ARRÒS CALDÓS AMB BLEDES, COSTELLES I CONILL

Igual que molts altres productes, van ser els àrabs els que van domesticar les bledes, van fer d'elles una planta cultivable i ens van ensenyar les seues propietats medicinals. En l'actualitat, la llei de l'oferta i la demanda ha fet d'esta verdura un producte molt poc atractiu. Inclús silvestre és possible trobar-la. És rica en aigua, potassi, magnesi i el seu alt contingut en fibra i baix contingut en greixos les fan idònies per a dietes per a primar-se. De sabor un poc més suau que els espinacs. Gastronomicamente parlant i a pesar de la seua escassa consideració, entenc es tracta d'un producte àmpliament utilitzat, almenys en esta zona llevantina. Podem usar-les en bullits, ensalades, sopes, ofegada amb alls, amb arròs etc. Precisament d’esta ultima forma anem a preparar-les hui i ens farà falta per a 4 persones:

300 g de bledes
200 g d'arròs
3 litres d'aigua
150 g costelles de porc
150 g de conill
200 g de cigrons (ja bullits)
3 penques
1 xirivia
1 nap
2 culleradetes pebre roig dolç
Safrà
Oli
Sal

Trossejar i salar costelles i carn de conill. Pelar i trossejar la verdura. Picar les bledes i llavar-les. Netejar i tallar les penques.Agafarem una cassola prou gran com per a què ens càpien 3 litres d'aigua i calfem un bon doll d'oli d'oliva. Sofregir la carn fins a daurar-la. Agregar l'aigua i bullir durant 45 minuts. Salar i desespumar. Agregar penques, la xirivia, el nap i les bledes i deixar coure altres 45 minuts més. En qualsevol moment podem agregar safrà. En una paella calfar un poc d'oli i sofregir a penes el pebre roig dolç, agregar de seguida un poc de caldo de la cassola per a evitar que es creme, remoure i tirar-ho tot a la cassola una altra vegada. És moment d'afegir els cigrons bullits, l'arròs i rectificar de sal. Deixar coure a foc moderat uns 20' i servir. Si vérem que ens va fer falta caldo, podem agregar aigua bullint.

LA MAGRANA

El magraner arriba a les nostres costes probablement de la mà dels cartaginesos i és Alacant, Múrcia i part d'Andalusia, les zones de major producció. Tenim ací un altre arbre que, junt amb el seu fruit, ha sigut utilitzat des de fa milers d'anys tant en medicina com en gastronomia. La corfa de l'arrel i la trencara del fruit són astringents, tenen propietats antinflamatories i contribuïxen a expulsar els cucs intestinals. També exercix una acció antivirica i cura el mal de gola i les aftes bucals. Des del punt de vista culinari, el fruit fresc i el suc s'inclouen en sorbets, gelats, gelees i macedònies. El suc s'utilitza per a fer granadina i adobar carns d'au i caça. En Orient mitjà, de les seues llavors s'obté un xarop que servix de condiment i s'utilitza per a guarnició de postres. Si no tenim cap arbre a mà i anem al mercat a buscar-les, convé triar aquelles amb la pell dura i de color viu. El millor lloc per a conservar-les és la nevera, inclús que fóra d'esta poden aguantar uns dies sense cap problema.

Ho anem a fer 2 receptes molt senzilles. Primer obtem per un simple suc i ens farà falta:

3 magranes
2 cullerades soperes de sucre

1 branqueta de menta


Tallar i desgranar les magranes deixant només els grans i reservar uns quants per a l'adorn. Procurar llevar els trossos de pell de color blanc que hi ha en l'interior ja que després amarguetja. Col·locar-los dins de la liquadora i obtindre el suc. Passar-ho pel xinés per a separar els ossets que sempre queden, afegir el sucre, mesclar, abocar en una copa i adornar amb una branqueta de menta i els grans reservats.

Per a la segon recepta haurem de tindre:

3 magranes
2 gots de vi negre (també pot fer-se amb brandi)
6 cullerades de sucre.

Tallar i desgranar les magranes. Separar els grans i deixar-los en un bol en maceració junt amb el vi i el sucre durant un parell d'hores. Col·locar en una copa i servir

ARRÒS CALDÓS AMB RAP, GAMBES I BOLETS

Hui ha eixit el dia ennuvolat i plujós pel que he decidit trencar una de les meues "màximes" que és la de procurar no fer arrossos caldosos a l'estiu. Inclús així, i a pesar que ens trobàvem assentats en un lloc on corre prou l'aire, he de reconéixer que hi hagut un moment en què la calor començava a aclaparar-nos.

