DEL REBOST AL CELLER

ARRÒS CALDÓS AMB RAJADA, GAMBES I ESPINACS

2012-01-29T01:01:00.000-08:00

Crec sincerament que els arrossos caldosos no estan al nivell que degueren en hosteleria. Excepte comptades excepcions, només en els restaurants de renom és possible veure una mínima varietat d'este tipus d'arrossos. També en les nostres llars els cridats plats 'de cullera' estan sent gradualment substituïts per plats precuinats o per la “comida rapida'. Una vegada més, presentaré una recepta que ens recorda allo tan fàcil com és preparar un plat on s'ajunten sabors del nostre mar i la tradició arrossera de la nostra terra.

Com sempre, per a 4 persones hem de tindre:

2 ales de rajada (només tenia un ala i he hagut d'afegir uns trossos de rap)

12 cues de gamba

300g d'arròs

2 nyores

1 kg de morralla

5 dents d'all

50 g d'espinacs
1 tomaca madura
Un ramellet de jolivert
2 litres de caldo de peix
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Bullir la morralla i preparar un parell de litres de caldo de peix. Torne a utilitzar el caldero de ferro com feien els nostres avantpassats. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Sofregir les ales trossejades i prèviament salades i reservar també. En el mateix oli sofregir els espinacs. En el braç de la batedora picar la tomaca pelada, la nyoras, els alls i el jolivert. Agregar-ho al calder. Quan comence a prendre color abocar el caldo, el safrà i el peix reservat. Deixar coure uns 5 o 6 minuts per a què es mesclen els sabors. És el moment de tirar l'arròs, rectificar de sal, coure a foc mitjà uns 12 minuts, afegir les cues de gamba i coure 4 minuts mes. Heu d'anar en atenció amb el caldero de ferro perquè cou a temperatura alta i és possible que se'ns passe l'arròs. Servir de seguida."

BONITOL SEC

2012-01-15T09:23:00.000-08:00

Fa alguns anys, quan la crisi era crisi de veritat, quan es treballaven jornades de sol a sol a canvi del menjar del jornaler, algunes viandes per a la família i poc més, quan només menjaven carn les famílies adinerades i els malalts, el companatge del pa, almenys en la costa mediterranea, era moltes vegades, la saladura. Durant centúries, la melva, sangatxo, anxova de sardina i embafe de la tonyina eren mitjans de subsistència i el que delectava el paladar de la gent sense recursos. Només uns pocs podien permetre's el luxe de provar els aladrocs, la fresa, la moixama o inclús el bonitol. Hui parlarem d'este últim i explicarem com se seca, per si hi ha algun nostàlgic que encara preferisca assecar-ho el a traure-ho de la vitrina de qualsevol supermercat, perquè portar-ho a la taula no té cap secret. Un bon doll d'oli d'oliva i una bona tomaca d'acompanyament ens faran disfrutar dels sabors del mar."

Només necessitarem

1 bonitol de poc més poc menys un quilo
Sal grossa

Netejar el bonitol i traure-li agalles i intestins. Amb un bon ganivet ho obrirem des del cap a la cua per la part de baix (la de l'embafe) i continuarem tallant pegats a l'espina fins a arribar al llom. Llavors, amb molt atenció ho obrirem en canal com si fórem a torrar-ho. El secret de l'operació és no tallar la pell. Tirem una capa de sal grossa i humida en un recipient, posem el bonitol obert per damunt, cobrim amb una capa de sal, col•loquem un pes damunt i ho deixem un parell de dies macerant. És el moment de netejar-li bé la sal, posar-li una canya per la part de la pell i pel centre perquè es mantinga obert i penjar-ho en un lloc on córrega l'aire. Els entesos diuen que és important que almenys el primer dia li de vent de ponent ja que és mes sec i així la primera capa se seca de seguida.

Este mateix procés es pot fer amb la cavalla per exemple, que és molt mes barata.

Tal com he comentat, una vegada assecat i salat, només hem de tallar-ho a rodanxes fines, acompanyar d'una bon tomaca i regar amb un oli d'oliva verge extra. Un vi negre jove i una barra de pa per a mullar vos vindrà de que ni pintat.

ARRÒS MELÓS D'ÀNEC I BOLETS

2012-01-07T09:13:00.000-08:00

Ja siga fresca, congelada o en conserva, la carn d'ànec la podem trobar en les botigues durant tot l'any. Evitarem comprar aquella que tinga color groguenc i si volem que siga molt tendra, procurarem triar peces de femelles jóvens. Rebutjarem la pell sempre que pogam ja que li aporta a la carn moltes calories. Ja hem usat l'ànec en diverses receptes i hui provarem un arròs melós dels què després reclamen una bona sesta.

Per a 4 persones hem de comprar:

1 magret d'ànec
350 g d'arròs
300 g de cigrons (ja remullats)
400 g de bolets (poden ser congelades)
Una ceba
Una tomaca madura
Un pimentó mitjà verd
3 dents d'all
1 nyora
Colorant
Unes herbes aromàtiques (romer i timó per exemple)
2 litres de caldo de pollastre
Oli d'oliva
Sal

Calfar una paella alta i amb el foc mitjà, tirar el magret de manera que la part del greix quede sobre el fons. Veurem que de la calor es va desfent i soltant un oli que és el que utilitzarem per a preparar el sofregit. Retirar el magret i deixar refredar. Pelar i tallar la ceba en semi-juliana i tallar el pimentó verd deixant 4 tires llargues per a adornar la paella i la resta picar-ho xicotet. Pelar la tomaca. Si veiem que no hi ha molta greix de l'ànec, podem afegir un poc d'oli d'oliva, pero l'ideal és que tinguérem greix d'ànec guardat ja que així ens agafaria més gust l'arròs. Sofregir els alls i la nyora i reservar. Continuem amb el pimentó i la ceba i reservar també. Calfar el caldo, aferir les herbes dins per a perfurmar un poc i el colorant si no en tenia. En el got de la picadora podem desfer la tomaca, els alls i la nyora junt amb un poc de sal. Afegim el contingut de got a la paella. Quan la tomaca comence a agafar color, aboquem l'arròs, donar-li unes voltes, colar el caldo i tirar-ho tot a la paella. Anar afegint la ceba, el pimentó (excepte els 4 trossos sencers), els bolets i deixar bullir uns 5 minuts a foc fort i altres 5 a foc mitjà. Mentres separarem el greix que queda en el magret i tallarem la carn en tires transversals. Rectificar de sal, repatir els pimentons i el magret per damunt i deixar altres 8 minuts més a foc mitjà. Ha de quedar-nos un arròs melós pel que podem jugar amb el foc depenent de l'evaporació que tinga. Servir de seguida. Un vi rosadet fresc ens acompanyarà bé.

Nota. El magret es posa a última hora per que si cou molt se seca i no queda sucosa.

ROSEGONS

2011-12-25T11:09:00.000-08:00

No em cansaré de dir que gran part dels plats que posem en les taules dels nostres llars són de procedència o influència musulmana. Especial menció a la pastisseria ja que van ser els moriscos els que ens van ensenyar a utilitzar la farina, les panses, la mel, el sucre i per descomptat les ametles. Com ja estem en Nadal i són festes on els dolços ens els trobem allà on anem, hui prepararem uns rosegons amb què complimentarem als que vinguen a visitar-nos.

Ens farà falta:

1 kg d'ametla mòlta (no molt fina i amb pell)

1 kg de sucre

3 ous grans

Batre els ous i afegir el sucre i l'ametla. Pastar tot fins a aconseguir una pasta ben lligada (al principi vos pareixerà que no lligarà mai però al final s'aconseguix). Ara, amb la mans untades d'oli, anirem pessigant la massa i traient trossos no molt grans ja que quan s'assequen queden molt durs. Antany, quan el ritme de vida era molt menys accelerat que el de hui en dia, esta operació es feia un mes abans de Nadal i els rosegons es deixaven assecar a l'aire. Nosaltres ens conformarem de col•locar-los en una safata de forn, i els enfornarem, amb l'aire, a 200º , durant uns 10 minuts, fins que comencen a daurar-se. Hi ha qui li afig a la massa canella i/o ratlladura de llima, però jo ho trobe innecessari. També hi ha qui els pinta amb ou abans de ficar-los en el forn a fi que agafen un color més daurat. Que cada un faça el que estime més convenient. Un vi espumós (no podem cridar-li cava) de moscatell bén fresc vos anirà de perles per acompanyar els rosegons.

Nota. Tots sabeu el que són els rosegons. Es criden així per que quan s'assequen cal tindre bons queixals per a menjar-se'ls.

LLOMS DE DAURADA EN SUQUET AMB LLAGOSTINS I GULES

2011-12-19T12:21:00.000-08:00

La daurada és un peix blanc de la mateixa família que el besuc o el dentol. Gracies a la proliferació de vivers, ara el seu preu és molt més assequible. No obstant això, la diferència entre la carn fina d'una dorada salvatge, que s'alimenta d'altres peixos, crustacis i mol•luscos i una de viver alimentada a base de piensos secs, amb una carn més blaneta i menys gustosa, és com del sol a la terra. En les nostres costes mediterrànies, el seu consum està molt generalitzat tant en calderetes, a la sal, torrades o, com la prepararem hui, en suquet.

Per a 4 persones.

6 lloms de daurada
16 llagostins
100 g de gules (o anguirinyes)
50 cl oli d'oliva
½ litre caldo de peix
1 ceba tallada en juliana
3 dents d'all picats
1 tomaca ratllada
2 creïlles mitjanes
2 branquetes de jolivert
½ culleradeta de pebre roig
Sal
Pebre
Oli

Si no tenim bons ganivets, demanar en la pescateria que ens netegen i separen els lloms de les daurades. Pelar els llagostins i llevar els caps. En una cassola prou gran com per a què càpien els lloms de les daurades, calfar oli i sofregir les creïlles, la ceba, els alls, la tomaca i el jolivert. Afegim el pebre roig i el caldo de peix, salpebrar, tapar i deixar a foc mitjà fins que estiga tot tendre. (pot tardar uns 15 minuts depenent de la grandària de la creïlla). Posar els lloms de la daurada prèviament salats, els llagostins i les goles (o angurinyes que són un poc més barates), deixar coure uns minuts fins que el peix estiga cuit (ha de quedar sucós). Una bona barra de pa i un vinet rosat lleugerament afruitat és el que vos recomanaria per a este plat. Bon profit.

ESTOFAT DE SÉPIA I PENQUES (UN ALTRE)

2011-12-11T12:42:00.000-08:00

Jo sempre he defés que la cuina de cada zona està condicionada essencialment per dos coses: la seua ubicació i pel oratge. El mar mediterrani ens subministra la major part del peix i marisc fresc que prenem. Al mateix temps, la temperatura i la pluja actuen de dos maneres, la primera és que influïx en la producció agrícola. Moltes verdures i hortalisses de la nostra horta no eixirien si el nostre oratge no fóra com és de temperat. D'altra banda, si tinguérem temperatures molt baixes el nostre receptari estaria ple de plats molt més contundents que el que ací solem elaborar. Per al plat de hui utilitzarem ingredients frescos i pròxims. La verdura de la nostra horta i la sépia del nostre Mediterrani que s'acosta a la costa a buscar aigua temperada.

Per a 4 persones ens farà falta:

2 sépies grans fresques
½ kg creïlles
3 penques
1 ceba
1 tomaca
½ got de vi blanc
½ litre d'aigua
1 ramell jolivert
4 dents d'all
Pebre
Safrà o colorant
Oli d'oliva
Sal

Netejar, tallar en trossos d'uns 5 cm i posar a bullir les penques durant almenys ½ hora. Mentrestant, netejar, trossejar i salar les sépies, pelar ceba, pelar i picar els alls. Pelar les creïlles i “trencar-les” en trossos 3 o 4 cm. Picar la tomaca. En una cassola sofregir la ceba i els alls picats. Després afegir la tomaca i el jolivert i deixar al foc uns 3 minuts. Tirar el contingut de la cassola en el braç de túrmix i triturar-ho tot fins a aconseguir una espècie de farinetes. Sofregir la sépia i quan vegem que comencen a estar, saltejar un poc les penques que ja estaran bullides. Tirar les espècies, (el pebre amb moderació) l'aigua, el sofregit que hem picat, sal i el vi i deixar a foc mitjà uns 20 minuts. Quan vegem que la penca estiga tendra, afegir les creïlles i coure fins que estiguen cuites. A mitat de cocció rectificar de sal si fera falta. Si ens quedarem sense caldo, es pot afegir un poc. Este plat ho vaig veure preparar per primera vegada en el Taller de cuina de Conchi Gómez qui, una vegada més em va sorprendre, tant pel seu resultat com per la senzillesa de la seua elaboració. Espere que disfruteu tant com ho vaig fer jo quan ho vaig provar.

LA SARDINA DE BOTA I EL SOPARET ALACANTÍ

2011-12-04T10:40:00.000-08:00

La sardina de bóta ha sigut, durant anys un dels grans recursos alimentaris a l'hora de l'esmorzar dels jornalers agrícoles. La forma de cocció era senzilla, se'ls llevava l'excés de sal, les obrien per la mitat, les fregien en bona cosa de oli i a mullar pa. Allà pels anys 50, un conegut restaurant d'Alacant va millorar la imatge del plat afegint nyores, ou, alls tendres i creïlles i va inventar el conegut com soparet alacantí, plat típic de les nits de les Fogueres de Sant Joan i on, novament, podem veure una perfecta simbiosi entre la terra i la mar. He d'advertir-vos que es tracta d'un homenatge al colesterol i a la tensió. Si el prepareu, procureu que siga enjorn perquè, quan arribe l'hora de gitar-se, tingueu la digestió més que feta. En cas contrari, emportar-vos aigua prop del llit per que estareu bevent casi tota la nit. Anem amb el plat.

Ingredients per persona

1 sardina de bóta (també crida “de casco”)
1 ou (millor si és camperol)
2 nyores
3 tomaques seques
1 creïlla xicoteta
3 alls tendres
Oli d'oliva
Sal

Rehidratar les tomaques deixant-les en aigua tèbia durant una hora. Pelar i tallar les creïlles. Netejar els alls i llevar el peduncle i les llavors a les nyores. Si no teniu nyores a mà, també podria fer-se amb pimentons verds o inclús rojos. Les tomaques seques són opcionals però jo les he posat perquè m'encanten i per a fer-li la boca aigua al meu bon amic Ximo. Les sardines, hi ha prou en netejar-les amb un poc d'aigua però si ho preferiu, podeu llevar-li el cap i l'escata. Ens faran falta dos paelles. En una començarem a fregir les creïlles. En l'altra calfar prou oli i daurar primer que tot, les nyores i les tomaques seques procurant que no es cremen. Traure-les i tirar després els alls. Reservar també. En el mateix oli, fregir els ous, un a un, i anar col•locant-los en cada plat. Finalment sofregir les sardines (podeu obrir-les per la mitat o fer-les senceres). Muntar tants plats com a comensals hi haja amb un ou, una sardina, les tomaques, unes quantes creïlles fregides, la nyora o els pimentons i els alls tendres. El colofó és abocar l'oli de la paella per damunt dels plats i salar lleugerament l'ou. Si els comensals són pocs també pot col•locar-se tot en una safata, com he fet jo, i que cada un se servisca en el seu plat.

Nota. Antigament les sardines de bota es venien enrollades en paper d'estrassa i el que es feia al l'arribar a casa, era col•locar-les una a una, enrollades en el mateix paper, entre el full i el marc d'una porta (on estan les frontisses). Es tancava un poc a fi de xafar-les. Amb això s'aconseguia que l'espina i les escates se separaren i així era mes bo de llevar-les. Jo sincerament crec que es poden fregir igual que es mengen fresques (sense escatar) però cada un que faça el que vullga.

Una altra nota. El nom de “bóta” ve del recipient circular de fusta on es col•loquen les sardines per a la seua venda, una vegada sotmeses al procés de salmorra i premsat.

CREMA DE CARABASSA

2011-11-20T02:14:00.000-08:00

Per fi pareix que arriba el fret i, per tant, eixos mesos en què pareix té més importància l'alimentació. Hui comentarem sobre la carabassa, producte que no és excessivament popular gastronomicament parlant i que, no obstant això, per estes terres, hem sabut donar-li un ús a prácticamente a tota ella. Antigament, quan a penes es tenia per a menjar, la carabassa al forn era com les llepolies de hui. Igualment era utilitzada per a eliminar els cucs intestinals, com antipirètic per a abaixar la febra, com a laxant per afavorir el trànsit intestinal i com a diürètic, tot això aportant molt poques calories. Els seus usos en cuina són innumerables: En confitura, al forn, com a acompanyament, en rebosteria, amb arròs. També les seues llavors són comestibles. Hui, per allò del fret, començarem amb una bona crema de carabassa i per a això haurem d'abastir-nos de:

300 g de carabassa

2 dents d'all

¼ de ceba gran o 1 porro (sense el verd)

100 ml de nata

150 g de carlota

1/2 tomaca xicoteta

1/2 creïlla gran

Pebre negre

Una anou de mantega

Oli oliva

Sal

Caldo de pollastre o de carn

Safrà

Pelar i trossejar la creïlla, ceba (o porro) i alls. Calfarem un poc de mantega i oli en una cassola i sofregirem tot l'anterior durant uns 5 minuts més o menys. Rascar i trossejar la carlota i ofegar-la igualment durant altres 5 minuts amb la cassola tapada. Tirar sal, tomaca ratllada i la carabassa trossejada. Donar unes voltes i cobrir amb el caldo (com més caldo posem, menys espessa ens eixirà la crema), Coure tot a foc fluix durant uns 25 minuts. Triturar el conjunt amb una batedora fins a aconseguir una crema fina. Afegir la nata, el pebre i el safrà i continuar batent. Rectificar de sal i deixar coure uns 5 minuts més. Adornat el plat amb uns brins de safrà, uns trossets de carabassa i un poc de porro fregit que havia guardat i servir calent.

OLIVES AMB SOSA

2011-11-13T08:51:00.000-08:00

A febrer del 2010 ja vaem comentar la forma de preparar olives partides. Hui el que farem és buscar un sistema alternatiu que accelere el procés per a que pogam menjar-les abans. Per això utilitzarem sosa càustica. Tradicionalment es diu que per cada quilo d'olives que vullguem adobar, ha de posar-se 30 g del dit corrosiu, però jo no sóc molt partidari d'este sistema ja que, si bé és cert, que les tenim preparades de seguida, les olives perden molt de gust i duren menys temps que amb el sistema meu. El que si vos demane és que extremeu les precaucions amb la sosa. No tocar-la amb les mans o posar-se guants de làtex i si vos esguita la pell, llavar-vos de seguida amb molta aigua ja que en cas contrari vos la cremarà. Les olives procurarem que siguen grosses i de poc os i no necessiten ni xafar-les ni partir-les.

