L'ENSALADA DEL KIKO

Des de fa alguns anys les malalties cardiovasculars ocupen bona part de les primeres planes de l'actualitat mèdica i no són poques les campanyes que s'han posat en marxa per a sensibilitzar-nos sobre les mateixes. Els experts recomanen, cada vegada més, el consum de peix així com el de llegums, verdures i hortalisses. A pesar que queda clar que, amb els rigors de l'hivern, sempre és més abellidor un plat consistent que una ensalada, crec que no esta de més, bé com a plat principal, entrant o acompanyament, el prendre una bona ració de verdura o hortalisses assíduament ens ajudarà a previndre este tipus de malalties. Tampoc té per que ser un ensalada avorrida i freda. Perfectament podem mesclar ingredients freds amb cuinats i si a això li ajuntem un poc d'imaginació i una bona presentació, la convertirem en un plat apetitós i sa com el de hui

Com sempre, per a 4 persones.

125 g canonges
3 creïlles
½ kg llagostins bullits
50 g aladrocs en vinagre
300 g abadejo dessalat
100 g daus de salmó fumat i formatge
3 tomaques
9 cullerades d'oli d'oliva
3 cullerades de vinagre de Mòdena
Pebre negre
1 dent d'all (opcional)
Sal

Posar a bullir les creïlles senceres i sense pelar en una cassola amb aigua i sal. (Tardaran a estar cuites poc mes o menys ½ hora.). Pelar els llagostins. Trossejar els aladrocs i esmollar amb les mans l'abadejo. Tallar les tomaques. Quan la creïlla estiga cuita, retirar-la del foc i deixar-la refredar. Pelar-la després i tallar-la a rodanxes d'un centímetre aproximadament. En una safata plana, col·locar els canonges nets en el centre, després afegir al voltant els trossos de creïlla tancant-ho en un cercle. Sobre la creïlla col·locar els trossos de tomaca i sobre estos, els trossos d'aladrocs. En el centre de tot, col·locar l'abadejo esmollat i tancar-ho en un altre circule amb el llagostí pelat. Finalment, sobre l'abadejo, repartir els daus de salmó i formatge. En el morter preparar una vinagreta amb l'all picat, un poc de sal marina, el pebre, l'oli i el vinagre. Mesclar bé i repartir sobre l'ensalada.

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

La letxa és un peix blau que sol buscar refugi en relleus marins que produïsquen so com ara barcos afonats, roques, esculls artificials, boies, plataformes etc i que es pesca pràcticament amb qualsevol tipus d'art, tant esportiu (curricà) com a professional, que les capturen amb xarxes fixes calades perpendicularment als penya-segats. Ara solen veure's en els mercats. Gastronomicamente parlant té una carn semblant a la de la corbina

Per a 4 persones haurem de proveir-nos de:

280 g d'arròs
1 sépia
½ kg clòtxines
2 carxofes mitjanes
Unes fulles d'espinacs
1 tomaca
1 pimentó roig
50 g de bajoques
1 letxa de 600 g aproxim.
2 nyoras
Jolivert
Oli d'oliva
3 dents d'alls
Sal
2 litres de caldo de peix
Safrà

Netejar, tallar i salar el peix. Netejar, trossejar i salar la sépia. Netejar i tallar les carxofes en quarts i deixar-la en aigua junt amb un poc de llima per a evitar s'ennegrisca. Netejar les clòtxines En una casserola de ferro o fang calfem oli i ofeguem, a foc lent, les nyores i els alls. Retirem i reservem. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura trossejada xicoteta. En el morter o en un got de la batedora preparar una picada amb el jolivert, la nyora, els alls i la tomaca. Agregar la picada a la cassola i sofregir també. Regar tot amb el caldo i deixar coure uns 10 minuts. Afegir l'arròs, el safrà i els trossos de peix i deixar coent a foc mitjà uns altres 18 minuts. Rectificar de sal. Mentres bullirem les clòtxines i els separarem de la closca. Quan falte un parell de minuts per a apagar el foc, agregar-los a la cassola. Si observem que ens falta caldo, podem aprofitar el de les clòtxines però ull amb la sal ja que l'aigua de les clòtxines té prou. Servir immediatament.

Nota.- La lletxa és un peix que rep diversos noms segons la zona en què ens trobem. També és coneguda com a serviola, sírvia, letxola, boqueta groga o verderol

GUISAT DE LLENTILLES

Com a llegum que és, la llentilla té interessants qualitats nutricionals com a hidrats de carboni, vitamina B, ferro i fibra. Este “caviar de pobres” té també capacitat per a reduir el colesterol i són molt apropiades per a hipertensos, diabètics i per a qui patix d'acid úric. Historicamente parlant direm que arriben al Mediterrani probablement de la mà dels romans i la seua acceptació ací ha sigut tal que ens hem convertit en un dels principals països productors del món. Des del punt de vista gastronòmic indicar que el seu consum ha decaigut lleugerament i que part de les seues virtuts nutricionals desapareixen a l'anar tradicionalment acompanyades d'ingredients grassos com el xoriço, la botifarra i la carn de porc com en el plat de hui.

