Encara que l'anim d'este blog és el de preservar i recuperar aquells plats que durant molts anys han deambulat pels foguers dels nostres avantpassats, vull des d'ací fer una especial menció d'una beguda que ha estat fortament arrelada al nostre folklore popular. Es tracta de la caçalla, beguda de sabor fort i sec que s'obté de la destil·lació d'eixa planta tan comuna que tenim en la nostra conca mediterrània com és la matafaluga o anís (Pimpinella anisum).
En alguna ocasió hem parlat de la ratja. Este peix marí, pot veure's en la majoria dels mars i oceans, de cos romboïdal, pot arribar a ser de grans dimensions. El seu color és terrós per dalt i blanc en el seu ventre. La seua carn és saborosa però coriàcia i cosa rara en els peixos, pareix que guanye qualitat si es té en la nevera un parell de dies després d'haver sigut tret de la mar. Si ja la probarem en paella, hui la disfrutarem en un guisat i ens farà falta:
Per a compensar els excessos culinaris que durant este mes de desembre farem, hui prepararem una ensalada. Són molts els motius pels quals hauríem de menjar-les amb més assiduïtat, hidraten, refresquen, ens netegen l'organisme, ens proporcionen vitamines, reduïxen la tensió, ens aporten minerals tan interessants com el magnesi i el potassi, regulen la funció intestinal, prevenen l'anèmia, cuiden el cor etc però tal vegada, el més interessant és la seua baixa aportació calòrica i que si les prenem abans de qualsevol menjar, ens lleva la gana.
Crec sincerament que junt amb la internacional paella, el plat de hui és el vaixell almirall dels arrossos valencians. Plat contundent, plat recomanat per a l'hivern, plat reconfortant, plat d'origen popular i d'obligada presència en les cases on antany es criava i matava el porc. Inclús en els restaurants, la paella li ha deixat buit i són molts en què es pot disfrutar de tal menjar. Com passa en la majoria de les ocasions, són innumerables les formes de preparar este arròs, hi ha qui utilitza botifarra, hi ha qui posa creïlla, etc. Esta és una recepta més.
La nit anterior posar els fesols a remulla. Netejar i trossejar les penques. Pelar i trossejar els naps. Salar i tallar en trossos xicotets la carn. Tallar el pató en 4 trossos. Posar en una cassola al foc l'aigua i agregar la carn. Quan comence a bullir afegir la resta de la verdura i els fesols i baixar a foc mitjà. Desespumar un poc el caldo i afegir el safrà. En una paella a banda sofregir a penes el pebre roig i, abans que es creme, tirar-ho tot a la cassola. Deixar coure durant 1 hora i mitja aproximadament. Ha de quedar suficient caldo com per a coure l'arròs així que si és necessari anirem afegint. Quan estiga tot cuit afegir l'arròs i deixar coure 18 minuts mes. Rectificar de sal si fera falta. L'arròs ha de quedar-nos entre melós i caldós. En ma casa es solia menjar acompanyat d'uns trossos de ceba tendra. Finalment, si ho reguem amb un vi negre jove, sense massa cos, ja només vos quedarà per fer una sesta de les de pijama. Nota.- Si utilitzeu, com jo, calder de ferro, coure l'arròs uns 15 minuts i apagar el foc.
Ja sabeu que la característica principal de la cuina tradicional és el que amb pocs ingredients i una tècnica senzilla, podem obtindre un plat espectacular. Ja fa temps que no prepare una paella i com s'acosten els Nadals i per tant, època de moltíssims gastos, hui vos presentaré una paella austera, barata on les hi haja.
Este matí, per a “desconnectar” i relaxar-me me n'he anat a la muntanya a passejar i, mira per on, m'he entropessat amb uns quants esclatasangs. Ja sabeu que durant els mesos d'octubre i novembre, si el oratge i la plutja acompanyen, per les sombries de pins i garroferes, són molt fàcils de trobar. Per la nostra zona no solen haver espècies verinoses i si triem aquells amb el barret de color ataronjat, amb la seua part inferior de to més fosc i si al trencar-los veiem que la seua carn és rogenca i àdhuc amollen un suc que pareix sang (d'ací el seu nom d'esclatasangs), la major preocupació que haurem de tindre amb ells és saber com cuinar-los.