Ens farà falta:

5 kg d'olives

80 g de sosa càustica

Unes 30 fulles de garrofera (perquè no s'ablanisquen les olives)

Una dotzena de branques de sajolida

1 cabeça d'alls (sencers i sense pelar)

Sal grossa

5 fulles de llorer (diuen que manté el color de les olives)

Deixar les olives a remulla durant un parell de dies i anar canviant l'aigua de tant en tant. Passats eixos dos dies, tirarem suficient aigua en un poal o cabàs de goma com per a cobrir totes les olives i dissoldre en ella la sosa càustica (hidròxid sòdic) remenant bé amb un pal llarg de fusta. Veureu que l'aigua comença a calfar-se, a fer efervescència, soltar vapor i a enfosquir-se. Deixar-la refredar. Tirar les olives amb molt atenció que no ens esguite i deixar-les allí almenys durant un dia. Una manera de comprovar si ja estan curades és traure, amb una cullera de fusta, una i fer-li un tall transversal. Veurem dos colors en la seua polpa, un verd fosc en el seu exterior (que és el que ha curat la sosa) i un altre verd més clar en la zona que dóna a l'os. Quan la fosca aplegue al os o estiga a punt d'aconseguir-ho, és el moment de buidar l'aigua amb la sosa i anar fent continus llavats a les olives fins que vegem que l'aigua ix neta.

Si heu optat per posar els 30 g de sosa per quilo, probablement haja arribat el moment de tirar, a poc a poc, les olives en una gerra gran de boca ampla, ja siga de fang o de vidre i anar alternant amb la sajolida, el llorer, els fulles de garrofera i els alls. Preparar una salmorra mesclant aigua i sal en la proporció que vos agrade (Entre 60 i 80 g de sal per cada litre d'aigua pot estar bé) i cobrir amb ella totes les olives. Esperar una setmana a fi que agafen el gust de l'adob. Si al contrari, heu decidit tirar la sosa que vos he indicat jo, haurà penetrat poc en l'oliva pel que fara falta que, una vegada netes, les tingueu en aigua durant 4 o 5 dies més, canviant-la de tant en tant, fins que vegeu que se li va l'amarg. Després ja podeu posar-les en salmorra com vos he explicat.

Nota.- L'adob va a gust de cada u. Hi ha qui posa pebre roig, orenga, vinagre, corfa de llima, corfa de taronja, fulles de canya etc. També indicar-vos que l'all va bé a l'oliva però durant uns 15 dies ja que després té tendència a ablanir-les.

GAMBA AMB BLEDES

2011-11-06T01:58:00.000-07:00

Al juny del 2009 vaem prepar en este blog gamba de mar amb espinacs i vaem dir que el plat tradicional era amb gambeta de riu i bledes. Hui prepararem este plat tan típic en estes terres i tan pres en sopars de caloroses nits d'estiu. També hi ha qui el servix com a aperitiu o tapa. He utilitzat la gambeta de riu (la més xicoteta) perquè em l'havien regala, però si no podeu aconseguir, igualment pot fer-se amb gambusi, pallus, gambeta o una altra classe de gamba xicoteta. Quant a la bleda, dir-vos que és originària dels països riberencs del Mediterrani i, com no, van ser els àrabs els que van desenrotllar el seu cultiu i van descobrir les seues propietats medicinals, que són moltes: Diürètica, millora transite intestinal, infeccions respiratòries, ideal per a dietes aprimadores etc. El mes correcte és agafar les bledes silvestres que creixen per zones humides poc de temps abans d'utilitzar-les (ja que aguanten molt poc en la nevera), emportar-te-les a casa, tallar-les i netejar-les, però si sou com jo, que treballeu i no teniu temps per a això, el millor és comprar-les. Si són senceres, triar aquelles que tinguen la fulla molt verda, llisa, i sense taques. La penca també vos pot dir el temps que porten agafades. Quant mes blanca i erta, millor. També podeu optar per comprar-les envasades i ja llestes per a guisar (és el que he fet jo hui).

Utilitzarem:

½ kg gambeta de va riure
800 g de bledes
2 tomaques madures
2 culleradetes de pebre roig dolç
1 tros de vitet (opcional)
3 alls
Oli d'oliva
Sal

Si les bledes són silvestres, la primera cosa que cal fer el netejar i trossejar-les. Calfar oli en una cassola de fang, sofregir els alls pelats i picats i la gambeta fins que esta comence a posar-se de color rosat. És el moment d'afegir la tomaca pelada i molt picada i el vitet si volem que pique un poc. Quan estiga fregida la tomaca, afegiu el pebre roig, mescleu-ho per a què no es creme i de seguida posem les bledes. Deixar coure uns 10 o 12 minuts. Tireu un pessic de sal si fera falta. Al principi vos pareixerà que hi han moltes bledes però després veureu que es queda en res. Tampoc farà falta que tireu gens d’aigua ja que estes en amollen molta. Com podeu veure, es tracta d'un plat tan espectacular en la seua presentació com senzill en la seua elaboració. Bon profit

CALDERETA DE SÉPIA

2011-10-30T00:24:00.000-07:00

He de reconéixer que el plat de hui és un monument a l'estalvi. Com faig sempre, vaig eixir a comprar sense tindre molt clar que era el que faria. M'agrada sempre pegar un passeig pel mercat o pel l'hiper i, segons el que hi haja fresc, bé siga carn, peix o verdura, decidisc que preparar. Hui ha sigut l'excepció. He passat per al puesto del peix i veig unes sépies fresques amb una pinta increïble a molt bon preu, gambons mitjans en oferta i unes galeres de bona grandària i sense freses, també a preu excepcional i no ho he dubtat. Amb això i amb quatre coses que tènia al rebost, he preparat la següent caldereta que estic segur serà del gust de tots. Dels ingredients poc puc comentar que no sapieu.

Per a 4 persones

1 kg de sépia

4 galeres

4 gambons

28 cues de gamba

2 creïlles mitjanes

1 ceba mitjana

3 dents d'all

2 tomaques madures

2 fulles de llorer

1/2 pimentó roig

150 cc de vi blanc

½ litre aigua (o millor caldo peix)

Safrà

1 culleradeta de les de café de pebre roig dolç

Pebre

Oli de oliva

Sal

Si teniu traça a netejar les sépies, és la primera cosa que cal fer. Si no, li ho demaneu a la peixcatera. Una vegada netes, tallar-les en daus i salar-les. Pelar les creïlles i “trencar-les” en trossos xicotets. Pelar i picar les tomaques. Tallar en daus el pimento. Pelar i picar alls i ceba. En una paella prou gran, calfar oli i sofregir junt amb les fulles de llorer, alls i ceba. Afegim creïlles i pimentó. Continuem amb la sépia i tomaca. Sofregir tot durant una estona. Afegim el pebre roig, donem unes voltes, salpebrem i reguem amb el vi blanc. Deixem coure uns minuts i tirem l’aigua fins que quede tot cobert. Deixar coure a foc mitjà fins que la sépia estiga blaneta. (Uns 20 minuts poc mes o menys). Uns 5 minuts abans d'apagar el foc i sempre amb un poc de caldo, tirem les cues de gamba, galeres i gambo. Llest. Només vos falta un bon tros de pa per a mullar i un vi blanc sec i fresc per a acompanyar.

POLP A LA BRASA

2011-10-21T23:48:00.000-07:00

A pesar de que la barbacoa sol ser menjar propi de l'estiu, gràcies al clima tan temperat que tenim ací podem preparar-les pràcticament durant tot l'any. Estem a l'octubre i a pesar d'això, encara abellix encendre una bona brasa, unes cerveses fredes i bons amics que ens acompanyen. Hui prepararem un plat que estic segur serà del grat de tots. L'estiu passat ja vam veure el que es podia fer amb uns xicotets polps i una simple planxa. Esta vegada anem a preparar-los a la brasa. Quan feu barbacoa, podeu aprofitar per a torrar uns quants i veureu que mosset més bo.

4 polps mitjans (d'uns 25 cm aprox.)

2 fulles de llorer

Oli d'oliva

Pebre roig dolç

Jolivert

Sal

Comprar els polps i congelar-los durant almenys un parell de dies a fi d'ablanir-los. Traure'ls del congelador 24 hores abans del moment de torrar-los. Eixe dia netejar bé els polps i llevar-los ulls i boca. Agafar una cassola amb aigua salada (si fóra de mar molt millor), tirar-li el llorer i quan bulla, agafar els polps del cap i amb precaució de no cremar-nos, submergir-los 3 vegades consecutives i traure'ls un a un. Veureu com s'encollixen les potes. Açò es fa per a què no se solte la pell després. Deixar-los coent uns 8 minuts. Traure'ls, escórrer i reservar. Mentrestant, col•locar en el got de la batedora el jolivert, pebre roig, oli i sal i picar-ho tot. Amb les brases ja llestes i no molt fortes, col•locar els polpets en la graella i torrar sense deixar que es cremen. Deixar-les refredar un poc i amb unes tisores trossejar-los. Regar per damunt amb el contingut del got i a taula. Diuen que el polp demana vi però si el que teniu és una cervesa bén freda, disfrutàreu igual.

Nota. Si el polp l'heu agafat bussejant o polpejant per damunt del remelsos i d’alli vos n'aneu directe a la barbacoa, tindreu que colpejar-ho 4 o 5 vegades contra una superfície dura a fi de trencar el nervi i ablanir un poc la carn.

CONILL AMB TOMACA

2011-10-09T00:36:00.000-07:00

La carn del conill, domèstic o de caça, és una de les més utilitzades en tota la costa Mediterranea. La seua carn té poc contingut en sal i molt poc greix. El plat de hui és, sens dubte, el més popular i formes d'elaborar-ho hi han, tantes com persones tinguen ganes de guisar-ho.

Per a 4 persones haurem de tindre:

1 kg de conill trossejat

½ kg de tomaca madura, pelada i picada

4 dents d'all

8 o 10 ametles fregides

2 fulles de llorer

Un godet de brandi

Unes branquetes de orenga
Oli d'oliva
Pebre
Sal

Salpebrar el conill i sofregir-lo amb el llorer, en una cassola si és possible de fang. Anar removent de tant en tant fins que comence a daurar-se (Atenció amb no passar-se que és una carn que no tarda molt en assecar-se). Retirem el fetget i ho picarem junt amb les ametles. Afegir els alls pelats i laminats. Pelar i picar la tomaca i agregar-ho a la cassola junt amb l’orenga. Quan vegem que comença a estar la tomaca sofregida, tirem un godet de brandi, la picada del fetge i les ametles i rectifiquem de sal si fera falta. Ara només queda coure-ho uns 10 o 12 minuts més. Deixar reposar un poc i servir-lo a la taula en la mateixa cassola. Que no vos falte un bon tros de pa per a mullar i un vi negre decent.

Nota. Tal com vos he comentat, varietats d'este plat hi han moltíssimes. Alguns li afigen pimentó roig, altres una ceba bén picada, lleven la ametla o afigen inclus caragols. Com sempre, que cada un faça el que més li agrade.

CASSOLA DE LLAGOSTINS

2011-09-25T08:43:00.000-07:00

El llagostí és un crustaci que podem trobar pràcticament per tots els mars del món, però en este racó del mediterrani on ens trobem, podem disfrutar d'una de les varietats mes apreciades. A pesar que té major nivell de colesterol que altres mariscos, no hem de tindre-li por, (excepte qui patisca de hipercolesterolemia, clar està), ja que la seua aportació en iode, ferro i fòsfor el compensa. Un altre avantatge que té és el seu moderat preu. Gastronomicamente parlant, els llagostins poden preparar-se de mil formes diferents i hui optarem per una de les més senzilles.

Per a 4 persones

12 llagostins frescos

8 freses de sépia (4 si són grans)

24 cloïsses

2 creïlles mitjanes

8 navaixes

16 clòtxines

10 ametles fregides

100 cc de cava brut

200 cc caldo de peix.

4 dents alls

2 nyores

2 tomaques xicotetes

Safrà

Vitet (opcional)

Pebre negre mòlt

Oli

Sal

En una cassola de fang sofregir lleugerament alls i nyora i retirar. Continuem amb els llagostins prèviament salats i reservar també. Preparar una picada en el got de la batedora amb les ametles, jolivert, alls, tomaca, les nyores fregides i sofregir-la tambe (si volem vitet podem afegir-ho ja). Reguem tot amb el cava i el caldo de peix i mesclem bé. Afegim les creïlles trossejades, el safrà, el pebre i ho deixem coent uns 10 minuts. És el moment de rectificar de sal i afegir navaixes, clòtxines, freses, cloïsses i llagostins reservats. Deixar coure uns 10 minuts mes i a la taula. Que no se vos oblide un tros de pa i un rosadet fresc per a acompanyar.

CRUET (UN ALTRE)

2011-09-18T04:48:00.000-07:00

Al Gener del 2008 ja vos vaig passar la recepta del cruet i vaem comentar que hi havia una varietat prou coneguda que consistia en, pràcticament fer el mateix, però utilitzant una cassola de fang que despres ficaríem en el forn. Hui provarem de fer-la.

Per a això cal abastir-se de:

4 mollets

4 lluçents

2 creïlles grans

2 tomaques madures

1 ceba gran

1 dotzena de cloïsses

1 ramellet de jolivert

3 dents d'all

2 culleradetes (de les de café) de pebre roig dolç

½ litre d'aigua o millor caldo de peix

Oli

Sal

Netejar, estripar i salar el peix. Pelar i tallar creïlles i ceba a rodanxes d'aproximadament 1 cm de grossor. Pelar i picar la tomaca. Pelar i laminar els alls i picar el jolivert Agafem una cassola de fang prou gran com per a què ens càpia tot i omplim la seua base amb la creïlla. Damunt d'esta col•loquem la ceba i sobre ella els molls i els lluçets. Tirem la tomaca picada, el pebre roig, els alls, el jolivert, un pessic de sal i un bon xorroll d'oli. Reguem tot amb el aigua o caldo de peix i ho posem sobre el foc de manera que calfem pronte la cassola. Encenem el forn i el precalfem a 200º. Quan comence a bullir, rectificar de sal si fera falta i ficar-la en el forn baixant la seua temperatura a 180º i deixar-la uns 20 o 30 minuts. (Fins que la creïlla estiga bona), Repartir les cloïsses per damunt, deixar-ho 5 minuts mes i a la taula. Una barra de pa i un vi negre suau i fresc vos vindràn molt be. Bon profit.

ESPET

2011-09-11T07:41:00.000-07:00

Hui vos porte un peix que si bé entre els pescadors esportius és prou popular, en la cuina té pocs adeptes ja que la seua carn el blaneta i té un gust prou fort. A pesar que alguns el criden la barracuda del Mediterrani i són de la mateixa família, crec que no cal confondre'ls. La primera sol ser més gran, solitària i agressiva. L'espet, en canvi, sol veure's en bancs de més de 100 individus i la seua dimensió sol ser més xicoteta. Es diu que va entrar en el Mediterrani a través del Mar Roig quan es va construir el Canal de Suez. Té un preu tan barat que antigament se li coneixia com el lluç dels pobres. A pesar de tot, jo ho he provat a la planxa o en la barbacoa i puc assegurar-vos que no crec defraude a ningú.

Este va ser el meu sopar l'altre dia

1 espet d'uns 40 cm aprox.
Oli d'oliva
2 culleradetes pebre roig dolç
1 dent all
Un ramellet de jolivert
Sal

Netejar i salar el peix. Tallar-ho en trossos d'uns 5 o 6 cm. En el morter picar l'all, el jolivert, el pebre roig i un pessic de sal. Agregar l'oli i mesclar. Calfar la planxa, tirar un poquet d'oli i torrar els trossos de peix. Si optàreu per la barbacoa, és millor torrar el peix sencer i després trossejar-ho. Col•locar en un plat i regar-ho amb el contingut del morter. Més fàcil, impossible

AIGUA LLIMÓ

2011-09-04T03:44:00.000-07:00

Ha arribat setembre i pareix que la calor de l'estiu comence a desaparéixer. Sent sincer, per a mi i per a molts dels què tenim la sort de viure en estes costes mediterrànies, setembre és el millor mes de l'any. Encara fa bon temps, es pot dormir bé a la nit, no hi ha cues de cotxes i el que és més important, sense necessitat de barallar-se amb ningú per una plaça de pàrquing o per una cadira de restaurant o bar, podem fer un passeig per la platja i prendre'ns una copa o aixo tan refrescant com es un l'aigua llimó que prepararem hui. Sense dubte, el que ens trobarem per ací, és de tipus industrial (que no dic que no siga bo, que ho és) però res té a veure amb la recepta casolana que vos propose i que, una vegada li hàgeu agafat en manya, podreu preparar-la al gust de cada un jugant a llevar-li acidesa i endolcir-la més o menys. Si a més a més teniu fills, podeu passar una vesprada agradable amb ells preparant un refresc que els va a encantar a tots.

Ens farà falta:

4 llimes de pell grossa
700 g sucre
1,5 litres aigua embotellada (la de l'aixeta pot deixar gust a clor)
Canella (opcional)

Abans de començar he d'insistir-vos que hui, més que mai, les quantitats dels ingredients són merament orientatives. Ja sabeu que sobre gustos no hi ha res escrit i a uns els agradara més o menys dolç i a altres amb més o menys gust a llima. Podeu afegir o llevar sucre o suc de llima amb tota llibertat. El meu consell és que el feu i vos anoteu les quantitats per a, en futures ocasions, corregir si no esta a la vostra satisfacció.

Preparar en una cassola un xarop lleuger mesclant el sucre amb 1 litre d'aigua (a foc lent). No deixar que prenga color ja que després pot fer massa gust a caramel. Deixar refredar. Afegir la resta de l'aigua a poc a poc fins a aconseguir la dolçor desitjada. Pelem finament la part groga de 2 llimes i ho tirem al got de la batedora, llevem la pell blanca d'ambdós llimes (ja que després amarga). Ho afegim al got junt amb el suc de la resta de llimes. Batem bé, ho passem pel xinés i finalment ho afegim al xarop. És moment de ficar-ho en el congelador i, quan vullguem prendre el granissat, li donarem un colp amb el micrones i ho passarem per la batedora fins a aconseguir la textura de granissat. Distribuir en els gots i col•locar una palleta. La canella és opcional. Si vos agrada i voleu podem tirar-li una mica al fer el xarop, però sense passar-se ja que el seu gust és molt fort. Recordar-vos que el que estem fent és aigua-llimó, no aigua-canella. Veureu que el color que se'ns queda no és el mateix que el que ens servixen per ahí. Si ho trobeu a faltar, podeu arreglar-ho afegint una xicoteta quantitat de colorant del què utilitzem per al menjar, una vegada feta la mescla i abans de ficar en el congelador.

Una altra opció que tenim per a llevar-nos la set a mitjan vesprada és no ficar la mescla en el congelador si no en la nevera. Quan ens abellisca, la servim en gots junt amb uns glaçons o inclús amb gel picat a manera de refresc.

ARRÒS SEC AMB MUSOLA

2011-08-28T00:45:00.000-07:00

Ja hem vist 3 plats diferents amb musola, guisada, secada i amb arròs caldós. Hui prepararem un arròs sec amb este peix d'esquelet cartilaginós l'existència del qual, segons pareix, es troba seriosament amenaçada.