Per a 4 persones necessitarem:

4 tassetes (de les de café) de llentilles
1 nap xicotet
1 xirivia
4 boletes d'espinacs congelats
Penques (opcional)
1 fulla de llorer
4 Alls
2 cullerades soperes farina
2 cullerades (de les de café) de pebre roig
Oli
½ Orella de porc
2 costelles porc (pot ser gàs)
1 Cuixa i contracuixa de pollastre
1 os de pernil
1 xoriço sec
1 botifarra seca

Aigua

Sal

Deixar a remulla les llentilles en la vespra. En un olla es posen a bullir (amb prou aigua ja que han de coure durant molt de temps), junt amb la resta d'ingredients excepte, la farina, l'embotit, els alls, el pimentonàs i l'oli. Quan vegem que les llentilles comencen a estar cuites, (unes 2 hores depenent del tipus de llentilla) afegir el xoriço i la botifarra. En una paella sofregir amb prou oli els alls, la farina i quan esta Dore un poc, afegir el pebre roig, remoure i immediatament retirar del foc per a evitar que este últim es creme. Afegir-ho tot a la cassola de les llentilles, remoure i salar al gust. Deixar coure un poc perquè espessisca el caldo. Hem d'anar amb atenció perquè al tirar-li la farina pot apegar-se si ens descuidem. Servir els plats desossant la carn i trossejant el xoriço i la botifarra

SOPA D'ABADEJO I FIDEUS

Una vegada descobert el foc, l'home prompte es va donar compte dels avantatges, tant de torrar el seu menjar com de courel en un líquid; així va ser com va nàixer la sopa. Després, amb el pas del temps, se n'ha anat perfeccionat i ampliant la gamma de possibilitats fins a l'extrem de convertir-se, junt amb l'arròs, com un dels plats que més ingredients admet. Hi ha dos parts essencials en la sopa: el líquid i els entropessons. El primer pot ser simplement aigua o caldo de verdura, de carn o de peix; els entropessons poden ser de pa, pasta, mandonguilles i inclús carn o peix o, com hui, que anem a preparar-la amb una mescla d’ells. Normalment la sopa és una plat que servix d'entrada d'un altre mes consistent però, la que prepararem ara vos puc assegurar que amb un bon plat tindreu més que suficient.

Com sempre, per a 4 persones necessitarem:

¼ kg abadejo dessalat
200 g de cloïsses fresques
150 g de fideus (jo he posat del núm. 3)
1 pimentó roig (o groc)
1 creïlla mitjana
1 tomaca madura
3 dents d'all
1 nyora
1300 cc de caldo de peix
Una branqueta de jolivert
Oli d'oliva
Safrà
Sal
Posar les cloïsses en aigua i sal durant una bona estona perquè solten l'arena. Tallar en trossos molt xicotets el pimentó i la creïlla. Pelar i picar la tomaca. En una cassola de fang sofregir la nyora i els alls i retirar. En el mateix oli sofregir el pimentó i quan estiga, continuarem amb l'abadejo esmicolat durant uns minuts. Retirar este últim. En el got de la batedora picar la tomaca junt amb els alls, la nyora i un pessic de sal. Sofregir-lo també en la cassola i després regar-ho tot amb el caldo. Quan comence a bullir afegir la creïlla trossejada i deixar coure fins que estiga cuita. En eixe moment, agregar el safrà, l'abadejo i els fideus. Deixar coure durant 3 minuts, afegir les cloïsses i apagar. Com és fang continuarà coent durant un parell de minuts, temps suficient per a què s'òbriguen i coguen les cloïsses. Picar el jolivert, tirar-ho per damunt de la sopa i a la taula. Bon profit.

PERICANA

Hui parlarem d'un plat típic de la muntanya alacantina i més concretament de la zona d'Aitana. Es tracta d'un plat gelat que s'elabora a base de pimentons secs i abadejo torrat i que, normalment, ha de prendre's com a aperitiu o tapa. La pericana té innumerables variants, tant en ingredients com en la seua elaboració. Així per exemple, en el sud d'Alacant, se substituïxen els pimentons per nyores, l'abadejo per llucet sec (capellans) i tambe afigen tomaques seques. En la zona d'Elx es coneix també amb el nom de “pipes i carasses”. La recepta de hui és gentilesa de la nostra amiga Maria Jose d'Alcoi.