Netejar-los de terra amb un tovalló de paper (no banyar-los mai). Vos vaig a proposar dos formes, la primera i més tradicional és torrar-los durant uns pocs minuts a la brasa o, si no n'hi ha, en una paella on pogam tapar-los. Un poc de sal, l'allet ben picat, un doll d'oli d'oliva i una mica de pebre roig és més que suficient. També hi ha qui els agrega unes gotes de llima i altres un poc de pebre negre y/o jolivert però això ja va a gustos de cada un.
El que vaig a presentar-vos hui és un plat tan senzill en la seua elaboració com interessant en la seua degustació. Ho vaig veure per primera vegada fa uns 15 anys en un conegut restaurant de la zona i vaig quedar gratament sorprés pel contrast de sabors. L'únic secret que té este plat és que els seus ingredients siguen de bona qualitat. Per un costat triarem aquelles cebes tendres que tinga ben llisa i fresca la part superior verda, és a dir, que no estiga pansida i que no siguen molt grosses (que s'assemblen mes a un porro que a una ceba). Les anxoves, procureu que siguen de bona grandària i netes d'espines. Finalment, l'oli que siga d'oliva, per descomptat i verge extra.
El plat de hui està totalment improvisat. A casa no hi havia consens sobre que volien dinar. Uns els apetia borreta de melva, altres preferien disfrutar d'un bon plat de esclatasangs (açí cridats pebrasos). Vaig a comprar la melva que em feia falta i s’havia acabat pel que decidisc substituir-la per un tros de bull salat. Ací teniu el resultat: “per a xuplar-se els dits” com bé diu el meu amic Ximo i damunt, a gust de tots.
Netejar de sal del bull i deixar-lo a remulla almenys 6 hores, canviant-li l'aigua 4 o 5 vegades. Farem el mateix amb les tomaques seques per a rehidratar-les però no cal tant de temps, amb una hora i procurant que l'aigua estiga tèbia hi haurà prou. Tirar el bull en una cassola amb aigua bullint durant uns 10 minuts. Mentres netejar de terra els esclatasangs i trossejar-los en quarts si són grans. Una vegada bullid el bull, retirar-lo de l'aigua, deixar-lo refredar i tallar-lo en trossos d'uns 4 cm. Agafem una paella gran, (també podria ser una cassola de fang) , calfar oli i sofregir els alls sencers, sense pelar i als que els haurem fet un tall en el llom. Quan comencen a agafar color, afegir els trossos de bull, donar-li unes quantes voltes i afegir la tomaca triturada. Tirar una culleradeta de sucre per a llevar-li l'acidesa i deixarem fregir fins que la tomaca comence a enfosquir-se. És el moment d'agregar el pebre roig, la farina per a espessir i regar tot amb dos gots del caldo què hem bullit el bull. Repartim les tomaques seques i els esclatasang i deixem coure a foc lent uns 10 minuts removent de tant en tant per a què no s'apegue. Proveu de sal per si fera falta rectificar encara que no ho crec ja que el bull i la tomaca seca li hauran aportat la suficient. Picar el jolivert i repartir-ho per damunt. A aquells que vos agrade mullar, arreplegue-ho un bon tros de pa perquè estic segur que vos va a faltar. Un vi negre decent vos anirà bé. Bon profit
He de reconéixer que esta fideua em va sorprendre la primera vegada que la vaig menjar. Va ser a Dénia i he de confessar-vos que no tènia molt clar el que m'anava a oferir. Es tracta d'una fideua diferent, una fideua que trenca amb la tradició, una fideua que crec només es va a cuinar en llocs com l'Albufera de València, on és habitual la caça de l'ànec, per descomptat dins de la seua temporada.