Ens farà falta:

400 g
300 g de musola
24 cues de gamba
8 crancs
1 litre de caldo de peix
7 dents d'all
1 ramellet de jolivert
2 tomaques madures
1 nyora
Oli d'oliva
Sal

Torrar un poc la nyora, llevar-li la cua i preparar una salmorreta picant-la junt amb els alls pelats, el jolivert, sal i la tomaca pelada i picada. En una paella gazpachera calfar oli i sofregir la musola neta, trossejada i prèviament salada i els crancs. Reservar. En el mateix oli sofregir la salmorreta i quan comence a enfosquir la tomaca, afegir l'arròs i donar-li unes quantes voltes. Regar amb el caldo calent. Quan comence a bullir, col•locar el peix i les cues de gamba. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc lent uns 18 minuts fins que se'ns quede l'arròs sec.

ENSALADA D'ABADEJO

2011-08-20T23:59:00.000-07:00

Hui prepararem un plat equilibrat, amb proteïnes, hidrats de carboni i vitamines. Plat fresc i deliciós que ens pot servir tant com entrant com a plat principal en estos calorosos i aclaparadors dies d'estiu.

Hem de tindre a mà:

200 g abadejo dessalat

3 tomaques

2 creïlles

1 pot de margallons

2 dents d'all

1 pot xicotet olives negres

100 g de canonges

Un ramellet de jolivert

Vinagre

Oli d'oliva

Sal d'escates

Posar a bullir les creïlles amb aigua i sal normal fins que estiguen cuites. Escaldar les tomaques i pelar-les. Trossejar les olives negres. Ficar en el got de la batedora els alls pelats, el jolivert, l'oli i el vinagre i picar fins a aconseguir una espècie de vinagreta. Reservar-la. Una vegada cuites les creïlles, traure-les de l'aigua, deixar-les refredar i pelar-les. És hora de muntar el plat. Sobre una base de canonges, col-loquem les creïlles tallades a rodanxes de, poc mas o menys 1 cm. Damunt col-loquem les tomaques tallades de la mateixa manera, l'abadejo esmollat i unes escates de sal. Adornem amb els margallons. És el moment de tirar les olives negres picades i la vinagreta. Bon profit.

SOPA FREDA DE COGOMBRES

2011-08-13T08:59:00.000-07:00

Sincerament crec que el que els alemanys han fet amb els cogombres espanyols és una verdadera canallada i no se m'ocorre una altra cosa per a ajudar a qui sempre paga el “pato”, que és al llaurador, que preparar un plat en què s'utilitze gran quantitat d'esta hortalissa portada a la nostra terra pels romans. Si damunt de beneficiar als seus productors, ens trobem que el seu consum hidrata la nostra pell, repara les mucoses intestinals, ens refresca i sobretot, ens ajuda en la ja coneguda “operació biquini”, crec que no cal més per a què vos poseu a comprarne.

Per al plat de hui necessitarem.

3 cogombres

3 pomes

1 iogurt natural

10 fulletes de menta fresca

½ litre de suc de poma

3 cullerades soperes de vinagre de poma

Sal

Pebre negre acabat de moldre

Pelar els cogombres i llevar-los ambdós extrems ( ja que a vegades solen amargar). Tallar-los en trossos xicotets. Repetir l'operació amb les pomes però esta vegada reservarem mitja per a adornar després. En un recipient prou gran com per a què ens càpia tot ficar els cogombres, la poma, la menta, el vinagre i el suc. Triturem tot amb la túrmix o la batedora fins a aconseguir una sopa densa. Afegim el iogurt, salpebrem i tornem a mesclar. La fiquem en la nevera o en el congelador a fi de refredar-la. Quan anem a servir-la, la fiquem en una tassa gran, tallem a quadrets la poma reservada i els afegim per damunt. Adornar amb unes fulletes de menta.

BAJOQUES AMB PERNIL

2011-08-08T11:23:00.000-07:00

Des de ja fa prou de temps, a tot el món li ha entrat la preocupació per tindre un cos no sols sense un gram de greix si no també saludable. Aprofitant la meua xicoteta horta i la gran quantitat de bajoques verdes que em subministra, hui prepararem un plat tradicional que bé pot ser el sopar perfecte per a un calorós dia d'estiu.

Haurem de tindre a mà:

½ kg de bajoques verdes amples

200 g de pernil serrà

4 dents d'all

1 ceba

1 got vi blanc (uns 200 cc)

Oli d'oliva

Sal

Despuntar els bajoques per ambdós costats i tallar-les en trossos d'uns 3 cm aproximadament. En una cassola posar a bullir aigua, sal i un dollet d'oli. En el moment d'alçar el bull, tirar les bajoques i deixar-les coent uns 10 o 12 minuts. Escórrer i reservar. Mentrestant, en una paella gran, sofregir els alls i la ceba pelats i picats finament. Un poc abans que comence la ceba a transparentar, afegir el pernil tallat en quadrets xicotets, donar-li un parell de voltes i afegir les bajoques. Mesclar bé. Ja el podríeu servir així però a mi m'agrada que estiga coent un poc tot junt pel que ho regue amb un godet de vi blanc i deixar-ho uns 10 minuts mes. Emplatar i servir

ARRÒS CALDÓS AMB RAP I ESPINACS

2011-07-31T02:09:00.000-07:00

Si, ja es que no són dates per a molt d'arròs caldós però si ens ho mengem a la ombra, que córrega l'aire i després fem una bona sesta, no crec que passem molta penúria. Qui cuine plats d'este tipus fa dos coses, la primera és evocar els nostres avantpassats i a eixa cuina que la vida moderna està fent desaparéixer i la segona i no per això menys important, gratificar al paladar amb un palmito de sabors que ens oferix la nostra fauna marina i la nostra horta.

Per a 4 persones

300 g d'arròs
1 cua de rap
¼ kg espinacs
12 cloïsses mitjanes
12 cues de gamba (pot ser congelada)
1 tomaca madura
4 calamarets
2 nyores
1 ramellet de jolivert
2 litres caldo de peix
Oli d'oliva
Sal

Tallar i salar el rap i el calamaret. Sofregir-los en un calder si és possible de ferro i reservar. En el mateix oli sofregir els espinacs trossejats i nets (no vos preocupeu si en veieu molts que després al fregir es queda en res) i reservem també. Continuem amb els alls i les nyores i una vegada sofregits picar-los en el morter junt amb el jolivert i un pessic de sal. Sempre amb el mateix oli sofregir la tomaca pelada i picada, afegir el contingut del morter i l'arròs. Donar-li unes voltes i regar amb el caldo bullint. Coure tot a foc mitjà durant 12 minuts. Tirem cloïsses, cues de gamba, espinacs, el rap i calamaret, rectificar de sal i deixar 6 o 7 minuts més. Servir de seguida.

TORTADA DE PANSES

2011-07-25T10:51:00.000-07:00

La recepta de hui li'l devia a la meua cosina Pepa Guardiola, qui allà pel mes d'octubre em va demanar uns postres amb panses. Per a ser sincer, he de reconéixer que he provat diferents plats amb elles, però cap ha tingut un resultat prou satisfactori com per a penjar-ho d'este blog. La tortada que a continuació comentem ha sigut degudament testada i aprovada pel meu bon amic Ximo, (gran tastador de rebosteria), per aixo estic totalment convençut va a agradar-vos a tots.

Haurem de tindre a mà:

100 g panses (millor sense llavors)
100 g ametles mòltes
3 ous

¼ kg farina

¼ kg sucre

1 godet de mistela o un altre vi dolç

1 godet d'oli de gira-sol

1 godet de llet
16 g de rent
La ratlladura d'un llima
Mantega

Trossejar un poc les panses. Es baten les clares a punt de neu, se li afig el sucre i es torna a muntar. Afegim els rovells i batem una altra vegada. Continuem amb la farina i mesclem i així successivament amb l'ametla, les panses, el rent, l'oli, la llet, la mistela o el vi i la ratlladura de llima. Una vegada tot mesclat, abocar-ho en un motle prèviament greixat amb la mantega i ficar en el forn precalfat a 190º durant una mitja hora. Baixar a 150º i deixar un altre tant. Apagar i deixar temperar dins del forn. Vos recorde que els temps són orientatius i depenen del forn i dels motles. En el nostre cas era de silicona pel que si utilitzeu algun de metall o vidre és possible que en menys temps hi haja prou. Desemmotlar i servir. Un cava semi-sec fresc vos anirá de perles per a acompanyar.

ORXATA

2011-07-16T04:17:00.000-07:00

No seria lògic el comentar en este blog receptes i begudes d'esta costa mediterrània i oblidar-se de l'orxata. El nostre clima temperat i sòl arenós conformen un lloc idoni per a la sembra i recol•lecció de la xufa que és com se li coneix vulgarment la Cyperus Esculentus o també Jónçara avallanada. Estem davant d'un tubèrcul d'uns 40 o 50 cm d'altura, probablement d'origen nord-africà (Egipte), introduït en la nostra terra, com no, pels àrabs i a la que se li atribuïxen propietats curatives de malalties com ara l'arterioesclerosi i el colesterol roín. Amb tota seguretat, el seu ús més comú és l'elaboració de la “llet de xufa” precedent de l'actual orxata tal com la coneixem ara. Les fotos i la recepta per a l'elaboració d'esta orxata ens les dóna els nostres amics Ximo i Rosa.

Haurem d'abastir-nos de:

500 gr. de xufes (podeu trobar-les en qualsevol mercat ambulant)

200 gr. de sucre moreno

1 palet de canella

La corfa d'un llima xicoteta

2 litres d'aigua mineral fina

Es posen les xufes a remulla la nit anterior i les deixarem unes 12 hores màxim (procureu que no siga més perquè se “aiguen” i perden el seu gust). Tirar l'aigua amb què han estat a remulla i repassar-les amb aigua neta. Col•locarem en el got d'una túrmix els dos litres d'aigua i les xufes (en diverses vegades).Es tritura i es col•loca la mescla en un recipiente, afegirem el sucre, la canella i la corfa de llima i es deixa reposar així tot junt, unes quatre hores. Tot seguit es cola en un colador de tela i la pasta restant anirem apretan-la en les mans per a traure tot el suc. Ho guardarem en la nevera o en el congelador si preferim prendre-la granissada, (en este cas anirem menejant cada hora perquè no solidifique del tot). I ací teniu l'orxata. És molt recomanable prendre-la amb els típics "fartons", de venda en alguns supermercats.

FIDEUA DE CARXOFA I LLAGOSTINS

2011-07-10T03:37:00.000-07:00

Estic totalment convençut que el secret d'una bona paella o d'una fideua no és un altre que el sofregit i el tindre un bon caldo. Ja sabeu que normalment utilitzem caldo de peix casolà (res de tetra briks amb caldos preparats i molt menys pastilles de concentrat). Algunes vegades m'heu preguntat quina és la proporció correcta de peix per a traure un bon caldo o fons. La resposta és: cal bullir ¼ kg de morralla per persona. Així, si voleu fer una paella per a 4 persones, amb 1 kg tindrem prou. Vos recorde que per ací diem morralla al peix de roca de baixa qualitat (cintes, rascasa, aranyes, serrans, vaques, crancs, galeres, etc). El seu preu està normalment entre 5 i 10 € el quilo. La fideua de hui, mes senzilla i barata, impossible.

Per a 4 persones

8 carxofes
12 llagostins
3 calamars mitjans
400 g de fideus
1.5 litres de caldo de peix
1 tomaca madura
3 dents d'all
Llima
Safrà
Jolivert
Oli d’oliva
Sal

Pelar les carxofes fins a aconseguir els 8 cors i deixar en aigua amb unes gotetes de llima perquè conserven el seu color natural. (Si no estem en temporada, poden ser congelades, però no és el mateix). Sofregir els llagostins i retirar. En el mateix oli sofregir el calamar net i tallat en anelles i després els cors de carxofa. Retirar també. Preparar una salmorreta amb la tomaca pelada i ratllada, els alls i el jolivert. Sofregir-la també i quan comence a enfosquir-se tirar els fideus a qui donarem unes quantes voltes. Regar amb el caldo bullint.Tirar el calamar, el safrà i distribuir la carxofa. Deixar coure 5 o 6 minuts. Rectificar de sal abans que desaparega el caldo i adornar amb els llagostins que havíem reservat. Deixarem uns 10 minuts més fins que s'asseque el caldo. També podríem haver fet esta fideua amb gambons o millor amb gambes. Cada un amb el que més li agrade. El problema que sol tindre el llagostí és que si cou massa es queda un poc sec. Que no se vos oblide un vi negre jove fresc per a acompanyar.

ENSALADA DE MELÓ AMB GAMBES

2011-07-04T09:19:00.000-07:00

Ha arribat l'estiu i amb ell, la calor. Ara només la cuina apetitosa, senzilla, alegre i ràpida és la que ens abellix. Eixa calor ens torna inapetents pel que abans que el menjar ens arribe al paladar crec que el més important és que ens convença el seu aspecte. És per això que hui veurem una altra ensalada que l'únic secret que té és la seua presentación. A mes a mes, vaig a preparar-la pensant especialment a la meua bona amiga i seguidora d'este blog, Marisol d'Alacant qui ha decidit posar-se a dieta. Espere que li agrade.

Ens va a fer falta per a 4 persones, com sempre:

1 meló de pell de sapo

24 cues de gamba congelades

1 bossa de canonges frescos

125 g de formatge fresc o una caixa de burguets

10 tomaquets cherry

4 ravens

10 o 12 fulles de menta fresca

Pebre negre en gra

Oli oliva

Sal

Abans que res, cal posar a calfar aigua i sal i bullir les cues de gamba durant poc més de 2 minuts (depenent de la seua grandaria) i refredar-les de seguida perquè no continuen coent. Tallar el meló per la mitat, llevar les llavors i amb un "sacabolas" de cuina anar buidant-ho tot. Netejar i tallar els ravenets en tallades fines i les tomaquets per la mitat. En un bol col-locar la bossa de canonges, les boles de meló, les rodanxes dels ravens, les tomaques, el formatge fresc trossejat (jo he comprat una caixa amb 24 burguets) i finalment les cues de gamba. Mesclar tot bé. Amb el morter picar un pessic de sal, uns grans de pebre negre i 3 ó 4 fulles de menta. Tirar l'oli, mesclar i adobar l'ensalada. Per ultim, omplir les dos mitats del meló amb el contingut del bol, adornar amb les fulles de menta restants i deixar en la nevera un estoneta perquè refresque. Bon profit a tots

PASTIS DE CARABASSETA

2011-06-24T07:48:00.000-07:00

Anit em comentava la meua bona amiga Maria Roselló que ja no sap que fer amb tant de carabasseta. I és que això de tindre familiars i amics aficionats a l'horticultura té els seus avantatges i també l'inconvenient que algunes vegades arrepleguem molt més del que podem consumir. Així que este matí he pensat a preparar alguna cosa que portara carabasseta i com hui és festiu ací a Xàbia, he usat allò que més a mà tenia i que és:

2 carabassetes mitjanes

3 creïlles mitjanes

½ kg cues de gamba congelades

3 ous

2 cebes grans i una xicoteta

1 Pot de pimentons del piquillo ( 6 ó 7)

300 ml de nata liquida per a cuinar

2 dents d'all

Anou moscada

Pebre negre en gra

Una culleradeta de sucre

Brandi

Oli d'oliva

Sal

Pelar les creïlles, les dos cebes grans i alls. Tallar finament (millor amb la mandolina) creïlles i carabasseta. Picar la ceba i laminar els alls. En una paella gran amb prou oli sofregir la ceba i els alls. Reservar. En el mateix oli continuem amb la carabasseta i les creïlles. Com les làmines són fines, quasi és volta i volta. Reservem també. Batre els ous en un bol, agregar 200 ml de nata, salpebrar i afegir un poc d'anou moscada. Mesclar bé. Tallar les cues de gamba per la mitat al llarg. Greixar un motle de vidre apte per al forn i col•loquem en el fons una primera capa de làmines de carabasseta, continuem amb una altra de creïlla, una de trossos de gamba i comencem de nou amb carabasseta. Esta vegada repartim la ceba i l'all que em sofregit, una altra de creïlla, una altra de carabasseta, una de gambes. Així anirem alternant fins que arribem dalt i acabem amb una de creïlla. No vos preocupeu si vos sobren d'estes perquè en el mateix oli podeu fregir-les un poc més i fer papes per a l'aperitiu. És el moment de buidar el contingut del bol amb els ous i la nata dins del motle, cobrir bé i ficar en el forn precalfat a 180º durant un mínim de ½ hora. Depenent del gros pot tardar un poc més o menys. Sabrem que està fet si punxem el pastís amb un rosta i ho traiem net. Mentrestant, preparem una salsa d'acompanyament sofregint la ceba xicoteta restant. Quan comence a transparentar, afegir els pimentons del pic els quals empolvorarem de sucre i salarem. Afegim el propi caldo del bot i deixarem sofregir uns 10 minuts. Reguem amb el brandi i deixem que evapore l'alcohol. (també podem flambejarlo si volem). Afegim la resta de nata a la paella, esperem que espessisca un poc i buidem tot el contingut dins d'un got de batedora. Triturem tot fins a aconseguir una salsa homogènia. Ara ja només ens queda tallar un tros de pastís i servir-lo junt amb la dita salsa. Si ho preferiu fred, només cal ficar-ho un estona en la nevera. Bon profit.

SALADURA DE MELVA

2011-06-19T01:30:00.000-07:00

Junt amb la tonyina, bonyitol i cavalla, la melva forma la família de túnids que es pesquen en el nostre mar Mediterrani. Realment la melva es una varietat de bonyitol de aspecte molt paregut a este, només diferenciant-se perquè té les aletes més separades i unes 15 ratlles dorsals de color fosc pels dos costats. La seua pesca s'endinsa en la prehistòria però van ser els romans i fenicis els que van perfeccionar la seua conserva i van generalitzar el seu consum. En alguna ocasió hem comentat que antany, al llaurador passava el dia fora de casa i la seua dieta consistia en unes sopes de café, malta o llet per a desdejunar-se i al migdia, un tros de pa tallat amb la navaixa i sobre el qual es posava unes anxoves o un tros de melva en saladura. L'entrepà, tal com hui ens mengem, era totalment desconegut. El plat calent se'l prenien al caure el dia que era quan tornaven a casa. Hui prepararem eixa melva en saladura i no cal confondre-la amb la melva seca que ja comentarem en una altra ocasió.

Ens farà falta:

Melva
Sal grossa humida
Pebre negre en gra

Netejar la melva i tallar-la a trossos no molt grans, rebutjant el cap. Posar-la a remulla per a netejar la sang durant unes hores fins que estiga blanca. En un pot de vidre de boca ampla tirar una capa de sal, una de melva i uns grans de pebre, i així successivament fins a arribar dalt, on acabarem amb una capa de sal Ha de quedar compacte i sense buits. Tapar i deixar en lloc fresc i fosc si és possible durant almenys 3 mesos. Per a consumir-la, llevar-li la sal, esmicolar-la i posar-la en un plat amb un bon doll d'oli d'oliva. Si l’acompanyeu amb un bon tros de pa amb tomaca i un vi negre amb no molt de cos vos farà passar unes hores inoblidables. Bon profit.

