GASPATXO MARINER

Molts plats no tenen antecedents escrits. Tal vegada, el de hui, siga la versió llevantina d'eixe preparat gastronòmic, tantes vegades citat per Cervantes, com és el Gaspatxo Manxec. La diferència és que utilitzarem peix en compte de carn de caça que possen per les terres del Quijote. Originàriament la torta gazpachera se la preparava cada u, pero hui en dia és fàcil de trobar en qualsevol botiga. Per a aquells nostàlgics que preferisquen respectar la tradició, poden fer-se-la posant 300 g de farina en un bol a què afegirà sal i aigua, mesclant-la i pastant com si fóra a fer pa. Una vegada homogènia, l'estira la massa amb un corró i deixa una capa el mes fina possible que torrarem en el forn o en una paella donant-li la volta. El cost d'este plat va lligat al peix que vullguem possar. La recepta de hui és la mas tradicional i utilitza peix i marisc de cost mig-alt, però perfectament es podria fer el mateix, possant, per exemple, cavalla.

Per a 4 persones necessitarem:

500 g de cua rap
1 ceba
8 cigaletes o gambes
300 g torta gazpachera
Sal
Pebre
Orenga
2 litres caldo peix
2 tomaques madures
Oli
3 nyores
3 alls
Salar i trossejar el rap. En una paella gazpachera amb oli sofregir les nyoras. Retirar. En el mateix oli sofregirem el rap i a continuació li donarem unes voltes a les cigaletes i retirem també. Continuem amb la ceba picada fins que agarre prenga color. Mentres, picarem amb la batedora, les nyores, els alls pelats i la tomaca i ho incorporarem a la gazpachera junt amb la ceba. Una vegada fregit tot, afegir un poc de pebre, orenga i sal, mullarem amb el caldo de peix i deixarem bullir uns 15 minuts. A continuació afegim la torta i deixem coure altres 15 minuts mes. Finalment agreguem el rap i les cigales que havíem reservat, mesclem tot i deixem uns 5 minuts. El gaspatxo ens ha de quedar melós però no caldós

SALMORRA

Amb alguns productes de l'horta, aigua, herbes aromàtiques, sal i vinagre, un pot preparar aixó tan valencià com és la salmorra. Molts adjectius se li han donat: acompanyament, entrant, aperitiu etc., Siga com siga, el que si està clar és que, especialment a l'estiu, és plat que apareix en les taules a qualsevol hora del dia; en els esmorzars del matí, a migdia, a l'hora del berenar i inclús en els sopars. La seua preparació no té secret, tindrem prou si triem les hortalisses grans, dures i sense colps si anem al mercat i per a aquells que tenen la sort de poder disfrutar d'una horta pròpia, arreplegar-la de la planta al caure el sol, ja que en cas contrari, s’ablanirà i no quedarà cruixent. La resta ja depén del paladar de cada un i del mes o menys salat o avinagrat que ens agraden les coses.

Necessitarem:

Pimentons verds de carn grossa (els italians no valen)
Tomaques grosses verdes
Aigua de pou (la de l'aixeta no servix)
Sal
Vinagre
Pimentons coents (opcional)
Fulles de llimera i/o garrofera i/o canya
Pebrella i/o Sergioliva

Netejar els pimentons i tallar-los en quarts. A les tomaques els farem un tall profund horitzontalment en la seua mitat. Anirem col·locant en una gerra de fang o de vidre, les hortalisses intercalant-les amb els fulles i les herbes aromàtiques que vullguem. Si férem molta quantitat, en compte de tallar els pimentons a quarts, podríem posar els pimentons sencers. Llavors se'ls fa un tall o dos verticals en la seua base. En estos casos, se solen utilitzar garrafes de boca ampla per a poder ficar la mà. Per un altre costat prepararem la salmorra mesclant, en primer lloc, l'aigua amb la sal. La saviesa popular diu que per a saber el punt exacte de sal, cal fer la prova de l'ou, que consistix a tirar un ou mitjà i fresc amb el seu corfa en l'aigua i anar afegint sal i menejant fins que este sure. A continuació cal tirar el vinagre. La quantitat depén, com he dit abans, de com ens agraden de avinagrades les coses. A mi, la proporció que m’agrada és per cada 2 litres d'aigua, 125 cc de vinagre i 125 g de sal. Òbviament, com més aigua tirem, menys avinagrat estarà. Una vegada aconseguida la mescla desitjada, la tirarem a la gerra, cobrint totalment les hortalisses. Si la gerra no té tapa, hi ha qui li posa un pes o fa una embolic en la seua part superior amb les herbes aromàtiques per a evitar que les hortalisses suren. Anirem veient que a poc a poc, tant els pimentons com les tomaques van perdent el seu color verd i van agafant un to groguenc. Normalment, la primera vegada que es fan solen estar bones per a menjar en 5 o 6 dies, després, si anem reposant a mesura que anem consumint, en uns 3 dies hi haurà prou. Si ens agrada el coent, junt amb les hortalisses es pot posar un vitet.