Per a 4 persones haureu de tindre:

300 g d'arròs
350 g de cua de rap
150 g de cues de gamba
100 g de bolets
Un manollet d'espinacs
2 litres de caldo de peix
Safrà
Jolivert
2 tomaques ratllades
3 alls
2 nyores
Oli
Sal

En una paellera de les anomenades gazpacheres (fonda amb anses) tirar oli i sofregir alls i nyores i guardar. Netejar el rap, tallar-ho a rodanxes d'aproximadament 1 cm de grossor i salar-ho. Pelar i picar les tomaques, tirar-les al got de la batedora junt amb un pessic de sal, els alls, les nyores reservades i unes branquetes de jolivert. Triturar fins a aconseguir una salmorreta espessa que sofregirem en el mateix oli. Una vegada fet açò, afegirem els bolets i els espinacs nets i trossejats, els donarem unes voltes i de seguida abocarem el caldo. Deixar a foc màxim fins que bullga, abaixar el foc un poc fins a aconseguir una ebullició regular, deixar 5 minuts, tirar l'arròs i coure uns 15 minuts. En eixe moment, afegir els trossos de rap salats i les cues de gamba, deixar tres o quatre minuts mes i servir immediatament.

LA FIGUERA DE PALA I LA FIGA PALA

La figuera de pala és una planta salvatge d'origen tropical que s'ha expandit, amb molt d'èxit, per tot el món gràcies a què no requerix cap tipus d'atenció, no li afecten, en excés, les malalties i es reproduïx a través d'esqueixos, és a dir, basta amb què caiga qualsevol trosset de planta al sòl perquè en poc de temps traga arrels i es convertisca en una nova planta. El seu fruit, la figa palera o figa pala, esta recoberta d'espines fines però dures i amb les que haurem de parar atenció perquè són de costosa extracció. Quan madura passa de color verd fosc a a groc ataronjat i té una textura melosa i al mateix temps sucosa. És recomanable agafar-les al matí primerenc i remullar-les amb aigua. Hi ha diverses maneres de pelar-les però per a aquells que no tenen problemes amb el ganivet i tenidor, recomane que es tallen els extrems, es fa una incisió vertical i se separa fàcilment la pell. (Veure fotos). En la nostra zona comença a madurar a principis d'estiu i duren fins a octubre fàcilment. Gastronomicamente parlant no és que tinguen gran valor ni apareguen assíduament en mercats o restaurants, però crec que val la pena provar-los de diferents maneres (cremes, gelats, sorbets etc)

Per a 4 persones haurem de tindre:

¼ l'aigua
¼ l xarop (250 g de sucre i ¼ l'aigua)
400 g de figues pales pelades
El suc d'un llima
1 copa de Grand Manier o Cointreau
3 clares d'ou a punt de neu

Preparar el xarop mesclant 250 g de sucre amb ¼ l d'aigua i deixar bullir a foc lent fins a aconseguir un xarop lleuger. Batre tots els ingredients, excepte les clares, en la batedora. Passar per un colador xinés i mesclar amb les clares a punt de neu. Es fica al congelador i es va donant voltes de tant en tant amb cullera de fusta fins que granisse.

CALAMARETS AMB ALLETS TENDRES

Ens trobem en la millor època de l'any per a menjar calamarets. Estem parlant de les cries més jóvens del calamar, també cridats puntilla, calamarsons o chopitos segons en la zona en què estiguem. Probablement Espanya siga un dels països on més es consumix i les seues proteïnes són d'alt valor biològic però té l'inconvenient de la seua elevada aportació de colesterol. Per la seua textura i sabor, són molt apreciats en la nostra cuina e innumerables les maneres de cuinar-los, fregits, arrebossats, saltejats, com a guarnició, en arrossos, ensalades, etc. Jo hui m'he decidit per un plat senzill que bé pot presentar-se com a aperitiu qualsevol calorós dia d'estiu.

Ens farà falta:

½ kg de calamarets
150 g de favetes(poden ser congelades)
1 manoll d'alls tendres (també poden ser congelats)
Pebre Blanc
Oli d'oliva
Sal
Orenga

Netejar bé els calamarets i traure'ls la ploma i la boca. Netejar i tallar els alls (si són congelats no cal). En una paella amb un poc d'oli sofregir els alls i les favetes lleugerament, afegir els calamarets salats abans, i pujar el foc al màxim ja que solen soltar prou aigua. Tirar-li una mica de pebre blanc i una altra d'orenga i anar menejant-ho tot seguit fins que es consumisca el aigua que hagen soltat i tornem a sentir fregir. En eixe moment apagar el foc i servir.