FIDEUA DE RAJADA

2011-06-12T03:08:00.001-07:00

L'any passat ja vam fer una paella de rajada. Hui provarem un plat semblant però esta vegada tirarem fideus

Per a 4 persones

2 kg rajada
6 gambes o llagostins
3 nyores
1.5 litres caldo de peix (o de la mateixa rajada)
300 g fideus de fideua
2 tomaques
1 ramellet de jolivert
3 alls
Oli
Sal
1 cua rap (opcional)
1 sépia (opcional)

Netejar les rajades, separar les aletes del seu cos, talla-les en trossos xicotets i salar-les. Si no tenim caldo de peix podem preparar un posant a bullir, durant uns 20 minuts, en una cassola aigua amb les restes de la rajada, un parell de fulles de llorer, una tomaca i un poc de pebre negre en gra. Posar la paella al foc amb oli i sal. Sofregir la nyora i els alls i reservar. Tirarem la rajada i les gambes, li donarem un parell de voltes i reservarem també. Pelar i picar les tomaques i tirar-ho en el got de la batedora junt amb els alls, les nyores, el jolivert, sal i triturar-ho tot. En el mateix oli posem a sofregir el contingut del got. Regar amb el caldo. Quan comence a bullir tirar els fideus i repartir-los per tota la paella. Als 5 minuts repartir els trossos de rajada i els llagostins o gambes reservats. Ajustar de sal. Deixar a foc mitjà uns 12 minuts més. Apagar i deixar reposar.

Nota. Al final s'han apuntat un parell d'amics a última hora i he hagut de furgar per al congelador. Uns trossets de sépia xicotets, una cua de rap i un poc més de caldo i fideus han completat els ingredients, però crec que sense ells hauria eixit igual de bona.

ENSALADA DE PIMENTONS TORRATS

2011-06-07T13:27:00.000-07:00

Ja s'acosta l'estiu i és moment de menjars frescs i de poques calories que ens ajude a combatre la calor i, al mateix temps, a perdre eixos kilets que ens sobren. La de hui, una ensalada deliciosa, senzilla i molt sana.

Ens farà falta

3 pimentons rojos grans
1 ceba
100 g cavalla en oli (o tonyina)
Vinagre
Olives negres (opcional)
Oli d'oliva verge extra
Sal

Netejar els pimentons, regar-los amb un poc d'oli i ficar en el forn precalfat a 180º durant 30 o 40 minuts. Quan porteu la mitat del temps, donar-los la volta. Una vegada torrats, apagar el forn i deixar-los refredar. Pelar, espinyolar i trossejar els pimentons. Pelar i picar la ceba i deixar-la unes hores en aigua, vinagre i sal per a llevar-li la fortor. És hora d'emplatar. En una font col·locar tots els ingredients, mesclar, salar i regar amb un bon doll d'oli d'oliva. Mes fàcil impossible.

ARRÒS MELÓS AMB COSTELLES I ESCLATASANGS

2011-05-30T12:53:00.001-07:00

Afirmar que són mils els plats diferents que podem fer amb arròs no és cap barbaritat. El palmito d'ingredients que tenim a la nostra disposició és tan gran com gran és la quantitat de combinacions que vullguem provar. A pesar que el esclatasang és en la tardor quan podem trobar-ho en mes facilitat, actualment, hi ha conserveres que ens permeten menjar-ho pràcticament durant tot l'any. Hui anem a preparar-los amb un arròs de textura especial. En la nostra costa diem melós a l'arròs que ni és caldós ni sec.

Per a 4 persones:

400 g escalatasangs
¼ kg costelles de porc
300 g arròs
2 tomaques
Pebre roig
1/2 pimentó groc
Sal
3 dents d'all
1.5 litres caldo d'au
Oli

Calfar oli en una paella gazpachera i sofregir a foc fluix les costelles trossejades i els alls sencers, sense pelar i amb un tall dorsal. Afegir després el pimentó trossejat xicotet, la tomaca triturada, el pebre roig i finalment els bolets nets i l'arròs. Donar un parell de voltes a tot. Regar amb el caldo, salar i deixar coure uns 17' a foc no molt fort. Deixar reposar 3 o 4 minuts abans de menjar-ho.

PALAIES

2011-05-23T13:34:00.000-07:00

Al lenguado és un peix no apte per a totes les butxaques, almenys fresc. Per això, congèneres seus com les palaies han tingut molta mes acceptació. Ha de ser per les seues dimensions, que no sol arribar a més d'un pam, ja que per la qualitat de la seua carn o per la presència d'espines, res ha d'envejar-li al primer. No obstant això, el seu preu és molt més assequible. Este peix viu habitualment en fons arenosos i se soterren amb els ulls fora per a capturar a les seues preses. Els seus ulls estan ubicats en el mateix costat i el seu color és mes groguenc. Normalment és peixca en l'art de l'arrossegament però no és estrany veure-ho enredat en les xarxes (trasmall)

Pot torrar-se o fregir-se. Jo ho faig segons la seua grandaria. A continuació vos presente ambdós formes.

Ens farà falta:

Palaies
Oli
Llima
Farina
Sal

Netejar de budell les palaies i salar-les. Les grans les passarem per la planxa, pels dos costats, amb unes gotes d'oli i les portarem al plat amb un tros de llima.

Les més xicotetes podem fregir-les. Per a això destripar i salar, igual que hem fet amb les que anàvem a torrar a la planxa. Tirar en un plat un poc de farina i passar les palaies per ella per ambdós costats. Calfem prou oli en una paella i fregim fins a aconseguir un color daurat. Servir en un plat junt amb unes rodanxes de llima

POLP GUISAT

2011-05-08T04:01:00.001-07:00

Si alguna vegada bussejant ens hem trobat algun polp més o menys gran, cal reconéixer que la seua planta imprenssiona. De fet, no són poques les ocasions on, en el cine, ens el presenten com un animal cruel que sempre acaba atacant al galant de la pel·lícula. Però la veritat és que és més aïna poregós, i que normalment acaba dins de les nostres cassoles .

Per a hui ens farà falta.

1 Kg de polp
2 tomaques ratllades
4 dents d'all
Pebre negre
1 fulla de llorer
½ got d’oli d'oliva (dels d'aigua)
1 got vi blanc (dels d'aigua)
Sal

El polp cal netejar-ho i trossejar-ho, procurant que els trossos no siguen massa xicotets ja que després al coure minven molt. La recepta no pot ser més senzilla. Pelar i picar els alls. Col·locar tot els ingredients en cru en una cassola i deixar coure, durant unes 2 hores, a foc lent perquè no s'apegue i el polp solte el seu caldo. És recomanable remoure de tant en tant. Una vegada cuit, traure la fulla de llorer i podeu utilitzar-ho com a plat principal o com a aperitiu o tapa. Heu d’anar amb precaució amb la sal ja que el caldo del polp és molt concentrat i pot quedar salat tot.

SOPÀ, LLETÁ O LLETADA

2011-05-01T02:36:00.000-07:00

Hui comentarem un dels postres més típic de la cuina espanyola que quasi amb tota seguretat, procedix de la cuina monacal. Els seus ingredients austers i la senzillesa de la seua elaboració, així ens ho indiquen. L'ingredient bàsic és la llet i la recepta i fotos de hui són gentilesa de la nostra amiga Maricarmen qui ens compta que, ha sigut i és plat que sol preparar-se la vespra del Dijous Sant, a fi de complementar la dieta d'aquells que practiquen el dejuni i l'abstinència durant la Semana Santa. També se sol preparar durant els dies següents a la Pasqua per a aprofitar les sobres de la mona que tradicionalment es menja eixos dies. La peculiaritat d'esta recepta és que no utilitza llet de procedència animal si no vegetal, ni tampoc rovell d'ou, per la qual cosa, a més de ser molt més sanes també les fa més duradores.

Per a tots aquells que vullguen provar-les, hauran d'abastir-se de:

Un pot de llet d'ametla
Una mona gran.
De 12 a 16 trossos de corfa de llima
4 cullerades de farina d'arròs
5 cullerades de sucre
Canella en pols

Mesclar la llet d'ametla amb 3 pots de la mateixa mesura d'aigua i posar-la a calfar en una cassola junt amb el sucre i la corfa de llima. En mig pot més d'aigua dissoldre la farina i afegir-la a la cassola. (Servix com a mesura el mateix pot de llet). Sense deixar de remoure esperar a que comence a bullir i apagar el foc deixant reposar uns minuts. Mentrestant, tallar els trossos de mona o pa cremat, col·locar-los dins de 8 plats plans i agregar la mescla anterior. Adornar amb 2 corfes de llima damunt de cada plat i canella en pols. Deixar refredar a temperatura ambient, en una taula arraconada i allunyada de llépols.....millor d'un dia per l'altre…si dura

ARRÒS MELÓS DE MAGRE, CARXOFES I BOLETS

2011-04-25T02:51:00.000-07:00

Després d'uns dies de, crec que merescut descans, ací estic una altra vegada amb vosaltres. Molts dels plats que apareixen en este blog es troben en tràngol de desaparició. Es tracta de cuina modesta, estesos en una zona limitada i subjecta al mig, però crec que amb mèrits suficients com per a satisfer al més exigent paladar amb què el cuiner o cuinera siga mitjanament eficient. Fixar-vos hui com, amb 4 coses, prepararem un arròs consistent, senzill i molt barat.

Per a 4 persones

300 g d'arròs
8 trossos de magre
2 carxofes
4 alls tendres
100 g de bolets (com ara no hi han, les he agafat congelades)
2 tomaques
2 litres d'aigua o millor caldo de carn
1 manollet jolivert
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Salar el magre. Pelar carxofes, tallar-les en 8 trossos cada una i deixar-les en un bol amb aigua i unes gotes de llima per a evitar s'ennegrisca. Pelar i tallar els alls tendres. Netejar els bolets i trossejar-les. Pelar i picar les tomaques. Sofregir bé, en un calder, si és possible de ferro, els trossos de magre, després continuar amb la carxofa, els alls tendres i els bolets. Afegir la tomaca i el jolivert picats. Quan estiga tot sofregit, regar amb l'aigua o caldo i deixar bullint a foc lent uns 15 minuts. És hora de tirar l'arròs, rectificar de sal, agregar el safrà i coure a foc mitjà uns 18 minuts. Servir de seguida.

ABADEJO AMB GAMBES I BOLETS

2011-04-03T02:57:00.000-07:00

En alguna ocasió hem comentat que l'abadejo és un peix que ha arrelat molt en la nostra cuina autòctona. Per tota la costa mediterrània podem trobar plats diferents que ho utilitzen. Tinc que confessar-vos que m'he portat una grata sorpresa al preparar el plat de hui ja que els bolets, han agafat lleugerament el gust del caldo de peix i s'han perfumat amb les herbes aromàtiques. Per al meu gust, han quedat molt més saboroses que l'abadejo i les gambes i si hi haguera hagut més, més que ens haguérem menjat.

Com sempre, per a 4 persones haurem de tindre:

6 lloms d'abadejo dessalat
12 cues de gamba
400 g de bolets
2 cebes
10 ametles pelades
3 dents d'all
Un gotet vi blanc
Un gotet de caldo de peix
1 branqueta de romer o timó (millor si és fresc)
Colorant
Sal
Farina
Oli d'oliva
Pebre

En una paella amb prou oli sofregir lleugerament els lloms d'abadejo prèviament passats per farina i reservar-los. Colar l'oli per a llevar les restes de farina i sofregir les ametles. Reservem també. Pelem i piquem les cebes i en el mateix oli les sofregim. En el morter, prepararem una picada amb les ametles, els alls i les herbes aromàtiques. Ha de quedar-nos una pasta homogènia. Agafarem una paella gazpachera prou gran com per a què ens càpien tots els ingredients. Tirem la ceba amb el seu oli, el contingut del morter dissolt en el vi blanc, el caldo de peix, el colorant, els bolets, els lloms d'abadejo i una mica de pebre. Normalment l'abadejo solta suficient sal per a què no ens quede insípid però si enteneu que fa falta, és el moment de tirar-li un poc. Deixem coure uns 10 minuts a foc lent. Afegim les cues de gamba i deixem 3 o 4 minuts més. A la taula de seguida. Un vi blanc fresquet o inclús un cava brut, vos anirà prou bé.

QUICHE DE TOMAQUES SEQUES I OLIVES

2011-03-27T04:24:00.000-07:00

La cuina popular valenciana habitualment ha quedat al marge de les pomposes elaboracions culinàries, decantat-se per les receptes senzilles i amb ingredients naturals que tan a mà teníem i tenim. Revisant que és el que es feia amb la farina en els nostres foguers fa uns segles, ens trobarem que a més del pa i de la rebosteria dolça, apareixen les coques o panadas que, segons el lingüista i folklorista Mossén Alcosser, eren una massa de farina pastada i cuita amb oli de forma circular o ovalada, aplanada a la que se li afegien ingredients com ara carn, peix o verdures. L'anomenada globalització també ha actuat dins de l'ambet cultural i com no, gastronòmic. Per això, a més de les nostres coques, hui podem trobar receptes semblants originàries d'altres països. Així tenim la internacional pizza i, en menor grau, la quiche, recepta a què ens anem a dedicar hui. La paraula quiche es deriva del vocable Kuchen que vol dir “pastís” i la seua divulgació internacional ha fet que ens arribara la recepta a les nostres terres i que adaptàrem els seus ingredients al que tenim per ací. Així va nàixer la quiche mediterranea, que un dia comentarem i que s'elabora, com no, amb les nostres verdures més conegudes, tomaca, pimentó i carabasseta. No obstant això hui vos vaig a presentar una altra que estic convençut vos agradarà a la majoria, que va cridar la meua atenció tant per la raresa dels seus ingredients com la seua senzillesa d'elaboració.

Haureu de tindre:

50 g de tomaques seques

100 g d'olives negres sense os

1/4 litre de nata (jo he utilitzar 1/4 kg de formatge fresc) 3 ous

Formatge parmesà ratllat (opcional) 100 cc de llet

Un manollet de julivert

1 lamina de massa brisa

Pebre

Anou moscada

Sal

La primera cosa que cal fer és hidratar les tomaques seques deixant-los en aigua calenta durant una mitja hora. La massa de la quiche podem fer-la nosaltres mateixos però jo he preferit agilitzar el tema utilitzant massa brisa. Forrar un motle abans greixat amb la làmina de massa i retallar les puntes sobrants si n'hi han. Punxar amb una forqueta per tota la base de la massa per a què respirei no puge i ficar-la sobre la mitat del forn precalfat a uns 180º durant uns 10 minuts amb només el grill ences. Mentrestant, ficar en un bol els ous, la llet, el jolivert picat, la nata (jo l'he substituït per formatge fresc per allò de la dieta i se m'ha quedat molt suau), prou pebre, anou moscada i sal. Mesclar-ho tot fins a aconseguir una massa homogènia i sense grums. Si veguerem que se'ns queda massa espessa, sempre podem afegir un poc mes de llet. Picar fi les tomaques i les olives, tirar-les en el bol i mesclar bé. Traure del forn el motle, omplir-ho amb el contingut del bol i repartir-ho de forma uniforme. Opcionalment podem afegir un poc de formatge ratllat per damunt. Tornem a ficar-ho en el forn a la mateixa temperatura però amb les fonts de foc repartides per dalt i per baix. Amb uns 20 o 30 minuts més hi haurà prou. Vigilar que la part de dalt es doré però sense que arribe a ennegrir. Ja em comptàreu.

CALAMAR A LA PLANXA

2011-03-20T11:14:00.000-07:00

Ja hem parlat altres vegades del calamar i hem vist que siguen de la grandària que siguen i els guises com els guises, solen donar sempre molt bon resultat. La llista de formes de cuinar-los no s'acaba: amb arròs, fregit, arrebossat, en la seua tinta, amb ceba etc. Igualment les formes de pescar-los són molt variades, començant per la potera i acabant amb les xarxes de tresmall, traïnya o bou. Armadors de la nostra terra, especialment de la Marina Baixa (Calp, La Vila i Campello), així com alguns de Santa Pola van buscar calamar per al Marroc i Mauritània durant els anys 50. Hui anem a preparar-los de la forma que, baix el meu entendre, més bons estan i és torrant-los a la planxa.

Haurem de arreplegar:

Calamar de grandària mitjana o xicotet
Pebre roig dolç
Llima (opcional)
Oli
Sal

Si es tracta de les puntilles (calamars més xicotets) haurem de netejar-los amb un poc d'aigua, traure'ls l'espina o ploma que tenen dins i tirar-los en una paella o planxa calenta, se salen i se'ls afig un poc d'oli per damunt. Als 5 minuts traure i tirar-los salsa feta amb oli i pebre roig. Rectificar de sal si fera falta i a la taula.
Si estem parlant de calamar mes gran, tirarem les potes cap a fora i buidarem el calamar per dins. Podem traure la pell estirant-la cap arrere o raspant amb un ganivet. No oblidem llevar la ploma. També llevarem boca i ulls i tallarem per damunt d'estos per a separar les potes de la resta. Dins d'ells hi ha una bossa de tinta que es pot llevar amb un poc de paciència i guardar en el congelador per a fer un arròs negre. Una vegada en la planxa, salarem i li farem uns talls transversals com si anàrem a fer anelles, per a facilitar la penetració del foc i els mantindrem a foc mitjà fins que vegem que comença a agafar color . Li donarem la volta. El temps en la planxa dependrà de com siga de gran. Qualsevol vi vos anirà bé però si m'he de decantar per u, un blanc fresc d'agulla vindrà de perles.

POLP AMB CEBA

2011-03-12T01:38:00.000-08:00

De tots és coneguda la duresa del polp. Per a poder-los guisar tindrem que ablanir la seua carn, la qual cosa es pot aconseguir de dos formes: O bé, com es feia antany, donant-los una palissa amb un maça de fusta o, com es fa ara, que és deixant-los en el congelador 3 o 4 dies. Este cefalòpode va ser aliment de subsistència en èpoques de penúria i per tant despreciat injustament, però en l'actualitat no són pocs els restaurants els que els han inclòs en les seues cartes elaborant-se innumerables entrants o aperitius i plats principals de gran consistència. Hui ens conformarem amb una de les receptes més senzilles i ens farà falta:

1'5 kg de polp
1 kg de cebes
4 alls
1 got de vi blanc
3 gots d'aigua
2 fulles de llorer
1 cullereta de pebre roig dolç
Oli
Sal

El polp ja sabeu que ha de romandre en el congelador uns 3 o 4 dies per a què es trenque la seua estructura nerviosa i s'ablanisca la seua carn. Una vegada descongelat el o els polps, els netejarem i els tallarem en trossos mitjans. Continuarem laminant uns alls i tallant en juliana les cebes. En una cassola de fang, sofregirem l'all i la ceba fins a aconseguir que esta última es dore. Afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i tot seguit tirar el polp trossejat, el vi, l'aigua, el llorer i sal a gust. Abaixar el foc al mínim i deixar coure fins que el polp s’ablanisca, es consumisca tot el caldo i es quede una salseta espessa en la que mullarem tot el pa que la nostra dieta o la nostra consciència ens permeta. Retirar les fulles de llorer i servir a taula. Un rosadet fresquet acompanyarà bé. Bon profit.

