OLLA DE VERDURAS

És de tots sabut que hui en dia, gràcies a invents com els hivernacles i a la globalització mundial, és possible trobar verdures durant pràcticament tot l'any. Siga com siga, no em cansaré de dir que, tant estes com les fruites, quan millor estan és quan és la seua temporada. Des de primavera, fins al final de l'estiu, tenim collita de les solanàcies, (tomaques, albergines, pimentons, etc.) Hui veurem una senzilla recepta que podeu utilitzar tant com acompanyament d'altres plats o com a plat principal.

Necessitarem:

1 ceba

1 albergina

½ carabasseta

3 creïlles no molt grans

2 tomaques

1 carlota

2 fulletes de llorer

1 tros de pernil

1 pimentó verd

Sal

Oli d'oliva

Tallem en tires el pimentó, la carabasseta, la carlota i l'albergina. Pelar les creïlles. Pelem i trossegem la ceba. En una cassola de fang prou gran com per a què ens càpia tot, col·loquem les creïlles senceres, les tomaques també sencers i sense pelar i anem omplint buits amb la resta de la verdura. Agreguem les fulles de llorer, el tros de pernil, sal i un bon doll d'oli. Ho cobrim amb aigua i deixem coure amb tapa fins que la verdura prenga color i les creïlles estiguen blanetes.

POLP CARAMEL•LITZAT

Són moltes les receptes amb polp que en este blog hem presentat, (amb arròs, a la planxa, amb ceba, guisat, a la brasa, amb tomaca etc.) i ja són poques les coses que sobre ell podem afegir. Simplement que per a moltíssima gent pareix molt complicat el cuinar-ho i hui vos presentaré una recepta, gentilesa de la meua cosina Pepa Guardiola, que no té més dificultat que només un poc de paciència.

Ens farà falta:

1 polp de 3'5 o 4 kg

5 o 6 fulls de llorer

8 dents d'all

Oli d'oliva verge extra

El polp hem de tindre-ho congelat durant uns dies a fi que s'ablanisca la carn. Traure-ho del congelador la vespra del dia que anem a utilitzar-ho perquè es descongele totalment. Buidar-ho de vísceres, llevar-li ulls i boca i netejar-ho bé amb aigua freda a fi de llevar-li restes de tinta o arena que puga tindre. Sense llevar-li la pell, posar-ho en una cassola i afegir els alls "xafats", el llorer i cobrir amb oli quasi en la seua totalitat. Deixar coure a foc lent, amb la cassola destapada, fins que reduïsca el caldo i l'oli comence a fregir (Depenent de la grandària del polp pot estar 3 o 4 hores) . No afegir mai sal perquè el polp es cou amb la seua pròpia aigua i ja aporta la suficient. El resultat és un polp "confitat" amb un gust espectacular. Podeu servir-lo acompanyat amb un poc de la salsa que es queda en la cassola Que no vos falte un bon vi rosat ben fresquet i ja em comptàreu.

CARAGOLS TINTERS

Fa prop de 5 anys ja vaem comentar en este blog la canailla i hui anem a fer-ho d'un altre caragol de mar menys comercialitzat, el tinter o busano. No tinc molt clar d'on ve eixe nom . La versió més acceptada és que la seua glàndula hipobranquial segrega un moc que antany era utilitzada com a tinte per a la roba. Siga com siga, el que ací ens interessa és la seua utilització gastronòmica pel que ara mateix vos pose la forma de cocció que conec.

Com que la seua carn és un poc més dura i amarga que la de la canailla, només caldrà augmentar una estona el temps d'ebullició per a tindre un aperitiu excepcional.

Només necessitarem:

Caragols tinters (busanos)

Aigua (si és possible de mar)

Sal (2 cullerades soperes per litre d'aigua que hàgem posat)

Llorer

Llima

En una cassola posar aigua salada (millor si és de mar) a bullir junt amb les fulles de llorer. Una vegada estiga bullint l'aigua, tirar els caragols dins i quan comence a bullir novament, comptar uns 14 minuts (si no són grans, tal vegada amb 12 o 13 minuts siga prou) . Refredar-los de seguida i a la taula. Traure la carn amb uns furgadents i si volem, afegir unes gotes de llima. Que no vos falte un vinet d'agulla blanc fresc.