PAELLA DE BULL

En el mes de febrer ja parlarem del bull i vam dir que era l'embafe o pap de la tonyina salad i sec. D'altra banda, com a grans consumidors d'arròs que som per estos llars, no podia faltar-nos una recepta en què, una vegada mes, esta es mesclara en armonia amb altres ingredients de la mar i de la nostra horta. No deixeu de provar-la.

Per a 6 persones

3 o 4 cebes.
2 creïlles xicotetes (opcional)
1/2 quilo de bull
1/2 quilo d'arròs.
6 cullerades soperes d'oli.
2 i quart litres d'aigua
2 culleradetes de pebre roig (opcional)
Sal.
Safrà

Posar a dessalar el bull sencer unes 4 hores en aigua. Posar aigua en un caldero i bullir-ho durant un minut. Reservem este caldo. Tallarem el bull en trossos d'uns 2 o 3 cm amb unes tisores. Es posa l'oli en la paella i se li afig la ceba i la creïlla tallades en trossos xicotets. Quan estiga tot bén sofregit, s'afig el bull, el pebre roig i de seguida l'arròs i se li dóna unes voltes a tot. Atenció amb el pebre roig que no es creme. Finalment se li afig el caldo reservat i bullint, sal si fera falta i es deixa coure uns 10 minuts a foc fort i 8 minuts a foc mes moderat, fins que s'asseque el caldo i quede l'arròs solt. En qualsevol moment de la cocció podem afegir el safrà. Cal tindre en compte que la creïlla absorbix sal. El caldo del bull també podria mesclar-se amb caldo de peix fins a aconseguir la quantitat necessària (poc mes de 2 litres). Apagar el foc, deixar reposar uns minut i a menjar.

ARROS CALDOS AMB SEPIA

La sépia és un cefalòpode que habita en els fons costaners del Mediterrani i també de l'Atlàntic. En època estival s'acosta a terra i quan es refreda l'aigua, solen anar mar a dins. La seua carn, molt estimada en cuina, es compon principalment d'aigua, minerals, vitamines, greixos insaturats i proteines, però sense dubte, el que la fa mes atractiva és el seu baix nivell de colesterol. Podem encontra-la tot l'any en el mercat, fresca o congelada.

Per a 4 persones

400 g sépia
400 g floricol
100 g pésols
Oli d'oliva
1 culleradeta pebre roig
300 g arròs
Safrà
2 litres de caldo peix
Sal
Pebre negre

Netejar, trossejar, salar la sépia i posar-la a bullir en una cassola amb uns 2 litres de caldo de peix durant 20 minuts. Mentrestant, esmicolar la floricol i sofregir-la a banda en una paella amb l'oli durant 5 o 6 minuts. Traure del foc la floricol, afegir el pebre roig i de seguida, abocar-ho tot a la cassola de la sépia.Afegir els pesols i deixar bullir uns 15 minuts mes fins que la col i la sépia estiguen cuites. Afegir l'arròs, el safrà, el pebre i la sal. Pujar el foc uns instants fins que torne a alçar el bull i deixar coure uns 18 minuts a foc mitjà. A mitat de cocció rectificar de sal. Servir immediatament.

POLP AMB PENQUES

El polp és un altre dels ingredients que ha estat vinculat a les èpoques de penúries i escassetat. Es tracta d'un noctàmbul que habita en fons arenosos, rocosos o en les praderies marines dels nostres mars i l'èxit culinari probablement es dega a la gran varietat de formes que tenim de cuinar-ho i presentar-ho. Torrat, fregit, sec, al forn, en vinagreta, a la marinera etc. El principal incovenient que té és la duresa de la seua carn però la saviesa popular ho ha resolt amb solucions com ara mantindre-ho congelat uns dies abans de cuinar-ho o, si és fresc, “pegar-li una palissa” colpejant-ho contra les roques o contra una superfície dura. Inclús hi ha qui defén que la millor manera d'ablanir-ho a coure-ho junt amb un tros de suro. Siga com siga, en el que si pareix hi ha acord és en la forma de coure-ho. Es diu que cal bullir-ho en una cassola, introduint-ho, una vegada net, en aigua bullint, per a traure-ho immediatament i repetir l'operació 3 o 4 vegades. També hi ha qui el “ofega” en vi negre. En la recepta de hui, usarem esta segona opció.