FRITO

2011-03-05T10:54:00.001-08:00

En no poques ocasions he comentat que la major part de les receptes d'este blog provenen de quan no existien frigorífics, quan les ames de casa havien d'enginyarse-les per a conservar els aliments. Saladures, escabetxos, deshidratacions etc constituïen un art i eren producte d'eixa necessitat de preservar de la seua degradació aquells productes que, per les seus característiques, tenien molt curta la vida a temperatura ambient. Hui comentarem una altra forma de conservació que, si bé va nàixer de la matança del porc, hui s'ha estés a altres productes. Es preparava antigament en la majoria de les llars pero hui en dia són només alguns nostàlgics i pocs bars els que la utilitzen per a preparar algun aperitiu. Es tracta del frito. Efectivament, antany, quan es matava el porc, s'utilitzava esta tècnica per a conservar inicialment el llom i després, altres carns com les costelles. En l'actualitat, especialment en els bars de l'interior, és possible trobar frito fet amb les freixures de pollastre i conill.

La recepta original és la següent:

Es talla el llom del porc en talls, se sala i es frig en una paella a foc fluix amb el mateix sagí del porc, fins que estiga ben daurat. Després es col·loca en un atuell d’obra amb tapa i es cobrix amb el mateix sagí. (En alguns pobles prèviament es deixava el llom en un adob d'alls, sal i pebre durant unes hores) Si es guardava en un lloc fresc de la casa perfectament podria durar 40 ó 50 dies. Després ja només havien de traure la quantitat de carn que els fera falta dia a dia.

Hui nosaltres optarem per la manera més fàcil. En compte de sagí posarem oli d'oliva i en compte de llom, fregirem freixures de pollastre i així ja tenim preparat l'aperitiu dels pròxims dies.

Per tant, ingredients:

Freixures de pollastre (fetge i cor per exemple)
Oli d'oliva
Sal

Salar lleugerament les freixures i fregir-les en una paella. Una vegada fregides, deixar-les refredar i després col·locar-les en una gerra de vidre o d'obra cobrint-les amb el mateix oli que hem utilitzat. Com nosaltres si tenim nevera, és millor deixar-ho allí dins. Es poden consumir quan vullguem, be gelat o be calent.

RAP TORRAT

2011-02-27T03:40:00.000-08:00

En este blog ja hem provat el rap de diferents formes, amb arròs caldós, guisat, amb paella i també ens hem menjat el seu fetge. El rap, hui en dia, apareix en la majoria dels restaurants i d’ell s'aprofita tot. El seu gran cap és utilitzat per a caldos i sopes i la carn de la resta del cos per al que hem comentat abans. Hui provarem el rap en la seua forma més simple i, probablement també, la més sana. Unicamente anem a torrar-ho.

Per a 4 persones

1.5 kg lloms de rap
2 creïlles
Un ramell de jolivert
2 alls
Oli d'oliva
Sal
1 llima
Verdura saltejada (opcional)

Preparar en el morter un picada amb all, jolivert i sal. Netejar el rap de pells de manera que no quede cap ja que hi ha la possibilitat que al torrar-ho es contraga i ens deixe la carn dura. Tallar els lloms en trossos mitjans. Assaonar. Mentres coure en aigua i sal les creïlles i quan estiguen fredes, pelar-les i tallar-les en gallons. Precalfar el forn al màxim. Calfar la planxa, mullar lleugerament els medallons de rap amb un poc d'oli i marcar-los apenes. Agafar una safata de forn, ficar els trossos de rap dins, tirar-li el picada per damunt i ficar en el forn uns 5 o 6 minuts Servir en un plat gran junt amb les creïlles i, si es vol, un poc de verdura saltejada. Un rosadet no molt fred li farà bona companyia.

PASTIS DE FORMATGE

2011-02-19T11:12:00.000-08:00

No és que ací tinguem molta tradició en l'elaboració del formatge, però si hem de reconéixer que els pocs fabricants que hi ha (en comparació amb altres zones) han sabut sobreviure. De fet, l'any passat van collir 11 medalles en el World Cheese Awards 2010, que ve a ser una cosa així com els oscars dels formatges.

Les principals varietats de formatges autòctons són:

Formatges de servilleta que van ser antany de cabra pero que ja es poden trobar d'ovella. El seu nom fa referència a la servilleta que servix de motle per a la seua elaboració.

Formatges de cassoleta, Solien elaborar-los els propietaris dels ramats i són frescos i de gust prou “soso”, que solia corregir-se al conservar-los antigament en salmorra. També ací el seu nom ve de les cassoles que s'utilitzaven per a modelar-los.

Formatge Tronchon. Tronchon és un xicotet poble d'Aragó, pero la principal producció es fa en la comarca del Maestrat. Sol ser cremós però també podem trobar-ho fresc i curat.

I alguns altres més com el de la Nucia, el formatge de cabra d'Alacant, la quallada del Mestrat o el d'ovelles guirra.

Tal vegada el plat de hui no tinga molt a veure amb el menjar autocton però he de confessar-vos que ho he provat i, tant per la seua senzillesa com pel nivell de satisfacció que m'ha provocat, trobe que valdrà la pena compartir-ho amb tots vosaltres.

Només haurem de proveir-nos de:

600 g de formatge d'untar (jo he posat 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 clares
4 ous (rovell i clara)
350 g sucre

Batre-ho tot en un bol fins que este dissolt i sense cap grum. Untar un motle de forn amb mantega. Buidar el contingut del bol en el motle i ficar-ho en el forn precalfat a uns 180º al bany Maria durant una hora aproximadament. Com cada forn és distint, podeu anar punxant amb un furgadents fins que isca net. Apagar llavors el forn, deixar refredar i guardar en la nevera. Podeu decorar-la amb una melmelada de gerd o inclús amb un poc de xocolate. He trobat un “espumós” de moscatell que, servit en la seua justa temperatura, li va que ni pintat.

GUISAT DE NÓVIA

2011-02-13T00:40:00.000-08:00

Hui en dia l'acte d'una boda va sempre acompanyat d'un multitudinari banquet (diürn o nocturn, segons a l'hora que es casen), en un restaurant de la zona. Però no sempre ha sigut així. Antany, quan les dificultats econòmiques eren generalitzades, la celebració gastronòmica es realitzava a casa i normalment s’apanyaven en una bona paella, pero en algunes zones de l'horta valenciana, existia com a alternativa l’anomenat “guisat de nóvia” i que consistix en un plat fet amb ingredients que perfectament podrien estar a l'abast de qualsevol i amb carn obtinguda del sacrifici d'animals criats en les pròpies cases. (Conills i pollastres). Em consta que fa uns 20 o 25 anys, algun restaurant que altre, va tractar de recuperar este plat incloent-ho en les seues cartes, pero la veritat és que la majoria de les vegades acabaven menjant-se'l els seus propietaris o els empleats d'estos. Per això he pensat a incloure-ho en este blog per a evitar la seua definitiva desaparició.

Per a 4 persones necessitarem

400 g de pollastre
400 g de conill
½ kg de carn magre porc picada
2 creïlles mitjanes
1 culleradeta de pebre roig
2 rovells d'ou
2 tomaques madures
2 dents d'all
Sal
Pebre
Safrà
Jolivert
Farina
10 o 12 pinyons
Anou moscada
50 g molla de pa remullada en llet
Caldo de carn (suficient perquè la carn quede coberta)

Mesclar en un bol la carn de porc picada, les molles de pa, els rovells, els pinyons, el jolivert i l'anou moscada i es faran unes mandonguilles de la grandària d'un ou. Es passen per farina, es frigen i es reserven. Pelar i trossejar les creïlles. En una casserola de fang es sofrig la tomaca tallada a trossos xicotets. Quan comence a enfosquir-se, tirar el pebre roig, donar-li un parell de voltes i de seguida regar amb el caldo de carn. Quan comence a bullir tirar el safrà, el pollastre, el conill (prèviament salpebrats) i les mandonguilles i deixar coure a foc mitjà durant uns 20 minuts. Afegir les creïlles, rectificar de sal i deixar altres 20 minuts més. En les bodes era costum prendre abans un plat de sopa coberta.

PENQUES AMB VINAGRE

2011-02-04T23:09:00.001-08:00

A pesar de que les seues propietats fisiològiques són prou interessants, la veritat és que la penca ha sigut una hortalissa molt més consumida fa alguns anys que ara. Ideal per a persones amb problemes de estrenyiment, diabetis, colesterol, fetge o vesícula. En putxero, amb polp, com a acompanyament d'alguns plats d'arròs, ocasionalment crues en ensalades o en vinagre són les formes més comuns que apareguen en les nostres taules. Hui ens dedicarem a esta última manera de preparar-les i es que, igual que passa amb els pimentons, tomaques i vitets en salmorra, la penca pot ser utilitzada com a aperitiu o entrant per a obrir-nos la fam, especialment ara a l'hivern que estan molt més tendres.

Ens farà falta:

Penques
Aigua de cisterna o pou
Sal
Llima
Vinagre

Triarem aquelles que tinguen un aspecte ferm, amb la fulla verda i sense taques i, si és possible, de les anomenades “penques de nuc” ja que no es desfan i el seu sabor és menys amarg. Les reconeixerem perquè tenen uns nucs o protuberàncies en el seu tija (veure foto). Les netejarem ajudant-nos d'un ganivet per a llevar les fulles, punxes, fils i parts dures del tronc. Tallar-les després en trossos d'uns 9 o 10 cm i les posarem a coure amb aigua, sal i un bon doll de suc de llima a fi que no s'ennegrisquen. Deixar bullir uns 10 minuts, tirar l'aigua i repetir l'operació a fi de llevar-les l'amargor. Preparar una salmorra en la proporció que agrade a cada un (4 parts d'aigua, 1 de vinagre i un grapat de sal podria estar bé). Una vegada refredades les penques, les posarem en un recipient d'obra o vidre, les cobrirem totalment amb la salmorra i les deixarem uns 4 o 5 dies per a poder començar a disfrutar d'elles.

PATONETS

2011-01-23T09:25:00.000-08:00

Hui en dia, afortunadament, podem trobar tot tipus d'aliment en qualsevol època de l'any, però açò no ha sigut sempre així. Fa alguns anys, especialment en les zones rurals, l'existència de grans superfícies comercials, hipermercats, carnisseries o pescateries, no era ni tan sols imaginable. Els pobles, i no en tots, tenien una xicoteta botiga, prou desabastida, on trobar productes de primera necessitat. Si a això li ajuntem el fet que en molts casos, l'existència de dificultats econòmiques era més que evident, comprendrem la importància que la tradicional matança del porc tenia per les nostres terres. Arribats els mesos freds de l'hivern pràcticament cada família procedia a la matança d'eixe porc que havien estant engreixant des del mes de juny anterior i era molt freqüent sentir-se els crits del porc quan era degollat sobre la taula de matança i arreplegada la seua sang per a l'elaboració d'embotits. Igual que ocorre amb la tonyina en la mar, del porc s'aprofita pràcticament tot, prova d'això és la recepta de hui, en la que amb allò tan simple com els patonets, prepararem un suculent plat.

Per a 4 persones podríem fer:

12 patonets
3 cebes
Un grapat gran d'orenga
3 fulles de llorer
3 tomaques madures
1 got de vi negre
½ litre de caldo de carn

Quan anem a comprar els patonets, li demanarem al carnisser que les talle al llarg per la mitat. Llavar-los bé i cremar els possibles pèls que puguen tindre. Posar-los a bullir en una olla amb aigua freda, el llorer i sal fins que estiguen cuits (en un hora crec que hi haurà prou) i anar desespumant per a netejar impureses. Mentres, preparar una picada en una altra olla, sofregint la ceba ben picada, les tomaques pelades i triturades i l'orenga. Quan estiga tot bén sofregit afegir els patonets i cobrir-los amb el vi negre i el caldo de carn, rectificar de sal i deixar coure uns 20 minuts més aproximadament.

Per a aquells que no podeu dedicar-li molt de temps a la recepta, també podeu utilitzar l'olla ràpida (express). En este cas posar en la dita olla els patonets junt amb les fulles de llorer i la sal però sense tapar. Quan comence a bullir, desespumar. Després posar la tapa i quan escolteu el xiulet de pressió comptar 45 minuts. Ací si que ens farà falta un vinet negre amb cos.

EL PASSAMAR

2011-01-16T00:06:00.001-08:00

Amb tota seguretat, més d'un dels què llegiu este blog estareu intentant fer dieta o, almenys, pensant en els tres pobles que ens hem passat, menjant i bevent, estes passades festes. El plat de hui és més que apropiat per als que volem llevar-nos eixos quilets que hem agafat ja que es tracta de peix torrat. Si, així de simple. I és que hui comentarem el passamar, també conegut com moixó del fons o platero, peix que pot pescar-se, sempre amb l'art de l'arrossegament, per tota la costa occidental europea i també, en el nostre mar Mediterrani. Gastronòmicament parlant, té una carn sense a penes espines, de gust i textura prou interessant i, el millor, que perd l'escata amb molta facilitat. Sol créixer fins a una grandària màxima d'uns 15 cm pel que no sol aparéixer en guisats o en arrossos. El més recomanable és, o bé torrats a la planxa o fregits amb o sense farina.

Els ingredients molt simples,

Passamars
Llima

Netejar-los bé, (no cal destripar-los donades les seues dimensions), salar-los i passar-los per la planxa lleugerament. Els donem la volta, un parell de minuts més i al plat junt amb un tros de llima per a qui vullga agregar-li unes gotes. Un vinet blanc sec i fresc vos anirà de perles.

CASCA

2011-01-06T02:54:00.000-08:00

I si després dels excessos culinaris que hem tingut durant estes festes encara vos queda embafe per a més dolç, vos vaig a proposar un que fins no fa molts anys, preníem per ací durant la festa de Reis. Es tracta d'un dolç autòcton d'origen, sens dubte, morisc i amb ingredients principals que venen a ser els pilars bàsics de la rebosteria popular del nostre poble i que són ametles, mel o dolç de moniato i oli. M'estic referint a la casca. Desafortunadament, este dolç tradicional valencià, entenc que per raons econòmiques i de moda, està sent reemplaçat pel Tortell de Reis, d'origen probablement francés. La recepta que a continuació vos presente és una més. És obvi dir que si furgueu pels receptaris populars podreu trobar altres diferents

Ens farà falta.

½ kg de dolç de moniato
½ kg de sucre
½ kg d'ametla mòlta
100 g de sucre glass
Ratlladura de mitja llima
Un poc de canella mòlta
1 ou

Calfar poc menys d'1/2 got d'aigua a foc lent i diluir el sucre en ell, removent contínuament. Retirar del foc i anar afegint, a poc a poc, l'ametla mòlta, la canella i la ratlladura de llima, remenant amb una cullera de fusta fins a aconseguir una massa homogènia que deixarem refredar. Fer 2 boles iguals, col·locar una d'elles sobre una safata de forn amb paper antiadherent i aplanar-la fins a donar-li forma circular i quede de ½ cm de grossària. Amb un godet o copa de reduïda grandària (uns 5 cm. de diàmetre), li farem un forat en el centre. És el moment de repartir el dolç de moniato per damunt. Repetir l'operació en un plat amb l'altra bola i deixar-la de la mateixa grandària que la primera ja que la col·locarem damunt d'esta, a manera de tapa. Es tanquen les juntes i es fica en el forn precalfat a 180º durant 20 minuts. Mentrestant, muntarem la clara a punt de neu i li afegirem el sucre glass com si de merenga es tractarà. Una vegada tret del forn, ho deixarem refredar, ho untarem tot amb la merenga i deixarem a temperatura ambient. És una bomba calorífica però si mengeu poc i després doneu un bon passeig……

2010-12-26T05:30:00.000-08:00

Els meus millors desitjos per als que seguiu este blog.

Que els records quotidians i humils que tots tenim del Nadal ens facen valorar més el que suposa tindre un plat ple de menjar a taula i recordar-vos que si les coses van malament, no teniu per què anar amb elles.

BONES FESTES I PROSPER 2011.

LA CAÇALLA

2010-12-26T04:14:00.000-08:00

Encara que l'anim d'este blog és el de preservar i recuperar aquells plats que durant molts anys han deambulat pels foguers dels nostres avantpassats, vull des d'ací fer una especial menció d'una beguda que ha estat fortament arrelada al nostre folklore popular. Es tracta de la caçalla, beguda de sabor fort i sec que s'obté de la destil·lació d'eixa planta tan comuna que tenim en la nostra conca mediterrània com és la matafaluga o anís (Pimpinella anisum).

Quatre són les formes que conec de beure-la:

1r “A seques”. Encara que no vos ho creeu, fins no fa molts anys, hi havia moltíssima gent que la prenia com a desdejuni. A principis de segle passat, els jornalers solien arremolinar-se en places o portes dels bars, oferint els seus servells. En les zones més fredes i humides, era prou normal el que estes persones “entonaren” els seus cossos amb una bona copa de caçalla, mentres esperaven que trencara el dia. També hui en dia hi ha costum de prendre-se-la en forma de colpet.

2n La segona forma i més moderada de totes és la d'agregar una xicoteta quantitat d'aiguardent a les botiges d'aigua per a endolcir-la i que llevara més la set. Hi ha qui defén que és possible que eixe costum nasquera de la creença que afegint un poc d'anís a l'aigua es millorava les seues condicions sanitaries. Això era molt important en una època en què les epidèmies de còlera eren més que freqüents.

3r Heus ací la forma més estesa de disfrutar d'esta beguda. Quan finalitzava la jornada, cansats i assedegats, els hòmens tornaven a passar pel bar perquè els liquidaren jornals, assabentar-se del que havia ocorregut durant el dia i com no, xarrar i fumar un estona amb els amics en companyia d'una copa. Eixa copa hui normalment és una cervesa però antany, el seu ús no estava tan generalitzat i era molt més normal el que es beguera un vi “del terreny”, una absenta o una caçalla. Si tenim en compte que l'aiguardent té 45º no és difícil imaginar que si del que es tracta és de relaxar-se i refrescar-se, és necessari que es mescle amb aigua, la qual cosa li dóna un color blanc que fa que es conega amb el nom de “paloma” o “nuvolet”. Cada un la diluïx en la proporció d'aigua que més li agrade (normalment 4 parts d'aigua per una de caçalla), Ja sabeu això de la dita de que “sobre gustos no hi ha res escrit”.

4t'Una altra forma de prendre-se-la és mesclant-la amb xarop de llima i rebaixant-la igualment amb aigua. En este cas la mescla pren un color groc i per això se la coneix amb el nom de “canari”. Actualment ja existixen marques que comercialitzen botelles amb la mescla de caçalla i llima feta, per el que només cal afegir l'aigua.