CEBA FREGÀ

El plat de hui és dels que en el seu dia van ser habituals en les taules de la nostra terra i que practicament han desaparegut. La ceba i les saladures han sigut sempre plat de gent humil i això no vol dir que tinga res a despreciar. Quan el veieu, pensareu, igual que jo,  que estem davant d'una d'estes receptes que hem de cuidar. Ja no hi ha temporalitat en este plat ja que qualsevol dels seus ingredients, hui en dia, pot aconseguir-se sense cap tipus de problema però, jo em decantaria per tastar-ho una d'eixes vesprades- nits d'agost en què un no sap on posar-se per a refrescar-se.

Només cal aconseguir:

Cebes grosses

Tonyina de sorra

Taperes

Oli d'oliva verge

Vinagre

Sal

La gràcia de la preparació d'este plat és que li llevem el coent a la ceba i per això és recomanable començar unes 3 o 4 hores abans de que anem a menjar-nos-ho. Primer que res pelarem i tallarem la ceba en juliana, tirar-la en un bol i afegir un bon pessic de sal i un bo doll de vinagre. Començar a fregar i a masegar-la amb les mans a fi que solte l'aigua que té. Repetirem l'operació 3 o 4 vegades fins que vegem que la ceba s'ablanix i comença a transparentar. Deixar-la en la nevera durant unes hores perquè s'endolcisca. Llavors la repassarem amb aigua bén freda i la deixarem escórrer totalment. Mentres tallarem la tonyina en trossos xicotets. Ara només queda mesclar bé els ingredients, la ceba, la tonyina i les taperas. Regar amb un bon doll d'oli d'oliva i a la taula. En principi la sal de la tonyina ha de ser prou, però per a aquells que els agrade bén "sentidet", poden afegir un pessic més.

ALADROCS FREGITS

En este blog ja hem parlat de l'aladroc i comentat receptes de com menjar-ho torrat o en vinagre, i hui veurem una altra de les maneres més populars de preparar-ho: fregits. Simplement recordar-vos que l'aladroc del Mediterrani és ara a l'estiu quan la seua carn més saborosa està i millor grandària té.

Al llarc d estos dies de calor aclaparadora, un bon sopar, a la fresca, amb uns aladrocs fregits ben acompanyats per uns pimentons i unes albergines torrades i una cervesa bén freda, seran el preludi d'una vetlada inoblidable.

No pose quantitats perquè dependrà del nombre de comensals que vagen a vindre

Necessitarem

Aladrocs

Farina (hi ha una especial per a arrebossat del peix)

Sal

Llima

Oli d'oliva verge extra

Netejarem bé els aladrocs amb aigua freda, els arrancarem el cap si són grans i buidarem les agalles. Cal escórrer-los bé pel que els deixarem una estona en un escorredor fins que vegem que estan totalment secs. Salar-los. Calfarem prou oli en una paella i mentres ens agafa temperatura, anirem enfarinant-los lleugerament. Quan l'oli estiga ben calent tirarem a poc a poc els aladrocs i els mantindrem allí en xicotetes quantitats fins que vegem que comencen a agafar color. Després anirem retirant-los i deixant-los sobre paper absorbent per allevar l'excés de greix. D'ací a un plat acompanyats d'una rodanxa de llima i a la taula de seguida ja que el millor és menjar-los calentets. Bon profit.

POLP SEC

Sense cap tipus de dubtes la recepta de hui és una de què més m'han sol·licitat i per fi, gràcies a la col·laboració dels nostres amics Ximo i Rosa, vos la puc ara oferir. Es tracta d'un verdader menjar que estic totalment convençut no deixarà indiferent a ningú. Tampoc és complicat de fer. El més difícil és aconseguir un bon polp. Hui no sols vos donaré la recepta si no que també vos explicaré les diferents opcions que tenim per a resoldre cada pas.

Bo, comencem.

Hem d'abastir-nos de: 1 polp de roca de almenys 3 o 4 kg de pes

El millor és que siga del Mediterrani i de roca. Els coneixerem per que en les seues potes hi ha una doble filera de ventoses.