PASTÍS DE GARROFA

Mai m'haguera atrevit jo a provar res relacionat amb la garrofa si no haguera sigut per la gran afició que té el meu amic Ximo per tal producte. La garrofera és un arbre d'origen mediterrani que es desenrotlla en llocs de clima suau i poca humitat. El seu fruit, la garrofa, nom d'origen àrab, durant la Guerra Civil i anys següents va ser, junt amb les guixes, producte de consum prou generalitzat. Existixen de dos tipus, les blanques (inclús que són de color verd), d'ús culinari i les negres, d'ús farmacèutic i les llavors torrades de les quals són alternativa als productes que contenen cacau. El seu consum té els avantatges següents:

1r Font de proteïnes, carbohidrats i ensucres naturals
2n El seu contingut en fibres solubles ajuda el procés digestiu i alleuja les seues molèsties
3r No té substàncies estimulants
4t Aporta potassi, ferro, calci, fòsfor i magnesi
5t Aporta vitamines del grup B
6t Posseïx poc contingut en greixos
7m És un potent antioxidant natural i reduïx el colesterol

En definitiva, estem parlant d'un producte molt versàtil que ens permet l'elaboració de sopes, gelats, begudes, espessants, a més de tindre mil usos en rebosteria, inclús que també té les seues contraindicacions per ús prolongat si no es pren junt amb prou quantitat d'aigua i són: Obstrucció intestinal, Estonosis esofàgica o intestinal i diverticulitis

El pastís de hui és molt senzill de preparar i necessitarem:

Massa brisa congelada
Un grapat de baies de goji (opcional)
50 g de farina de garrofa
100 g de farina de blat
4 ous
50 g d'anous trossejades
200 g de sucre de canya (moreno)
200 g de margarina

Descongelar la massa brisa, estendre-la en un motle i enfornar-la segons les instruccions de la caixa. Mentrestant, separar les clares dels rovells i muntar les primeres a punt de neu i reservar. Per un altre costat mesclar el sucre amb la margarina fins a aconseguir una crema lleugera i afegir a continuació els rovells, continuar removent. Mesclar les 2 classes de farina i anar tirant-la a la nostra massa sense deixar de remoure. Afegir les anous i finalment muntar les clares a punt de neu i agregar-ho també. Mesclar i abocar tot sobre la massa. Introduir en el forn precalfat a 180º durant una mitja hora. Deixar refredar i decorar amb les baies de goji abans de servir. Si vos pareix eixut, podeu regar-ho en el plat amb algun licor que vos agrade.

PASTIS DE CARABASSO

Tinc una xicoteta horta a casa i ahir em vaig ajuntar amb vàries carabassetes per el que m'he decidit per provar este pastís. Es sap que la carabasseta la van portar al Mediterrani, com molts altres productes, els àrabs, pero la veritat és que la seua procedència no està del tot clara (probablement Àsia meridional). Es tracta d'una hortalissa que conté àcid fòlic i potassi l'ús del qual és molt recomanat per al nostre sistema immunològic, nerviós i per a l'aparell digestiu. Per als que no tingueu la sort de poder-los arreplegar de la vostra horta, heu de triar, al comprar-los, aquells que presenten una pell suau, llisa, brillant i de grandària més be xicoteta. Finalment indicar-vos que si bé la carabasseta la podeu trobar durant tot l'any, la veritat és que quan més saboroses estan és ara.

Per a 4 persones ens farà falta:

1 kg de carabassetes
Un pot de pimentons del piquillo (uns 300 g)
4 formatguets
4 ous
1 ceba gran
20 cc de crema de llet (o nata)
Mantega
Oli d’oliva
Anou moscada
Sal
Pebre


Calfar oli en una cassola i sofregir la ceba trossejada lleugerament, afegir les carabassetes trossejades xicotet i coure a foc més be lent i amb la cassola tapada fins que estes estiguen cuites (uns 15 o 20 minuts). Colar per a llevar el caldo que tinga i deixar refredar. Continuarem tirant en el got de la batedora els ous, la crema de llet, els formatguets, el sofregit de ceba i carabasseta, sal, pebre i anou moscada i batrem tot fins a aconseguir una espècie de crema homogènia que abocarem en un motle, rectangular (d'uns 30 cm de llarg) engreixat prèviament amb mantega i resistent al forn. Tapar amb paper d'alumini per a evitar que es creme la part superior i coure al bany maria, en la part baixa del forn, prèviament calfat a 180º durant aproximadament una hora (depén de la potència del forn). Mentres prepararem la salsa sofregint lleugerament els pimentons junt amb un poc de sucre i sal i mesclant-los en el got de la batedora amb uns 10 cc d'oli fins a obtindre una espècie de crema amb la consistència d'una maionesa. Transcorreguda l'hora, punxar el pastís amb un ganivet, si ho traiem net serà senyal que ja esta quallat pel que ho traurem del forn, deixarem refredar, desemmotlarem en una safata, tirarem la salsa per damunt i a menjar. Si voleu adornar el pastís, reservar unes tires de pimentó i posar-les per damunt.