Una advertència d'ultima hora, especialment per a aquells que fa temps que no han disfrutat d'esta beguda o no l'han provat mai i és que té 45º. Recordar-vos d’esta altra dita: “La caçalla fa rialla”

GUISAT DE RATJA O RAJADA

2010-12-19T04:27:00.001-08:00

En alguna ocasió hem parlat de la ratja. Este peix marí, pot veure's en la majoria dels mars i oceans, de cos romboïdal, pot arribar a ser de grans dimensions. El seu color és terrós per dalt i blanc en el seu ventre. La seua carn és saborosa però coriàcia i cosa rara en els peixos, pareix que guanye qualitat si es té en la nevera un parell de dies després d'haver sigut tret de la mar. Si ja la probarem en paella, hui la disfrutarem en un guisat i ens farà falta:

Per a 6 persona:

6 ales de ratja (1,5 kg aprox.) – (Poden ser congelades)
3 creïlles
3 cebes mitjanes
1 tomaca madura
2 fulles de llorer
1 got vi blanc
½ litre caldo peix
15 ametles
2 llesques pa
1 culleradeta pebre roig
Oli
Sal

En una paella amb abundant oli sofregir les ametles i el pa. Mentres pelar les creïlles i trossejar-les. Pelar les cebes i tallar-la en quarts. En una cassola el prou gran per a què després ens càpia tot, sofregir les creïlles i ceba. Afegir la tomaca picada i quan comence a enfosquir tirar la culleradeta de pebre roig i donar-li unes voles. Immediatament tirar el vi blanc, les fulles de llorer i el caldo de peix i deixar coure uns 10 minuts. Picar en el morter les ametles i el pa fins a aconseguir una massa. Tirar un parell de cullerades de caldo i mesclar. Tirar-ho tot a la paella i remoure. És hora d'afegir les ales de la ratja que haurem assaonat prèviament. Deixar coure uns 10 o 12 minuts i llest per a servir. Un rosadet fresc no li anira mal per a acompanyar.

ENSALADA DE FAVES, ABADEJO I MENTA

2010-12-12T01:47:00.001-08:00

Per a compensar els excessos culinaris que durant este mes de desembre farem, hui prepararem una ensalada. Són molts els motius pels quals hauríem de menjar-les amb més assiduïtat, hidraten, refresquen, ens netegen l'organisme, ens proporcionen vitamines, reduïxen la tensió, ens aporten minerals tan interessants com el magnesi i el potassi, regulen la funció intestinal, prevenen l'anèmia, cuiden el cor etc però tal vegada, el més interessant és la seua baixa aportació calòrica i que si les prenem abans de qualsevol menjar, ens lleva la gana.

La de hui, és una ensalada diferent, molt bona de fer, amb ingredients de fàcil adquisició i sobretot, molt barats.

Per a 6 persones

400 g faves desgranades (poden ser congelades)
200 g de molles d'abadejo salat
1 bossa de canonges (ja vénen nets)
10 ó 12 fulles de menta fresca
1 llima
100 ml d'oli d'oliva verge
50 ml de vinagre
Sal
1 dent d'all
4 ó 5 grans de pebre negre

Una hora abans de preparar-la posar les molles d'abadejo en un bol amb aigua per a dessalar-ho un poc. En una cassola amb aigua bullint, el suc de la llima i sal, posar a coure les faves durant uns 8 o 10 minuts. Escórrer i reservar. Mentres en el morter preparar una vinagreta picant l'all, un pessic de sal, el pebre, les fulletes de menta i finalment agregar l'oli i el vinagre. Esmollar encara més l'abadejo, revisar que no hi haja cap espina i mesclar-ho bé amb les faves. Agafem un plat o safata prou gran per a què ens càpia i repartim els canonges pel fons, a continuació agreguem les faves i l'abadejo i reguem amb la vinagreta. Esta operació cal fer-la sempre a última hora ja que en cas contrari, els canonges es posen semats i tenen mala presència. A mi m'agrada que la vinagreta tinga 2 parts d'oli i una de vinagre però per a aquells els que no els agrade de sabor tan fort, poden augmentar a 3 les parts d'oli per cada una de vinagre. També cal anar amb atenció amb el pebre. Es tracta de donar-li un toc de sabor sense que arribe a picar l'ensalada. Un vinet blanc fresc o inclús un cava brut per a acompanyar este plat, no vos anirà malament. Bon profit.

ARRÒS AMB FESOLS I NAP

2010-12-04T11:30:00.001-08:00

Crec sincerament que junt amb la internacional paella, el plat de hui és el vaixell almirall dels arrossos valencians. Plat contundent, plat recomanat per a l'hivern, plat reconfortant, plat d'origen popular i d'obligada presència en les cases on antany es criava i matava el porc. Inclús en els restaurants, la paella li ha deixat buit i són molts en què es pot disfrutar de tal menjar. Com passa en la majoria de les ocasions, són innumerables les formes de preparar este arròs, hi ha qui utilitza botifarra, hi ha qui posa creïlla, etc. Esta és una recepta més.

Com sempre, per a 4 persones, ens farà falta:

½ kg de porc (orella i costella etc)
1 Paton de porc
100 g cansalada viada (cansalada)
1 nap blanc mitjà
1 napicol mitjà
200 g de fesols blancs secs
300 g d'arròs
6 cullerades d'oli
Sal
Safrà
2 culleradetes de pebre roig dolç
2 litres d'aigua
4 penques

La nit anterior posar els fesols a remulla. Netejar i trossejar les penques. Pelar i trossejar els naps. Salar i tallar en trossos xicotets la carn. Tallar el pató en 4 trossos. Posar en una cassola al foc l'aigua i agregar la carn. Quan comence a bullir afegir la resta de la verdura i els fesols i baixar a foc mitjà. Desespumar un poc el caldo i afegir el safrà. En una paella a banda sofregir a penes el pebre roig i, abans que es creme, tirar-ho tot a la cassola. Deixar coure durant 1 hora i mitja aproximadament. Ha de quedar suficient caldo com per a coure l'arròs així que si és necessari anirem afegint. Quan estiga tot cuit afegir l'arròs i deixar coure 18 minuts mes. Rectificar de sal si fera falta. L'arròs ha de quedar-nos entre melós i caldós. En ma casa es solia menjar acompanyat d'uns trossos de ceba tendra. Finalment, si ho reguem amb un vi negre jove, sense massa cos, ja només vos quedarà per fer una sesta de les de pijama. Nota.- Si utilitzeu, com jo, calder de ferro, coure l'arròs uns 15 minuts i apagar el foc.

PAELLA D'ABADEJO, ESPINACS I ALLS

2010-11-27T23:34:00.000-08:00

Ja sabeu que la característica principal de la cuina tradicional és el que amb pocs ingredients i una tècnica senzilla, podem obtindre un plat espectacular. Ja fa temps que no prepare una paella i com s'acosten els Nadals i per tant, època de moltíssims gastos, hui vos presentaré una paella austera, barata on les hi haja.

Només necessitarem per a 4 persones:

400 g arròs
16 dents d'all
1/4 kg espinacs
¼ kg de molles d'abadejo dessalat
2 tomaques madures
2 nyores
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de peix)
Oli
Sal

Els alls no cal pelar-los ni picar-los, només els farem un tall per darrere. Netejar i tallar els espinacs. Pelar i picar les tomaques i les nyores. En una paella calfar oli i tirar els alls, les nyores trossejades i les molles de l'abadejo. Remoure per a què no se'ns apegue. Quan comence a prendre color, traure les nyores i les picarem amb el braç de la picadora junt amb la tomaca. Mentres donar-li una voltes als espinacs. Veurem que al principi no ens caben i després quasi desapareixen. Afegir la tomaca i la nyora picada i quan estiga tot fregit abocarem l'arròs, donar-li a tot un parell de voltes i regar amb l'aigua bullint o millor caldo de peix. Quan alse al bull, afegir el safrà i salar (amb atenció per si l'abadejo ha soltat sal ). Deixar 10 minuts a foc fort i després abaixar-ho fins que s'asseque tot el caldo (tardarà uns 8 minuts). Apagar i deixar reposar 5 minuts mes. Ja em comptàreu

SAGÍ ROIG

2010-11-21T06:32:00.000-08:00

El porc ha sigut durant segles base de l'alimentació del nostre poble. Excepte en aquells casos en què s'ha convertit en atracció turística, la matança del porc ja pràcticament no es realitza com antany. Raons legals i sobretot sanitàries, han portat que siguen els escorxadors oficials i carnisseries autoritzades les que s'encarreguen de la dita feina. Hui comentarem com s'elaborava el sagí roig, aliment prohibitiu per als que patixen de colesterol, però que té altres qualitats alimentaries i un sabor molt especial. La seua extracció es realitzava trossejant el més xicotet possible el greix que cobrix els budells en la part baixa del ventre del porc i es posa a bullir en un calder amb aigua fins a aconseguir un liquid espés i cremós de color blanc. Es passa este per un colador per a separar les impureses que puguen haver-hi i que també tenen el seu ús culinari. Finalment es deixa refredar a penes i es mescla amb el pebre roig i pebre. A poc a poc ambdós condiments se n'aniran al fons. Després es torna a colar, es col·loca en un recipient i es deixa refredar. Llest per a menjar. Com ara ja no es mata a casa, podeu buscar-ho en la majoria de les carnisseries però de cara a l'hivern.

La manera de disfrutar d'este menjar és ben simple i només ens farà falta:

Sagí
Pa
Sal

La recepta de hui vos la presente tal com l'he vist tota la meua vida. Untar una llesca de pa amb el sagí i tirar per damunt la sal. Voreu que desdejuni o que berenar pendreu.

ESCLATASANGS O PEBRASOS

2010-11-14T09:35:00.000-08:00

Este matí, per a “desconnectar” i relaxar-me me n'he anat a la muntanya a passejar i, mira per on, m'he entropessat amb uns quants esclatasangs. Ja sabeu que durant els mesos d'octubre i novembre, si el oratge i la plutja acompanyen, per les sombries de pins i garroferes, són molt fàcils de trobar. Per la nostra zona no solen haver espècies verinoses i si triem aquells amb el barret de color ataronjat, amb la seua part inferior de to més fosc i si al trencar-los veiem que la seua carn és rogenca i àdhuc amollen un suc que pareix sang (d'ací el seu nom d'esclatasangs), la major preocupació que haurem de tindre amb ells és saber com cuinar-los.

Ens farà falta

Esclata sangs o pebrasos
Sal
Oli d'oliva
Pebre roig
Alls

Netejar-los de terra amb un tovalló de paper (no banyar-los mai). Vos vaig a proposar dos formes, la primera i més tradicional és torrar-los durant uns pocs minuts a la brasa o, si no n'hi ha, en una paella on pogam tapar-los. Un poc de sal, l'allet ben picat, un doll d'oli d'oliva i una mica de pebre roig és més que suficient. També hi ha qui els agrega unes gotes de llima i altres un poc de pebre negre y/o jolivert però això ja va a gustos de cada un.

El segon mètode és més modern i embruta menys que l'anterior. Col·locar-los amb la picada ja comentada dins d'un plat i ficar-ho dins del microones a màxima potència durant 2 minuts aproximadament. Llest. Aaah i no vos preocupeu si en mengeu massa i se vos enfosquix el color de l'orina. Es tracta d'un pigment roig que tenen i que el nostre cos elimina a través de d’ella.

CEBES TENDRES AMB ANXOVES

2010-11-07T03:25:00.000-08:00

El que vaig a presentar-vos hui és un plat tan senzill en la seua elaboració com interessant en la seua degustació. Ho vaig veure per primera vegada fa uns 15 anys en un conegut restaurant de la zona i vaig quedar gratament sorprés pel contrast de sabors. L'únic secret que té este plat és que els seus ingredients siguen de bona qualitat. Per un costat triarem aquelles cebes tendres que tinga ben llisa i fresca la part superior verda, és a dir, que no estiga pansida i que no siguen molt grosses (que s'assemblen mes a un porro que a una ceba). Les anxoves, procureu que siguen de bona grandària i netes d'espines. Finalment, l'oli que siga d'oliva, per descomptat i verge extra.

Ingredients.

3 cebes tendres
5 anxoves
Oli oliva
Sal

Tallar les arrels de la base de les cebes i les puntes de les tiges verdes. Llevar la primera capa i netejar-les. Si veguem que són molt grosses també podríem tallar-les per la mitat (en vertical). En una paella gran o planxa que es puga tapar col·locar les cebes, afegir un poc de sal i deixar-les a foc lent i tapades. Anar girant-les per a què es coguen per tots els costats. Una vegada torrades, (tardaran entre 10 i 15 minuts depenent de la potència del foc), col·locar-les en un plat gran, posar les anxoves per damunt i regar amb un bon doll d'oli d'oliva. Se suposa que les anxoves li van a donar la sal que li falta, però atés que la ceba tendra és prou més dolça que la normal, és possible que necessiteu afegir un poc. Més senzill impossible.

BORRETA AMB ESCLATASANG O PEBRASOS

2010-10-30T10:34:00.000-07:00

El plat de hui està totalment improvisat. A casa no hi havia consens sobre que volien dinar. Uns els apetia borreta de melva, altres preferien disfrutar d'un bon plat de esclatasangs (açí cridats pebrasos). Vaig a comprar la melva que em feia falta i s’havia acabat pel que decidisc substituir-la per un tros de bull salat. Ací teniu el resultat: “per a xuplar-se els dits” com bé diu el meu amic Ximo i damunt, a gust de tots.

Per a 4 persones haurem de comprar:

¼ kg esclatasangs o pebrasos
¼ kg de bull
½ kg de tomaca triturada
16 tomaques seques
2 caps d'alls
1 cullerada pebre roig dolç
1 cullerada de farina
Oli d'oliva
1 culleradeta de sucre
2 gots de caldo
1 ramellet de jolivert.

Netejar de sal del bull i deixar-lo a remulla almenys 6 hores, canviant-li l'aigua 4 o 5 vegades. Farem el mateix amb les tomaques seques per a rehidratar-les però no cal tant de temps, amb una hora i procurant que l'aigua estiga tèbia hi haurà prou. Tirar el bull en una cassola amb aigua bullint durant uns 10 minuts. Mentres netejar de terra els esclatasangs i trossejar-los en quarts si són grans. Una vegada bullid el bull, retirar-lo de l'aigua, deixar-lo refredar i tallar-lo en trossos d'uns 4 cm. Agafem una paella gran, (també podria ser una cassola de fang) , calfar oli i sofregir els alls sencers, sense pelar i als que els haurem fet un tall en el llom. Quan comencen a agafar color, afegir els trossos de bull, donar-li unes quantes voltes i afegir la tomaca triturada. Tirar una culleradeta de sucre per a llevar-li l'acidesa i deixarem fregir fins que la tomaca comence a enfosquir-se. És el moment d'agregar el pebre roig, la farina per a espessir i regar tot amb dos gots del caldo què hem bullit el bull. Repartim les tomaques seques i els esclatasang i deixem coure a foc lent uns 10 minuts removent de tant en tant per a què no s'apegue. Proveu de sal per si fera falta rectificar encara que no ho crec ja que el bull i la tomaca seca li hauran aportat la suficient. Picar el jolivert i repartir-ho per damunt. A aquells que vos agrade mullar, arreplegue-ho un bon tros de pa perquè estic segur que vos va a faltar. Un vi negre decent vos anirà bé. Bon profit

FIDEUA D'ÀNEC I ESPÀRRECS

2010-10-25T06:30:00.000-07:00

He de reconéixer que esta fideua em va sorprendre la primera vegada que la vaig menjar. Va ser a Dénia i he de confessar-vos que no tènia molt clar el que m'anava a oferir. Es tracta d'una fideua diferent, una fideua que trenca amb la tradició, una fideua que crec només es va a cuinar en llocs com l'Albufera de València, on és habitual la caça de l'ànec, per descomptat dins de la seua temporada.

Per a 4 persones ens farà falta:

400 g de fideus de fideua
2 cuixes d'ànec desossats i trossejats
400 g de bolets
8 espàrrecs

1 litre de caldo d’au
1 tomaca madura
Unes branquetes de romer
8 lamines xicotetes de foie d'ànec
3 dents d'all
Greix d'ànec
Sal
Colorant.

En una paella gazpachera calfar el greix de l'ànec i sofregir en ella els trossos de cuixa prèviament salats. Quan vegem que comencen a agafar color, retirar-los. En el mateix greix sofregir els bolets i els espàrrecs. Retirar també. En el got de la batedora picar la tomaca prèviament pelada, les dents d'all i el romer. Sofregir ara el contingut del got. Agregar els fideus a què donarem unes voltes i regar de seguida amb el caldo de carn bullint. Tirar l'ànec i els bolets i deixar bullir uns 5 minuts. Rectificar de sal, adornar amb els espàrrecs i deixar bullir uns 5 o 6 minuts mes. Observarem que ja no queda quasi caldo, és el moment de repartir per damunt les làmines de foie i apagar. Deixar reposar uns minuts. Tingueu preparat un bon vi negre que vos farà falta.

CARAGOL DE PUNXA

2010-10-17T11:24:00.000-07:00

A estes altures, comptar-vos que tradicionalment el mar Mediterrani ha abastit les nostres taules de grans plats, no és cap novetat. Hui parlarem de uns dels mes senzills: dels caragols de mar

Els més populars són els caragols de punxa (murex brandaris), tambe cridats “cañáilles”, el caragolí o bigaro (Littorina littorea) i el caragol tinter (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus)” més verdós que el de punxa i amb el seu interior mes ataronjat. Tots ells són habitualment consumits com a aperitiu encara que no es extrany que apareguen en paelles, plats d'arròs o algun altre plat mariner.

Començarem per els de punxa.

Viuen en fons d'arena i fang pròxims a la costa i normalment són les barques de bou les que solen agafar-los, pero pot ser que s’enganxen tambe en les xarxes del trasmall

Per a 4 persones haurem d'aprovisionar-nos de:

1 kg caragols de punxa
2 fulles de llorer
Aigua (si és possible de mar)
1 llima (opcional)
Sal

Donat l'hàbitat on es troben solen tindre fang per dins, per tant és recomanable que en una platera amb abundant aigua els remogueu bé i canvieu esta varies vegades fins que la vegeu neta. Reviseu-los un a un i tirar els que estan buits o rebutjos ja que si hi ha algun que no estiga bé, solta de seguida un olor desagradable quan els bullim. Per ultim, vos recomane que els deixeu, almenys, una hora abans amb aigua freda i sal a fi que acaben de soltar el que hi haja dins. És hora de posar-los a bullir. Jo els pose en aigua de mar junt amb dos fulles de llorer i espere que alse al bull. Des d'eixe moment comptar uns 10 minuts si no són molt grans. Per a aquells que tinguen complicat aconseguir aigua de mar, el millor és bullir-los amb aigua i agregar abundant sal (almenys 2 cullerades rases per litre d'aigua utilitzada). Quan han transcorregut els 10 minuts, passar-los de seguida per aigua freda (o per gel) per a detindre el procés de cocció.

Una vegada freds, col·locar-los al plat, adornar amb la llima i llest per a menjar.

Nota. Hi ha qui els tira quan l'aigua està ja bullint però jo no ho recomane, especialment si estan vius, ja que la carn es contrau i després queda més dura. També hi ha detractors del llorer i diuen que preferixen el sabor pur dels caragols. Ja sabeù aixo de que sobre gustos.........