Ingredients:

6 pimentons secs
1 llom d'abadejo sec (d'uns 100 g)
3 alls
Sal
Oli d'oliva

Sofregir els pimentons en abundant oli calent però no deixarem ni que es cremen ni que queden crus perquè la gràcia del plat en què queden amb una textura cruixent. Torrar a la flama, planxa o millor si haguera brases, l'abadejo i els alls. Deixar refredar. Trossejar a mà els pimentons. Fer el mateix amb l'abadejo però llevant les espines si apareix alguna. Laminar els alls. Mesclar tot en un plat i posar prou oli. Deixar reposar un estona. (Hi ha qui li afig un poc de pebre roig)

RAP GUISAT

El rap és un peix molt apreciat en cuina. A mi especialment m'encanta ja que amb ell podem elaborar gran quantitat de receptes marineres i a més, donada la seua estructura òssia, pot ser menjat perfectament per xiquets i majors poc amants del peix amb espines. A pesar que el cap ocupa la major part del cos i que esta només servix per a preparar excel·lents caldos, crec que val la pena pagar el preu que ens demanen en el mercat, especialment si es tracta dels que tenen la panxa fosca o de color gris, la carn dels quals és inclús mes fina que la de la resta dels seus congèneres. Hui anem a preparar-ho amb creïlles, ametles i pa fregit.

Per a 4 persones

6 cues de rap
16 cues de gamba
¼ kg de tomaca triturada
16 ametles
3 creïlles
½ godet vi blanc
½ litre caldo peix
3 alls
6 llesques pa de barra
Un ramell de jolivert
Pebre blanc
Oli d'oliva
Sal

En una paella xicoteta calfar oli i sofregir les ametles pelades i les llesques de pa. Deixar-les sobre paper absorbent perquè solten l'oli. Una vegada freda tirar-les en el got de la batedora junt amb els alls pelats, el jolivert i un dollet de vi blanc. Triturar tot fins a aconseguir una pasta espessa. En una paella gazpachera sofregir les creïlles trossejades i després afegir la tomaca. Quan comence a enfosquir-se, agregar, el contingut del morter, una mica de pebre, les cues de rap prèviament salades i el caldo de peix en quantitat suficient com per a cobrir-ho tot. Afegir colorant, salar i deixar coure fins que la carn del rap comence a separar-se de l'os (tardarà aproximadament uns 15 minuts). Un parell de minuts abans d'apagar el foc, afegir les cues de gamba

PAELLA D'ÀNEC I TOMAQUES SEQUES

L'Albufera de València, les llacunes litorals d'Alacant i parcs Naturals com el Hondo han sigut, durant anys, lloc de pelegrinatge de nombroses aus. Desafortunadament la contaminació, la sequera i la pròpia caça indiscriminada han fet que la població d'aus com el anec haja decrescut molt. A pesar d'això, l'ànec, especialment en l'Albufera, ocupa un lloc d'honor en les cuines. Si a això li afegim el fet de trobar-nos en una zona arrossera, que menys que preparar una paella amb els dos ingredients.

Per a 4 persones haurem de tindre:

350 g d'arròs
1 magret d'ànec
12 tomaques seques
1 pimentó roig
3 nyores
1500 cc de caldo d'au
100 g de cigrons
½ ceba (opcional)
3 alls
Una branqueta de jolivert
Un poc de timó i pebrella
Safrà
1 tomaca madura
Sal

Posar les tomaques seques a remulla amb aigua tèbia durant una ½ hora per a rehidratar-les. En una paella xicoteta tirar el magret amb el greix cap avall i encendre el foc a fi que esta es vaja desfent i anar arreplegant-la en un bol. Amb la paleta podeu pressionar el magret a fi que solta tota la que tinga. Una vegada tinguem suficient greix, donar-li la volta al magret, marcar-ho un poc i reservar. Quan vaja refredat, llevar-li el greix que queda i tallar-ho en tallades de ½ centímetre. Tallar el pimentó, picar la ceba, pelar i picar la tomaca i separar la tija i les llavors de les nyores. Una vegada preparat tot, calfem en la paella el greix de l'ànec que ens farà d'oli i en ella sofregir lleugerament les nyores i els alls i retirar. Continuem amb el pimentó i la ceba. Mentres tirar les nyores al braç de la batedora junt amb la tomaca, les branquetes de jolivert, els alls, les herbes aromàtiques i un pessic de sal i triturar-ho tot. Una vegada la ceba comence a prendre color, traure els trossos de pimentó i reservar per a l'adorn, tirar les tomaques seques tallades en quarts, donar-li unes voltes i continuem amb els cigrons i el contingut del got de la batedora. Finalment tirem l'arròs i després d'un minut removent, reguem amb el caldo bullint i el safrà. Posem el foc al màxim i deixem bullir durant 10 minuts, repartir per damunt els trossos de magret i els pimentons reservats, rectificar de sal i abaixar el foc deixant-ho uns 8 minuts més fins que es quede sense caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.