En una paella gazpachera calfar el greix de l'ànec i sofregir en ella els trossos de cuixa prèviament salats. Quan vegem que comencen a agafar color, retirar-los. En el mateix greix sofregir els bolets i els espàrrecs. Retirar també. En el got de la batedora picar la tomaca prèviament pelada, les dents d'all i el romer. Sofregir ara el contingut del got. Agregar els fideus a què donarem unes voltes i regar de seguida amb el caldo de carn bullint. Tirar l'ànec i els bolets i deixar bullir uns 5 minuts. Rectificar de sal, adornar amb els espàrrecs i deixar bullir uns 5 o 6 minuts mes. Observarem que ja no queda quasi caldo, és el moment de repartir per damunt les làmines de foie i apagar. Deixar reposar uns minuts. Tingueu preparat un bon vi negre que vos farà falta. 
A estes altures, comptar-vos que tradicionalment el mar Mediterrani ha abastit les nostres taules de grans plats, no és cap novetat. Hui parlarem de uns dels mes senzills: dels caragols de mar
Heus ací un altre peix de temporada, típic de la tardor, de color blau verdós d'uns 40-50 cm de grandària des de la mandíbula llarga fins a la cua. Es diu que la seua aparició assenyala “pluja”. No és que gastronòmicament parlant tinga gran valor però si puc assegurar-vos un bon aperitiu. Podeu preparar-la tant torrada com fregida.
En ambdós casos, una copa d'un rosadet fresquet li anira de perilla
Antany, el nombre de plats que es preparaven a bord de les barques de pesca era molt limitat: Calder, l'anomenada sopa de piló (de la que parlarem més avant), arròs caldós o melós, a vegades amb polp i a vegades amb sépia i poc més. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats.
Netejar la sépia, tallar-la en trossos xicotets i salar-la. Desfullar la part exterior de les carxofes i tallar-les en 4 parts cada una. Separar 8 ramets de floricol i trossejar les bajoques. En una cassola calfar l'oli i sofregir la nyora i retirar-la. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura. Mentres picar en el got de la batedora o en el morter, la tomaca pelada, la nyora, els alls, la sal i el jolivert. Afegir i sofregir el picada. Quan la tomaca comence a prendre color, abocar el caldo i el safrà i deixar bullir durant uns 15 minuts fins que vegem que la sépia estiga tendra. És el moment de tirar l'arròs. Deixar coure a foc moderat uns 18 minuts. A mitat de cocció rectificar de sal si fera falta.
Que als valencians ens agrada molt menjar caragols ja ho sabem. Per la nostra zona podem trobar de 3 classes, els que solen aparéixer per entre els arbres o vinyes, coneguts amb el nom de “vaquetes” o "chones", els de muntanya “les serranes” més blanques, amb sabor a timó i romer al criar-se prop d'estes plantes i els més menuts, que ací els diem “avellanencs” que són els més fàcils de trobar i també els de millor sabor al passar-se el dia menjant de les branques de les fenolleres. Quan més èxit tindrem agafant-los és si anem després que ploga i abans que torne a eixir el sol ja que no suporten molt la calor d'este. Per a preparar-los, la primera cosa que hem de saber és “porgar-los”, per a això, els deixarem en dejú, dins d'una bossa de reixeta i en lloc ventilat, durant un mínim d'una setmana a fi que buiden els seus intestins. (Els “avellanencs” amb un parell de dies serà suficient ja que si no es moren). Hi ha qui preferix donar-los de menjar només farina. Després, en una palangana gran amb aigua els llavarem bé i repetirem l'operació 4 o 5 vegades fins que vegem que l'aigua que tirem ja no té brutícia. En eixe moment els tirarem un bon pessic de sal i continuarem removent. Veurem que