L'AGULLA

2010-10-09T04:24:00.001-07:00

Heus ací un altre peix de temporada, típic de la tardor, de color blau verdós d'uns 40-50 cm de grandària des de la mandíbula llarga fins a la cua. Es diu que la seua aparició assenyala “pluja”. No és que gastronòmicament parlant tinga gran valor però si puc assegurar-vos un bon aperitiu. Podeu preparar-la tant torrada com fregida.

Ací teniu ambdós receptes.

Ens farà falta:

Agulla
Farina (opcional)
1 llima (opcional)
Oli
Sal

Agulla fregida

Netejar les agulles llevant-li el cap i el budell, trossejar-la per la mitat o en tres trossos segons grandària. Assaonar-la. En una paella amb prou oli calent, sofregir-la durant un parell de minuts. Si voleu llevar-li l'excés d'oli, podeu deixar-la un moment damunt de paper de cuina. Opcionalment hi ha qui les enfarina lleugerament abans de fregir-les. Se servixen calentes i acompanyades d'un poc de llima.

Agulla a la planxa

Netejar-la i tallar-la igual que la fregida. Assaonar. Col·locar-les sobre la planxa ben calenta, a la que prèviament haurem tirat un dollet d'oli per a què no s'apeguen. Donar-li la volta en un parell de minuts i ja la teniu. Servir en un plat acompanyades d'un doll d'oli i llima.

En ambdós casos, una copa d'un rosadet fresquet li anira de perilla

ARRÒS MELÓS AMB SÉPIA

2010-10-02T10:50:00.000-07:00

Antany, el nombre de plats que es preparaven a bord de les barques de pesca era molt limitat: Calder, l'anomenada sopa de piló (de la que parlarem més avant), arròs caldós o melós, a vegades amb polp i a vegades amb sépia i poc més. El de hui, bé podria ser un d'eixos plats.

Per a 4 persones

350 g arròs
1 sépia gran
2 litres de caldo de peix
2 tomaques madures
1 floricol xicoteta
2 carxofes
4 bajoques llargues
4 alls
Unes rametes de jolivert
1 nyora
Safrà
Oli d'oliva
Sal

Netejar la sépia, tallar-la en trossos xicotets i salar-la. Desfullar la part exterior de les carxofes i tallar-les en 4 parts cada una. Separar 8 ramets de floricol i trossejar les bajoques. En una cassola calfar l'oli i sofregir la nyora i retirar-la. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura. Mentres picar en el got de la batedora o en el morter, la tomaca pelada, la nyora, els alls, la sal i el jolivert. Afegir i sofregir el picada. Quan la tomaca comence a prendre color, abocar el caldo i el safrà i deixar bullir durant uns 15 minuts fins que vegem que la sépia estiga tendra. És el moment de tirar l'arròs. Deixar coure a foc moderat uns 18 minuts. A mitat de cocció rectificar de sal si fera falta.

CARAGOLADA

2010-09-26T01:41:00.001-07:00

Que als valencians ens agrada molt menjar caragols ja ho sabem. Per la nostra zona podem trobar de 3 classes, els que solen aparéixer per entre els arbres o vinyes, coneguts amb el nom de “vaquetes” o "chones", els de muntanya “les serranes” més blanques, amb sabor a timó i romer al criar-se prop d'estes plantes i els més menuts, que ací els diem “avellanencs” que són els més fàcils de trobar i també els de millor sabor al passar-se el dia menjant de les branques de les fenolleres. Quan més èxit tindrem agafant-los és si anem després que ploga i abans que torne a eixir el sol ja que no suporten molt la calor d'este. Per a preparar-los, la primera cosa que hem de saber és “porgar-los”, per a això, els deixarem en dejú, dins d'una bossa de reixeta i en lloc ventilat, durant un mínim d'una setmana a fi que buiden els seus intestins. (Els “avellanencs” amb un parell de dies serà suficient ja que si no es moren). Hi ha qui preferix donar-los de menjar només farina. Després, en una palangana gran amb aigua els llavarem bé i repetirem l'operació 4 o 5 vegades fins que vegem que l'aigua que tirem ja no té brutícia. En eixe moment els tirarem un bon pessic de sal i continuarem removent. Veurem que comencen a soltar una bava viscosa. Esbaldirem amb aigua fins que no quede bava i tornarem a fer el mateix fins que ja no isca mes i la poca que hi haja siga blanca i neta. Ara ve el moment de “enganyar-los” que és ni mes ni menys que aconseguir que muiguen en la molla fora. Açò s'aconseguix de dos formes, o bé es deixen en una cassola en aigua al sol i se li tira sal per les vores per a evitar que s'escapen o si no tenim sol, l’altre sistema consistix en deixar-los dins de la cassola on anem a bullir-los coberts d'aigua fins al mateixa vora i sense aire (amb un plat damunt per a evitar que escapen). Si estan així unes hores, moriran. Tant en un cas com en un altre, cal tindre'ls després bullint uns 15 minuts i és possible que quan comence a bullir torne a aparéixer bromera (llevar-la amb una cullera o espumadora). A partir d'eixe moment, ja podem utilitzar-los per al que vullguem, paelles, arrossos caldosos, guisats, caragolades, inclús hi ha qui els congela junt amb el caldo de bullir-los i els aprofita mes avant. Hui els prepararem com a aperitiu i haurem de tindre:

1 kg de vaquetes o serranes
2 cebes
2 tomaques
1 culleradeta de pebre roig roig
Uns brots tendres de fenoll
Oli d'oliva
Sal
Un vitet (opcional)

Pelar i picar finament cebes i tomaques i sofregir-los en una cassola junt amb un pessic de sal. A continuació tirarem un poc de pebre roig, els brots de fenoll i, si volem, el vitet, ho menegem tot i despres agregarem un got del caldo de la seua cocció i els caragols. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc lent fins que no quede molt de caldo. Llest. Ah i que no se vos oblide un bon vi negre per a acompanyar.

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

2010-09-19T02:00:00.000-07:00

La lletxa és un peix no molt abundant en el Mediterrani però amb una carn rogenca i greix prou apreciada en les nostres costes alacantines. Antany solia pescar-se amb la moruna, (xarxa menor que l'almadrava) estesa des de cales o penya-segats de la nostra comarca. És a hores d'ara quan, tant els professionals com els que es dediquen a la pesca esportiva, més solen agafar i es pesca quasi amb qualsevol tipus d'art al tractar-se d'un peix que es desplaça moltíssim. També és coneguda com a letxola, boqueta groga, sirvia i fins i tot verderol

Ingredients per a 4 persones

300 g arròs
1 letxa mitjana
2 litres de caldo de peix
1 pimentó roig xicotet
2 nyores
100 g bajoques amples
2 carxofes
2 branques de jolivert
un gotet d'oli oliva
4 alls
Sal

Tallar la letxa a rodanxes d'uns 2 cm i despreciar cap i espines. Agafarem una casserola, si és possible plana, i sofregirem les nyores. Retirar-les i repetir l'operació amb les rodanxes de la letxa que també reservarem. A continuació farem el mateix amb les carxofes tallades en quarts, el pimentó tallat a tires i les bajoques trossejats. Mentres prepararem una picada en el morter amb les nyores, ja fredes, els alls i el jolivert. Una vegada ofegat tot, tirarem la picada i l'arròs, li donarem unes voltes i ho mesclarem tot bé. Afegir el caldo bullint i coure 10 minuts a foc fort. Finalment tirar el peix i reduir el foc deixant-ho coure uns 8 minuts mes. Servir immediatament.

L'ALADROC

2010-09-04T03:04:00.000-07:00

En la meua humil opinió, heus ací un dels peixos més barats i exquisits que existixen. L'aladroc del “Mediterrani” és a l'estiu quan millor i més saborós està. He escrit Mediterrani entre cometes perquè en altres mars la cosa canvia i no té perquè coincidir la temporada. De juliol a setembre, quan l'aigua més calenta està, pugen a la superfície a alimentar-se i reproduir-se i és ara quan més greix acumulat presenten, greix ric en omega 3, ideal per als que patixen de triglicérids i colesterol.

Dins de la cuina és tremendament versàtil. Podem preparar-ho torrat, en saladura, al forn, en truita, fregit amb farina o sense, amb arròs i, per descomptat, “amb vinagre”

Donada la senzillesa de les receptes de hui, vaig a passar-vos 2 en compte d'una com és habitual.

En vinagre.

300 g d'aladroc molt fresc
5 dents d'all
Diverses branquetes de jolivert
Oli
Sal
Vinagre

Abans que res una advertència, l'aladroc és un peix que pot presentar algun problema amb l'anisakis que és eixe cuquet transparent que pot trobar-se entre les seus vísceres, encara que no exclusivament (també en pell i múscul) i que mor amb temperatures extremes (altes o baixes). Per això, atés que en esta recepta no ho anem a cuinar per a res, el més recomanable és que els deixem en el congelador un parell de dies abans de macerar-los.

La forma de preparar els aladrocs és tal com s'ha fet ací tota la vida. Heu de tindre en compte que, en general, com més aigua toca el peix, pitjor. El mateix dic per al congelat, antany ni se sabia el que era l'anisakis. Que més d'algun haurà tingut mal de panxa per menjar-ho, quasi segur, però els nostres avantpassats ni tenien llocs on congelar ni passaven el peix per aigua moltes vegades per a no ablanir-ho ni llevar-li gust.

Deixar els aladrocs sencers coberts de sal durant 4 o 5 hores a fi d'endurir-los. Llevar-los la sal amb el suc que hagen soltat si és possible o amb un poc d'aigua si no ho és. Després s'obrin per la mitat i els arranquem el cap, entranyes i espina deixant els lloms nets. Ficar-los en un bol en la nevera unes 12 hores submergits en vinagre. Veurem que la carn es va emblanquint. (hi ha qui afig unes gotes d'aigua oxigenada per a què queden totalment blancs). Laminar l'all i picar el jolivert. Agafar un recipient que es puga tapar bé i introduir una capa d'aladrocs i escampar un poc d'all i jolivert, una altra capa i més all i jolivert i així successivament fins a acabar. Finalment cobrir-ho tot amb oli d'oliva i deixar macerar entre 24 i 48 hores depenent de la seua grossor. Transcorregut este temps, estan ja llestos per a menjar.

A la planxa:

½ dotzena d'aladrocs
Pebre roig (del normal)
1 dent d'all
Una branqueta de jolivert (opcional)
Sal
Llima
Oli

Preparar en el morter una picada amb un poc de sal, l'all, jolivert (opcional) i el pebre roig. Una vegada quede ben picat, tirar-li un godet d'oli i unes gotes de llima i remoure. Calfar la planxa, tirar un pessic de sal per damunt i sobre ella, estendre els aladrocs. No necessiten molt de temps, amb una espàtula donar-los la volta perquè es facen per l'altre costat. Una vegada fets, traure'ls amb la mateixa espàtula i deixar-los en un plat. Regar amb la salsa del morter i a menjar. Ho agafes amb els dits, sense tacar-te, t'ho portes a la boca, arranques sencer un dels costats, des del cap fins a la cua, procedixes igual amb l'altre costat, et quedes en la mà el cap i l'espina neta. Ho deixes en el plat, et neteges les mans, una vegada paladejada eixa carn tan saborosa és el moment d'un bon glop de vi o cervesa fresqueta. Bon profit.

L'ESCALDA I LA PANSA (EN MEMÒRIA DE PEP BAS)

2010-08-28T09:11:00.000-07:00

Una de les primeres idees que vaig tindre quan vaig obrir este blog va ser el donar a conéixer allò tan valencià com és la pansa. El seu procés d'elaboració és totalment artesanal i a pesar que es tracta d'una tradició de més de 500 anys (almenys ací en la Marina Alta), no ha experimentat molts canvis. No vull deixar passar esta ocasió per a recordar a una entranyable persona, Pep Bas, marit, pare, germà, professor, músic i amic de tots. Si hi havia algú preocupat per recuperar i guardar les nostres tradicions, eixa era ell. Pep ens ha deixat, i crec que la millor forma de perpetuar la seua memòria és continuar amb la seua labor. Pep se n'ha anat però les seues idees, les seues costums i el seu pensament han de romandre amb tots nosaltres. Estic segur que hui, si des d'on vullga que estiga, ens ha estat veient escaldar, haurà disfrutat tant com ho feia sempre en vida. Servisca este humil blog tant per a reivindicar-lo com per a fer memòria del que defenia.

El procés comença amb el tall i transport del raïm de moscatell, preferiblement madur, al lloc on es va a escaldar, procurant no maltractar-ho ja que si rebenta el gra, després ja no servix.

Cabassos plens de raïm

A primera hora del matí s'encendrà el forn d'escaldar que normalment es construïx aprofitant el desnivell del terreny de manera que es puga col·locar llenya davall d'una gran caldera de ferro que calfarem fins que bulla l'aigua.

Forn d'escaldar

Caldera

És el moment de tirar el “leixiu” que abans era un producte càustic que es feia amb cendres vegetals de baladre, llentiscle i romer, mesclat amb calç viva. Hui és molt més senzill comprar sosa. Una vegada mesclat, retirarem la bromera de la superfície, ficarem el raïm en un recipient de fil de ferro cridat “cassa”

Cassa

i ho submergirem en l'aigua bullint entre 5 o 10 segons (depenent del grau de maduració i la quantitat de sosa). Sabrem que és suficient si al traure-ho veiem que la pell del raïm comença a esquerdar-se.

Raïm esquerdat

Es precedirà a estendre el raïm sobre canyissos a què se'ls haurà col·locat 5 cubs de fusta que solen ser de figuera, (pilons) un en el centre i la resta en cada un dels angles i que després serviran per a poder apilar els canyissos durant la nit o durant els dies de tempestat i preservar la passa de la humitat ja que l'espatlaria. Els canyissos es col·loquen en una zona on les hores de sol siguen les màximes possibles (sequer). El clavillament de la pell i el sol faran que es vaja dessecant el raïm fins a convertir-la en pansa.

Canyís ple amb els seus pilons

Finalitzat el procés, i atés que que es tracta d'una activitat en què generalment es reunia la família, el veïnat i amics per a unir esforços, arriba el millor moment, és l'hora de l'esmorzar. La tradició imposa que es torren albergines i pimentons sobre les mateixes brases que han sobrat de calfar la caldera. Una vegada torrades, es pelen, es fan tires i se servixen amb un bon doll d'oli i sal. Pa i vi que no falte.

Per a evitar la rosada de la nit i les inclemències del orantge hi ha dos solucions: la primera és empilar els canyissos dins d'un porxe cubert (riu-rau) o deixar-los on estan i cobrir-los amb una lona estesa en forma de tenda campanya que s'anomena (bou).

Depenent de la temperatura i de les hores de sol, als 6 o 7 dies cal donar-li la volta als xanglots de raïm per a què s'assequen tots per igual i hi haura prou en 15 a 20 dies per a què estiga totalment seca. La forma de saber si s’ha acabat el procés és agafant un xanglot i estrényer-ho amb força en la mà. Se'ns cauran els grans ja que es trencarà el ramet que unix el raïm amb l'espina. Igualment ha de quedar-nos la mà seca i no mostrar cap tipus de suc.

Canysos col-locats al sequer

La pansa, gastronomicament parlant, té una clara connotació àrab quedant plats de rebosteria tan típics com la coca amb panses, gelat de panses amb mel, panses amb ametles i plats com l'arròs amb cigrons i panses o espinacs fregits amb panses.

BULLIT

2010-08-22T04:07:00.001-07:00

Es tracta d'un plat valencianíssim, ric en vitamines i minerals que aporten les verdures i que es complementa amb els hidrats de carboni de la creïlla. A diferència de la resta de plats, este no entén de classes socials ja que els seus ingredients són iguals independentment del poder adquisitiu de qui ho pren. Plat lleuger, sa, barat e ideal per a les caloroses nits d'estiu. Dos són els seus ingredients principals: la creïlla i la ceba, la resta pot variar segons l'època de l'any en què ens trobem. Normalment solen ser bajoques verdes però també accepta perfectament carlota o floricol.

Per a 4 persones

4 creïlles
4 cebes
2 manolls de bledes
½ kg de bajoques
Aigua
Oli d'oliva
Vinagre (o llima)
Sal

Pelar les creïlles. Pelar i tallar en quarts les cebes. Netejar les bledes. Despuntar les bajoquetes. En una cassola prou gran com per a què càpien tots els ingredients posar aigua a calfar i agregar-li un bon doll d'oli, un altre de vinagre i sal. El vinagre fa que la verdura no ennegrisca i la creïlla no es desfaça. Quan alse el bull afegir tots els ingredients deixant per al final les bajoques i les bledes, abaixar el foc al mínim i deixar coure amb la tapa posada durant uns 30-40 minuts. Escórrer i servir en una safata en el centre de la taula. Després cada un que se servisca i se l'adobe amb oli i vinagre a gust. Hi ha qui preferix tritura-ho tot per a què la creïlla prenga més gust. També hi ha qui ho mescla amb maionesa. Finalment dir-vos que també és possible aprofitar el caldo. Calent amb un bon doll de llima pot ser un depuratiu per a netejar els excessos que sens dubte farem estos dies d'estiu.

PAELLA DE TONYINA

2010-08-14T02:02:00.001-07:00

Sense entrar en la discussió del que és i el que no és paella, ja haureu observat que en este blog cridem paella a tot el que es fa amb la també mal anomenada paellera. La veritat és que de l'àmpla gamma d'arrossos que es cuinen en la província d'Alacant, predominen normalment els secs i dins d'estos, els de major fama són els de semblant mariner, com el de hui.

Per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:

400 g de tonyina tallada en daus
6 alls tendres
4 cigaletes
16 cues de gamba
1 pimentó roig
Una branqueta de jolivert
1.5 l caldo de peix
400 g d'arròs
1 nyora
2 tomaques madures
Oli d'oliva
Safrà
Sal.

En una paella calfem oli i sofregim lleugerament la nyora. Retirar-la. En el mateix oli pegarli una volta als trossos de tonyina, prèviament salats (volta i volta que si no se seca). Reservar també. Repetim l'operació amb les cigaletes. Deixar en un plat a banda. Tallem el pimentó en tires i netegem i trossegem els alls tendres. Sofregir igualment i reservar. Pelar i trossejar les tomaques. En el got de la batedora, tirar la tomaca, la sal, la nyora, el jolivert i picar tot. Sofregim el contingut de got, li donem unes voltes a l'arròs i reguem immediatament amb el caldo de peix bullint i el safrà. És el moment de distribuir els ingredients a excepció de les cues de gamba i de comprobar de sal. Deixem coure a foc fort uns 10 minuts, repartim les cues, abaixem el foc i deixem coure 7 minuts més. Si hem jugat bé amb el foc, no ha de quedar-nos cap caldo i escoltarem com comença a sofregir l'arròs, apagar de seguida i deixar reposar uns minuts abans de servir

LES COQUES DE MULLADOR I EL FORN DE FANG

2010-08-07T11:47:00.000-07:00

Ja hem vist en diverses ocasions que la nostra cuina està molt influenciada per la cultura àrab i hui m'agradaria parlar del forn de fang i de les coques que en ell es couen. Es tracta d'un forn de herència d'aquells que expulsarem fa 400 anys i que, fins no fa molt de temps, podíem veure en la majoria de cases i en els porxes de les casetes de camp (ací cridats riu rau). El seu combustible principal sol ser eixarment de vinya inclús que també he vist qui usava, garrofer, ametler, olivera i fins i tot, pi. Desafortunadament la proliferació dels anomenats pisos (vivendes en altura) amb la seua òbvia falta d'espai, acompanyada de l'aparició dels forns de gas i/o elèctrics molt més xicotets, els està fent desaparéixer. Però què coïen en ells els nostres avantpassats?. La resposta és senzilla: principalment pa i coca, i tambe hi havia molta gent qui els utilitzava per a un bon arròs sec, creïlles o torrats de carn. Hui ens centrarem en les coques i més avant prepararem un dia un poc de pa casolà.

