròs i deixar coure a foc mitjà uns 15 minuts més (18 si utilitzeu cassoles d'alumini). Apagar el foc i servir. (No deixar reposar en excés si utilitzeu cassola de ferro, ja que continuarà coent i pot passar-se l'arròs).