comencen a soltar una bava viscosa. Esbaldirem amb aigua fins que no quede bava i tornarem a fer el mateix fins que ja no isca mes i la poca que hi haja siga blanca i neta. Ara ve el moment de “enganyar-los” que és ni mes ni menys que aconseguir que muiguen en la molla fora. Açò s'aconseguix de dos formes, o bé es deixen en una cassola en aigua al sol i se li tira sal per les vores per a evitar que s'escapen o si no tenim sol, l’altre sistema consistix en deixar-los dins de la cassola on anem a bullir-los coberts d'aigua fins al mateixa vora i sense aire (amb un plat damunt per a evitar que escapen). Si estan així unes hores, moriran. Tant en un cas com en un altre, cal tindre'ls després bullint uns 15 minuts i és possible que quan comence a bullir torne a aparéixer bromera (llevar-la amb una cullera o espumadora). A partir d'eixe moment, ja podem utilitzar-los per al que vullguem, paelles, arrossos caldosos, guisats, caragolades, inclús hi ha qui els congela junt amb el caldo de bullir-los i els aprofita mes avant. Hui els prepararem com a aperitiu i haurem de tindre:
La lletxa és un peix no molt abundant en el Mediterrani però amb una carn rogenca i greix prou apreciada en les nostres costes alacantines. Antany solia pescar-se amb la moruna, (xarxa menor que l'almadrava) estesa des de cales o penya-segats de la nostra comarca. És a hores d'ara quan, tant els professionals com els que es dediquen a la pesca esportiva, més solen agafar i es pesca quasi amb qualsevol tipus d'art al tractar-se d'un peix que es desplaça moltíssim. També és coneguda com a letxola, boqueta groga, sirvia i fins i tot verderol
Tallar la letxa a rodanxes d'uns 2 cm i despreciar cap i espines. Agafarem una casserola, si és possible plana, i sofregirem les nyores. Retirar-les i repetir l'operació amb les rodanxes de la letxa que també reservarem. A continuació farem el mateix amb les carxofes tallades en quarts, el pimentó tallat a tires i les bajoques trossejats. Mentres prepararem una picada en el morter amb les nyores, ja fredes, els alls i el jolivert. Una vegada ofegat tot, tirarem la picada i l'arròs, li donarem unes voltes i ho mesclarem tot bé. Afegir el caldo bullint i coure 10 minuts a foc fort. Finalment tirar el peix i reduir el foc deixant-ho coure uns 8 minuts mes. Servir immediatament.
Abans que res una advertència, l'aladroc és un peix que pot presentar algun problema amb l'anisakis que és eixe cuquet transparent que pot trobar-se entre les seus vísceres, encara que no exclusivament (també en pell i múscul) i que mor amb temperatures extremes (altes o baixes). Per això, atés que en esta recepta no ho anem a cuinar per a res, el més recomanable és que els deixem en el congelador un parell de dies abans de macerar-los.
Preparar en el morter una picada amb un poc de sal, l'all, jolivert (opcional) i el pebre roig. Una vegada quede ben picat, tirar-li un godet d'oli i unes gotes de llima i remoure. Calfar la planxa, tirar un pessic de sal per damunt i sobre ella, estendre els aladrocs. No necessiten molt de temps, amb una espàtula donar-los la volta perquè es facen per l'altre costat. Una vegada fets, traure'ls amb la mateixa espàtula i deixar-los en un plat. Regar amb la salsa del morter i a menjar. Ho agafes amb els dits, sense tacar-te, t'ho portes a la boca, arranques sencer un dels costats, des del cap fins a la cua, procedixes igual amb l'altre costat, et quedes en la mà el cap i l'espina neta. Ho deixes en el plat, et neteges les mans, una vegada paladejada eixa carn tan saborosa és el moment d'un bon glop de vi o cervesa fresqueta. Bon profit. 