El segon pas l'ablanir-ho i per a això el més còmode és ficar-ho en el congelador durant uns 15 o 20 dies. Una altra forma més tradicional de trencar-li la fibra i que quede la carn blaneta és donar-li una bona palissa amb un corró de cuina o fusta plana, especialment en les potes que són les que assecarem.

Una vegada ablanit, ho descongelarem bé si hem optat per la primera opció, li tallarem el cap que utilitzarem per a preparar algun guisat, li llevarem la boca i netejarem bé les potes amb aigua freda i sal grossa, fregant bé a fi de llevar-li qualsevol impuresa o restes d'arena que puga tindre.

Abans de penjar-ho hem d'assegurar-nos que els insectes no ho toquen.

Els pescadors ho pengen en les seues barques quan ixen a pescar ja que mar dins no hi ha insectes i a més al navegar els dóna més l'aire necessari per al seu assecat.

En el nostre cas, deixarem les potes en un poal amb aigua i sal durant almenys una hora. (60 g de sal per cada litre d'aigua estarà bé) . I després les protegirem amb tela mosquitera.

Ha arribat el moment de penjar-ho. La gràcia és que les potes no es toquen entre si. Per això, el més senzill és tallar entre dos potes i permetre que estes queden esteses en compte d'estar unides en forma circular. Separar-les amb l'ajuda d'una canya que recolzarem entre la primera i la ultima pota i penjar-les en un lloc on no pegue al sol directament i córrega bé l'aire. Cobrir-ho tot amb una tela mosquitera i separar esta del polp a fi que cap insecte puga tocar-la inclús des de fora.

No és convenient que li done la rosada pel que sí que està penjat a la intempèrie, a les nits haurem de ficar-ho baix sostre.

El temps d'assecat depén del tamany del polp, de la temperatura ambient i sobretot de l'aire que reba. En principi, sabrem que les potes ja estan bones per a menjar quan vegem la pell seca i les potes flexibles. I això sol tardar entre 5 i 10 dies com a màxim. A partir d'eixe moment, podem tallar les potes (hi ha qui les plastifica al buit i les congela per a tindren tot l'any, evitar que s'assequen en excés o es podrisquen

El millor és torrar-la a la flama directament o inclús deixar-les sobre la brasa i tallar-les a rodanxes fines. Servir-les millor acabades de torrar i regades amb un bon doll d'oli d'oliva.

Ja em comptàreu.

SEPIONET A LA PLANXA

Sincerament crec que els sepionets són un dels millors mosents que un es pot tirar a la boca. Es tracta d'un cefalòpode molt, però que molt paregut a la sépia, però de grandària xicoteta. En estes costes valencianes és molt fàcil trobar-ho en bars i restaurants. El seu gust és totalment diferent del de la sépia i la millor forma de disfrutar d'ells és torrats a la planxa amb una salseta damunt tal com els prepararem hui.

Tindrem prou amb;

Sepionets

Oli d'oliva

Pebre roig

Sal

Una vegada en la nostra cuina, els passarem lleugerament per l'aigua per a llevar-los el poc que puguen tindre adherit al seu cos evitant sempre que esta entre en el seu interior. Escórrer-los bé. El millor consell que vos puc donar és que, llevat que siguen molt grans, no els netegeu per dins ni els lleveu la barca o ploma. Una vegada torrats, la barca ix amb facilitat. Calfar bé la planxa o una paella, tirar-li a penes unes gotes d'oli i escampar-les amb un paper de cuina perquè no se'ns apeguen i de seguida posar uns pocs sepionets. La gràcia és que la temperatura de la planxa no baixe de colp. Si ho fa, els sepionets començaran a amollar aigua i els courem més que els torrarem, espatlant molt el plat ja que se'ns quedarà la carn dura, sosa i seca. El millor és torrar-los en diverses vegades si tenim molta quantitat. Amb un parell de minuts per cada costat, girant-los procurant que no se'ns trenque la bossa de tinta, estarà be. Col·locar-los en el plat i tirar-los per damunt una picada feta amb l'oli, pebre roig i a penes un mica de sal. A disfrutar.