Els ingredients per a 4 persones són:

1 quilo de polp fresc.
3 penques
1/2 quilo de creïlles.
3 alls
1 ceba.
1 cullerada pebre roig
1/2 got d'oli d'oliva.
2 branquetes de jolivert
Sal
1 godet vi negre.
3 fulles de llorer
½ cullerada (de les de café) de xocolate
½ cullerada (de les de café) de farina
1 llima

Coure el polp en un calder a foc lent amb ½ got de vi negre fins que estiga quasi fet. (Pense-ho que després continuarà coent amb el guisat). Netejar, esfilagarsar, tallar i bullir en aigua i unes gotes de llima, les penques en un altre calder. Refrescar-les amb aigua i gel. En la cassola que anem a cuinar el polp posem en cru l'altre ½ got de vi negre, l'oli, el llorer, el jolivert picat, els alls esclafats, la creïlla i la ceba pelades i tallades a trossos, el polp també trossejat, les penques, el pebre roig i sal. Afegir aigua o caldo d'haver cuit el polp fins quasi cobrir els ingredients. Deixar coure a foc fluix uns 20 minuts fins que la creïlla este cuita. Tirar la farina i el xocolate en un got al què afegirem un poc de caldo, mesclar i incorporar a la cassola a fi que espessisca.

ARRÒS NEGRE DE CALAMARSÓ

Ja hem dit altres vegades que els plats realitzats en les barques de pesca solien tindre limitat tant ingredients com condiments. El plat de hui és un clàssic de la cuina marinera que podrem trobar tant en barris de pescadors, a bord de les barques de pesca i també en les cartes de molts restaurants . Un calder de ferro i ingredients frescos faran d'esta senzilla recepta un menjar deliciós.

Ingredients per a 4 persones:

400 g d'arròs

½ kg de calamarsons
1.4 litres de caldo de peix

2 bolsetes de tinta de calamar

2 dents d'all

l ceba

1 tomaca gran
1 culleradeta de pegre roig

Oli d'oliva
Safrà

Netegem els calamarsons, els llevem la barca i salem. En un calder de ferro sofregir a foc lent els alls, la ceba i la tomaca, tot bén picat i per eixe orde. Afegim els calamarsons i sofregir igualment a foc lent uns 10 minuts. Tirem el pebre roig, la tinta i l'arròs i li donem unes voltes durant un parell de minuts mes per a que es mesclen tots els ingredients. Finalment, abocar el caldo de peix bullint. Quan alce el bull, afegir el safrà, rectificar de sal i deixar coure a foc mitjà durant uns 17 minuts. Apagar el foc, tapar i deixar reposar uns 3 minuts. Ens ha de quedar un poc melós

SUC ROIG

Es tracta d'un saborosíssim guisat de peix fet amb tomaca, nyora i pebre roig, ingredients que li donen un color roig al caldo i nom al plat.

Ingredientes per a 4 persones

1 kg de rap.
4 dents d'all picats.
Farina
Jolivert picat.
3 tomaques madures ratllades.
1 nyora.
1 full llorer
2 carlotes
2 porros
Pebre, Sal i Oli oliva
3 cuch pebre roig dolç en full.

Tallar el rap en trossos no molt grans i salar-ho. Es recomana salar-ho amb prou anterioritat a fi de realçar-li el sabor. Preparar un caldo picant el porro i la carlota i sofregir-la en una cassola junt amb el cap del rap. Afegir un full de llorer i aigua. Quan alse el bull ens apareixeran les impureses en forma de bromera, que haurem de retirar. Deixar coure uns 15 o 20 minuts. Colar el caldo i reservar. En una cassola ampla calfar oli i sofregir la nyora i retirar. Trossejar el peix, enfarinar-ho lleugerament, sofregir i retirar. Sofregir a continuació la tomaca triturada. Un truc per a saber que la tomaca ja esta llesta és, amb una cullera de fusta espentar el sofregit cap avant. Si el buit es tanca darrere és que encara té aigua. Si al contrari, es queda obert i podem veure el fons de la cassola, ja esta fregida. A continuació afegir una picada feta amb alls, jolivert i la nyora. Donar-li unes voltes i agregar pebre en gra i prou pebre roig. De seguida afegir el rap reservat i el caldo en quantitat suficient com per a cobrir-ho.Agregar de seguida la creïlla trossejada "trencada" (La creïlla "trencada" sap millor i espessa mes és caldo). Rectificar de sal i servir una vegada les creïlles i el rap estiguen cuits. Sabrem que el rap esta fet quan vegem que la carn de la cua comença a separar-se de l'os.
Nota.- També pot utilitzar-se golfas, mero, congre etc