Una de les primeres idees que vaig tindre quan vaig obrir este blog va ser el donar a conéixer allò tan valencià com és la pansa. El seu procés d'elaboració és totalment artesanal i a pesar que es tracta d'una tradició de més de 500 anys (almenys ací en la Marina Alta), no ha experimentat molts canvis. No vull deixar passar esta ocasió per a recordar a una entranyable persona, Pep Bas, marit, pare, germà, professor, músic i amic de tots. Si hi havia algú preocupat per recuperar i guardar les nostres tradicions, eixa era ell. Pep ens ha deixat, i crec que la millor forma de perpetuar la seua memòria és continuar amb la seua labor. Pep se n'ha anat però les seues idees, les seues costums i el seu pensament han de romandre amb tots nosaltres. Estic segur que hui, si des d'on vullga que estiga, ens ha estat veient escaldar, haurà disfrutat tant com ho feia sempre en vida. Servisca este humil blog tant per a reivindicar-lo com per a fer memòria del que defenia.
Raïm esquerdat
Canyís ple amb els seus pilons
Finalitzat el procés, i atés que que es tracta d'una activitat en què generalment es reunia la família, el veïnat i amics per a unir esforços, arriba el millor moment, és l'hora de l'esmorzar. La tradició imposa que es torren albergines i pimentons sobre les mateixes brases que han sobrat de calfar la caldera. Una vegada torrades, es pelen, es fan tires i se servixen amb un bon doll d'oli i sal. Pa i vi que no falte.
Per a evitar la rosada de la nit i les inclemències del orantge hi ha dos solucions: la primera és empilar els canyissos dins d'un porxe cubert (riu-rau) o deixar-los on estan i cobrir-los amb una lona estesa en forma de tenda campanya que s'anomena (bou).
Depenent de la temperatura i de les hores de sol, als 6 o 7 dies cal donar-li la volta als xanglots de raïm per a què s'assequen tots per igual i hi haura prou en 15 a 20 dies per a què estiga totalment seca. La forma de saber si s’ha acabat el procés és agafant un xanglot i estrényer-ho amb força en la mà. Se'ns cauran els grans ja que es trencarà el ramet que unix el raïm amb l'espina. Igualment ha de quedar-nos la mà seca i no mostrar cap tipus de suc.
Canysos col-locats al sequer
La pansa, gastronomicament parlant, té una clara connotació àrab quedant plats de rebosteria tan típics com la coca amb panses, gelat de panses amb mel, panses amb ametles i plats com l'arròs amb cigrons i panses o espinacs fregits amb panses.
Es tracta d'un plat valencianíssim, ric en vitamines i minerals que aporten les verdures i que es complementa amb els hidrats de carboni de la creïlla. A diferència de la resta de plats, este no entén de classes socials ja que els seus ingredients són iguals independentment del poder adquisitiu de qui ho pren. Plat lleuger, sa, barat e ideal per a les caloroses nits d'estiu. Dos són els seus ingredients principals: la creïlla i la ceba, la resta pot variar segons l'època de l'any en què ens trobem. Normalment solen ser bajoques verdes però també accepta perfectament carlota o floricol. 
Sense entrar en la discussió del que és i el que no és paella, ja haureu observat que en este blog cridem paella a tot el que es fa amb la també mal anomenada paellera. La veritat és que de l'àmpla gamma d'arrossos que es cuinen en la província d'Alacant, predominen normalment els secs i dins d'estos, els de major fama són els de semblant mariner, com el de hui.
En una paella calfem oli i sofregim lleugerament la nyora. Retirar-la. En el mateix oli pegarli una volta als trossos de tonyina, prèviament salats (volta i volta que si no se seca). Reservar també. Repetim l'operació amb les cigaletes. Deixar en un plat a banda. Tallem el pimentó en tires i netegem i trossegem els alls tendres. Sofregir igualment i reservar. Pelar i trossejar les tomaques. En el got de la batedora, tirar la tomaca, la sal, la nyora, el jolivert i picar tot. Sofregim el contingut de got, li donem unes voltes a l'arròs i reguem immediatament amb el caldo de peix bullint i el safrà. És el moment de distribuir els ingredients a excepció de les cues de gamba i de comprobar de sal. Deixem coure a foc fort uns 10 minuts, repartim les cues, abaixem el foc i deixem coure 7 minuts més. Si hem jugat bé amb el foc, no ha de quedar-nos cap caldo i escoltarem com comença a sofregir l'arròs, apagar de seguida i deixar reposar uns minuts abans de servir
Greixar les safates o llandes del forn amb oli i anar col·locant en cada una 3 boles de massa de la grandària d'un llima aproximadament. (En principi han d'eixir-nos unes 18 amb eixa farina).
Tapar-les amb un drap perquè augmente la massa i esperar uns 15 o 20 minuts depenent de la calor que faça. (Si és hivern i fa fret, millor tapar-les amb una manta o manil).
Amb una cullera anirem repartint el mullador de ceba i tomaca per la mitat de les coques i després agregar per damunt una anxova o la saladura que hàgem triat. Repetirem l'operació amb el mullador de pimentó i tomaca però esta vegada tirarem un bon doll d'oli d'oliva en cada una.
Ficar les safates o llandes que ens càpien en el forn amb la part de baix i la de dalt enceses i anar canviant-les d'altura per a què reben la calor per tots els costats. Amb un forn normal necessitarem uns 15 o 20 minuts i sabrem que ja estan fetes quan la massa comence a agafar un to daurat per damunt i per davall (és important que la base de la coca quede també daurada). Deixar refredar, busquem un bon xanglot de raïm i una bona botella de vi i a disfrutar.
Nota. La grandària de les coques depén del gust de cada u. No cal que vos diga que a major grandària que fem les boles, mes gran eixiran les coques. D'altra banda, hi ha moltes formes de preparar el mullador i em vaig a limitar a donar-vos unes quantes idees per a què cada un se'ho prepare com li vinga en gana.
Queda clar que l'una de les millors maneres de menjar polp torrat és fent-ho a la brasa. Per a això vos recomane les potes del polp d'un grandària acceptable. Però hui vaig a presentar-vos una forma fàcil de torrar els polps xicotets per a que vos quede un aperitiu per a xuplar-se els dits. Es tracta ni mes ni menys que preparar-los a la planxa o, per a aquells que no disposen d'una, poden provar de torrar-los en una paella. En procés és d'allò més senzill i ens farà falta:
Netejar els polpets llevant-los boca i ulls. Cal tindre la planxa ben calenta i tirar un poc d'oli sobre ella, afegir els polps i anar girant-ho de tant en tant per a evitar que es cremen. Si la seua dimensió no excedix dels 7 u 8 centímetres, no cal fer res. Si son mes grans, és recomanable obrir-los tallant verticalment des del cap fins a les potes, de manera que queden estes totalment en contacte amb la planxa. Mentres preparar una picada en el morter amb un poc de sal, oli, jolivert i pebre roig. Una vegada torrat, agregar-ho per damunt dels polpets i anar buscant un bon vi negre que tinga prou cos. Ja em comptàreu. 
D'existir en les nostres cuines un ingredient indispensable, eixe és la ceba. Este bulb té propietats antibiòtiques, antisèptiques, diürètiques, depuratives, cicatritzants, expectorants amb alt contingut en vitamina C. També reduïx la tensió arterial, regula els nivells de sucre, afavorix la digestió, la circulació de la sang i actua com a laxant. A veure qui dóna més. I damunt és baratíssima. Antigament s'usava per a llevar la fam de la població però nosaltres hui la utilitzarem just al revés. Hui les prepararem d'una manera per a estimular-la. Efectivament hui vaig a indicar-vos com preparar un entrant valencianíssim que acompanya habitualment dinars, sopars i molt especialment esmorzars. No hi ha esmorzar que es pree que no tinga en el centre de la taula un plat amb unes olives, unes tomaques, uns trossos de pimentó en salmorra i unes cebes en vinagre que prendrem junt amb una cerveceta amb ànsia abans que ens porten els entrepàns.