Primer que tot cal ficar la llenya en el forn, encendre-la i mantindre la flama fins que ens agarre temperatura. Sabrem que hem aconseguit este punt quan les parets es fan blanques. Arribat eixe moment, caldrà espentar les brases cap als laterals i deixar la part central totalment neta per a introduir després el que anem a coure. Quan la temperatura siga l'adequada ficarem les coques sobre les llandes i despres de uns minuts estaras llestes. Açò és l'ideal però com no tot el món té un d'estos, la següent recepta (elaborada per la nostra amiga Rosa Dalmau) la farem amb un forn elèctric dels què hi han en quasi totes les cuines.

Per a la massa haurem de tindre:

1 kg farina de blat
2 gots d'aigua tèbia
50 g rent
1 cullerada sopera de sal
1 got dels d'aigua d'oli d'oliva

Per a l'acompanyament ens farà falta:

1 kg pimentons verds
1 kg tomaques madures
3 cebes mitjanes o 2 grans
18 anxoves o un altre tipus de saladura (melva o tonyina per exemple)
Oli d'oliva
Una culleradeta de pebre roig dolç
Sal

Preparació del mullador de ceba i tomaca

Netejar, pelar i tallar molt xicotet la mitat de les tomaques i totes les cebes. En una paella amb oli sofregirem ben ambdós coses i al final afegirem un poc de pebre roig dolç i la sal. Ho deixarem unes hores en un lloc on puga refredar-se i soltar tot el caldo.

Preparació del mullador de pimentó i tomaca

Netejar, pelar i tallar la resta de tomaques i els pimentons. Deixar en un escorredor durant unes hores perquè la tomaca solte el caldo. Hi ha qui preferix torrar ambdós coses al forn i després pelar-ho, però si ho tallem xicotet és possible fer-se en cru.

Preparació de la massa

En una palangana o millor en un llibrell tirar la farina, el rent esmicolat, l'oli, la sal i 2 gots d'aigua. Anar pastant amb els punys fins a aconseguir una massa homogènia. Després anirem trencant amb les mans la massa per a què s'airege. Tornar a amarsar tots els trossos. Repetir l'operació de trossejar i tornar a amarsar. En situació normal tardarem un quart d'hora i fer la massa bona i sabrem que ho està quan deixe d'apegar-se a les parets de la palangana o llibrell.

Greixar les safates o llandes del forn amb oli i anar col·locant en cada una 3 boles de massa de la grandària d'un llima aproximadament. (En principi han d'eixir-nos unes 18 amb eixa farina).

Tapar-les amb un drap perquè augmente la massa i esperar uns 15 o 20 minuts depenent de la calor que faça. (Si és hivern i fa fret, millor tapar-les amb una manta o manil).

Precalfar el forn a 200º.

Amb les puntes dels dits anirem esclafant les boles des del centre cap a fora donant-los una forma plana i redona però deixant la part exterior grossa. Ha de quedar-nos una coca d'uns 15 cm de diàmetre aproximadament.

Amb una cullera anirem repartint el mullador de ceba i tomaca per la mitat de les coques i després agregar per damunt una anxova o la saladura que hàgem triat. Repetirem l'operació amb el mullador de pimentó i tomaca però esta vegada tirarem un bon doll d'oli d'oliva en cada una.

Ficar les safates o llandes que ens càpien en el forn amb la part de baix i la de dalt enceses i anar canviant-les d'altura per a què reben la calor per tots els costats. Amb un forn normal necessitarem uns 15 o 20 minuts i sabrem que ja estan fetes quan la massa comence a agafar un to daurat per damunt i per davall (és important que la base de la coca quede també daurada). Deixar refredar, busquem un bon xanglot de raïm i una bona botella de vi i a disfrutar.

Nota. La grandària de les coques depén del gust de cada u. No cal que vos diga que a major grandària que fem les boles, mes gran eixiran les coques. D'altra banda, hi ha moltes formes de preparar el mullador i em vaig a limitar a donar-vos unes quantes idees per a què cada un se'ho prepare com li vinga en gana.

1r. Només ceba amb pebre roig i sal
2n. Bledes o espinacs amb alls
3r. Albergina i pimentó torrats
4t .Només tomaca
5t Albergina, pimentó i tomaca tot torrat
6t Ceba i pésols
7m Oli només

POLPETS A LA PLANXA

2010-07-18T05:12:00.000-07:00

Queda clar que l'una de les millors maneres de menjar polp torrat és fent-ho a la brasa. Per a això vos recomane les potes del polp d'un grandària acceptable. Però hui vaig a presentar-vos una forma fàcil de torrar els polps xicotets per a que vos quede un aperitiu per a xuplar-se els dits. Es tracta ni mes ni menys que preparar-los a la planxa o, per a aquells que no disposen d'una, poden provar de torrar-los en una paella. En procés és d'allò més senzill i ens farà falta:

Polpets
Oli oliva
Pebre roig dolç
Sal
Jolivert

Netejar els polpets llevant-los boca i ulls. Cal tindre la planxa ben calenta i tirar un poc d'oli sobre ella, afegir els polps i anar girant-ho de tant en tant per a evitar que es cremen. Si la seua dimensió no excedix dels 7 u 8 centímetres, no cal fer res. Si son mes grans, és recomanable obrir-los tallant verticalment des del cap fins a les potes, de manera que queden estes totalment en contacte amb la planxa. Mentres preparar una picada en el morter amb un poc de sal, oli, jolivert i pebre roig. Una vegada torrat, agregar-ho per damunt dels polpets i anar buscant un bon vi negre que tinga prou cos. Ja em comptàreu.

CEBETES AMB VINAGRE

2010-07-10T01:45:00.000-07:00

D'existir en les nostres cuines un ingredient indispensable, eixe és la ceba. Este bulb té propietats antibiòtiques, antisèptiques, diürètiques, depuratives, cicatritzants, expectorants amb alt contingut en vitamina C. També reduïx la tensió arterial, regula els nivells de sucre, afavorix la digestió, la circulació de la sang i actua com a laxant. A veure qui dóna més. I damunt és baratíssima. Antigament s'usava per a llevar la fam de la població però nosaltres hui la utilitzarem just al revés. Hui les prepararem d'una manera per a estimular-la. Efectivament hui vaig a indicar-vos com preparar un entrant valencianíssim que acompanya habitualment dinars, sopars i molt especialment esmorzars. No hi ha esmorzar que es pree que no tinga en el centre de la taula un plat amb unes olives, unes tomaques, uns trossos de pimentó en salmorra i unes cebes en vinagre que prendrem junt amb una cerveceta amb ànsia abans que ens porten els entrepàns.

Haureu de abastir-vos de:

Cebes xicotetes
Vinagre de vi negre
Sal
Aigua

Pelar les cebes llevant la pell i un parell de capes. Fer una incisió vertical i deixar-les un dia sencer en un recipient amb aigua i sal en proporció com si anésseu a preparar una salmorra. Agafar una gerra de vidre o de fang amb tapa, tirar les cebes i omplir-ho de vinagre de vi negre per a què agafen color. Tapar i deixar reposar uns dies fins a que prenguen el gust del vinagre. Si no trobeu vinagre d'eixe tipus i no voleu utilitzar cap colorant artificial podeu fer com jo que li he tirat una cullerada de xarop de granadina, (també pot ser de maduixes o de cireres). Hi ha inclús qui diu posar-li dins un tros de remolatxa.

ARRÒS CALDÓS AMB MUSSOLA

2010-07-03T01:30:00.000-07:00

Amb el nom de musola englobem a les tres espècies de la família Triakidae que habiten en el nostre mar Mediterrani. El motiu és que donada la dificultat de llevar-li eixa pell aspera que es troba tan pegada a la carn, són els propis mariners dalt de les barques els que s'encarreguen d’eixa feina. Tallen el cap i la cua, lleven els budells i estiren la pell amb unes tenalles fins a arrancar-la. Amb l'únic que es distingixen unes espècies d'altres és amb les dents, per tant, a l'arribar a port és impossible la seua identificació. Sol alimentar-se de crancs, caragols i de xicotets peixos però la seua carn no és excessivament apreciada.

Ens farà falta:

2 Musolas trossejades
2 tomaques madures
1 sépia xicoteta
12 cues de gamba
1/2 pimentó roig
2 nyores
300 g arròs
1 taceta d'oli
2 dent d'all
Safrà
Jolivert
Sal
Oli
2 litres de caldo peix

Una vegada neta tallar la musola en trossos d'uns 3 cm aproximadament i assaonar-la. En una cassola de ferro sofregir-la lleugerament per ambdós costats i retirar. Netejar, tallar en trossos xicotets, assaonar i sofregir la sépia en el mateix oli. Continuem amb el pimentó roig i les nyores. En el got de la batedora picar les tomaques pelades, les nyores fregides, el jolivert, els alls junt amb un pessic de sal i sofregir també. Afegir el caldo de peix i deixar que alce el bull. Abaixem el foc i deixem uns 10 minuts amb la tapa posada. Tirem els trossos de musola, l'arròs i continuem coent a foc mitjà durant uns 15 minuts més. Rectificar de sal si fera falta. Afegir les cues de gamba i deixem 3 minuts més. Servir de seguida.

LA BACORA

2010-06-27T01:36:00.001-07:00

Heus ací una altra herència dels àrabs, l'al-bakora, fruita de pell negra i molt fina que no hem de confondre amb la figa comú que apareix un parell o tres de mesos mes tard i que és mes xicoteta i amb menys dolçor. La figuera és un arbre de secà típica dels països mediterranis, de molt fàcil cultiu al no requerir cap atenció. Bàsicament n'hi ha de dos classes, les uníferas que donen una sola collita a l'any i les bíferas que, com el seu nom indica, donen dos. Estes últimes són les bacoreres, i el seu mal anomenat fruit, la bacora, arriba a les nostres taules ara a juny-juliol i que després, entre agost i octubre ens oferix una altra collita però esta vegada en forma de figa comu. El nostre savi refranyer ja ens marca les dates: “per Sant Joan bacores, verdes o madures, bacores segures” i “per Sant Miquel les figues són mel”. Hi ha moltes formes de menjar-les (en melmelada, seques, en rebosteria etc.) però la millor recepta que vos puc mostrar és la més senzilla de totes i només requerirà de:

Bacores
Pa
Oli d'oliva
Sal

Una llesca de pa casolà untada amb un bon oli d'oliva, sal i la pròpia bacora (si està acabada d'agafar de l'arbre molt millor). Un menjar digne dels millors restaurants. Com a nota final indicar-vos que, quan vos les mengeu, no és molt convenient que begueu res (ni aigua) ja que la seua fibra soluble reté molt els líquids i augmenta el volum dels excrements el que els fa molt mes fluids…… (ja m'enteneu). Per tant, si no patiu de estrenyiment, és millor no mesclar-les amb cap líquid.

FAVES SEQUES BULLIDES

2010-06-19T00:21:00.000-07:00

Des de fa moltíssim temps, independentmente de la situació econòmica de les persones, les faves han format part de la nostra cultura culinària tradicional. Recomanables sempre excepte per a aquells que patixen d'àcid úric o gota, esta lleguminosa ha estat present en taules de tota la conca mediterranea. Amb la invenció dels refrigeradors, poden trobar-se fresques durant tot l'any, però sempre no ha sigut així. Antany, l'única forma de poder guardar-les a casa era assecant-les.Precisament a al fava seca dedicarem la nostra recepta de hui. Encara que el seu consum en excés, pot provocar un tipus d'anèmia denominada favismo, la veritat és que gastronòmica i nutricionalment són prou interessants. A l'assecar-les queda clar que perden la seua vitamina C però en canvi romanen els hidrats de carboni, les proteines, fòsfor, calci i ferro. Per altra banda la pell aporta gran quantitat de fibra que, com sabem, facilita la mobilitat intestinal i evita el estrenyiment. La fava seca no presenta cap problema d'emmagatzemament. Només precisarem d'algun recipient de vidre tancat i mantindre-la en llocs secs i ventilats.

Per a la recepta de hui ens farà falta:

½ kg de faves
3 alls esclafats
1 branqueta jolivert
1 fulla de llorer
Pebre roig
Vitet (opcional)
Oli
2 culleradetes de vinagre
Sal

Abans que res, cal rehidratar les faves, per a això i depenent de la seua dimensió i de quant seques estiguen, les posarem a remulla cobrint-les amb aigua durant almenys 24 hores i canviarem esta un parell de vegades o tres. Transcorregut eixe temps, les escorrerem i les tirarem a una cassola junt amb el llorer, el vitet (opcional), un doll d'oli, sal i ho cobrirem tot amb aigua. Quan comence a bullir, abaixarem el foc al mínim i ho deixarem coure entre hora i mitja i dos hores (anar provant fins que vegem que estan cuites). Mentrestant, en el morter, prepararem una picada amb l'all, el jolivert, el pebre roig, oli, vinagre i sal. Una vegada cuites, col·locar les faves en una cassola de fang, tirar el contingut del morter i a menjar. Hi ha qui al caldo de coure-les els tira un os de pernil i també qui les servix junt amb un poc del caldo de la cocció. Bon profit.

CIRERES

2010-06-05T12:20:00.000-07:00

Maig i juny són mesos en què la calor no aclapara encara, el camp està preciós, abellix fer un passeig per la muntanya i observar la primera fruita de l'any que ja està penjat dels arbres. Ahir vaig estar per la Vall de Gallinera i vaig tindre l'oportunitat de veure gran quantitat de cireres aguaitant el seu roig intens a través del verd de les fulles dels seus arbres. Es tracta probablement de la collita més primerenca de tota Espanya i és tot un espectacle veure com una vegada han aconseguit el seu punt òptim de maduració, són classificades per grandària i col·locades en caixes de fusta de més o menys 2 kg per a la seua venda. És per això que des d'este blog m'aneu a permetre que dedique la recepta de hui a esta fruita, la qual, com prou productes mes, va ser portada pels romans a les nostres terres i perfeccionat el seu cultiu pels àrab. Durant molts anys els va oferir als nostres avantpassats la possibilitat de preparar-se remeis curatius, melmelades artesanals, pastissos, tortades, macerades en aiguardent etc i el continua oferint pero desgraciadament, la industrialització esta provocant que cada dia siguen menys les persones capaces de preparar en sa casa coses com estes. La forma mes natural de menjar cireres és netejar-les i col·locar-les en un bol amb aigua fresca o amb glaçons, però per a que no em digueu que no vos passe cap recepta, ací teniu un parell d'elles que crec vos van a encantar.

Ens farà falta

1/4 kg cireres (triar les menys madures)
400 cc de vi negre
100 cc de xerés olorós
75 g sucre
1 culleradeta de canella en pols

Llavar bé les cireres i assecar-les. Posar a bullir en un casset el vi i el xerés , el sucre i la canella. Llevar-li el cuet a les cireres i deixar-les bullint a foc suau en el casset per espai de 15 minuts. Apagar el foc i deixar refredar. Col·locar en una copa de còctel, adornar amb una branqueta d'herba-sana. També podria servir-se en un plat junt amb una bola de gelat.

Per a la segona recepta haureu de tindre:

12 cireres
100 cc d'anís dolç
100 cc d'aigua
4 fulles de gelatina

Llavar les cireres i posar una en cada un dels forats d'una glaçonera. Posar les fulles de gelatina en un bol amb aigua freda durant 4 minuts a fi de hidratar-les. Mentres posar a bullir en un casset l'anís i l'aigua. Jo he posat mitat i mitat però ací cada un que faça el que vullga, ja sabeu, com més dolç i fort ho vullgau, més anís i menys aigua cal ficar. Transcorreguts els 4 minuts, escórrer la gelatina i tirar-la al casset. Anar removent fins que desaparega totalment. Deixar refredar un poc i omplir amb una cullera els buits de les glaçoneres. No fer-ho fins dalt ja que després suren les cireres i no queden rectes. Ficar en la nevera durant una hora aproximadament. Una vegada quallat, desemmotlar submergint un minut la base de les glaçoneres en aigua temperada. Com podeu veure, per a donar-li un poc de color les he adornat amb pètals de rosa, però cada u és molt amo de presentar-les com vullga.

FREIXURA DE CORDER

2010-05-30T07:29:00.001-07:00

Se que el plat de hui no serà del grat de molts, inclús potser per alguns repugnant, però entenc que es tracta d’una recepta a punt de desaparéixer i aniria en contra de l'ànim d'este blog el que no li dedicàrem un apartat al què ha sigut durant molt de temps, tapa en bars, plat principal per a famílies humils i objecte de festes en moltes poblacions. Es tracta d'un ingredient fruit de la anomenada “cuina de l'aprofitament” que va nàixer quan era necessari aprofitar (valga la redundància) tot el que animals com el porc o el corder ens oferien i que la saviesa popular ha anat incorporant a la nostra gastronomia. Estem parlant de la freixura, és a dir, de les entranyes o vísceres de l'animal, cor, pulmons, fetge etc. Formes de preparar-la hi ha moltíssimes i la que vos vaig a presentar hui és la que se solia fer per la Marina Alta fa anys. En algun bar de l'interior encara es pot tastar però en poblacions turístiques de la costa només sol aparéixer en mans de nostàlgics o d'alguna persona major que es resistix a abandonar la seua cuina d'antany. On són verdaders especialistes és a Mallorca.

En fi, anem allà, però abans de començar haurem d'abastir-nos de:

Una freixura de corder (també podria ser de porc)
3 tomaques madures
1 culleradeta de pebre roig
200 g cigrons (ja bullits)
2 fulles de llorer
4 alls
2 culleradetes d'orenga (millor fresc)
1 creïlla (opcional) (Per a donar-li consistència al plat)
1 got de vi blanc
1 got d’aigua
Oli d'oliva
Sal

Procureu que la freixura siga del dia. Tallar-la en daus d'aproximadament uns 3 cm i salar-los. En una cassola calfar l'oli i sofregir junt amb el llorer la creïlla trossejada xicoteta i reservar. En el mateix oli sofregir la freixura a foc mitjà durant uns 10 minuts, removent de tant en tant per a evitar que s'apegue. Agregar la creïlla reservada, la tomaca triturada, els alls picats, l'orenga i el pebre roig. Reguem amb el vi i l'aigua deixant-ho coure amb la tapa posada a foc lent durant 15 minuts més. Ja em comptàreu.

GASPATXO DE MUNTANYA

2010-05-23T11:55:00.000-07:00

Si revisem les receptes d'este blog veurem que la gastronomia de la costa és molt més fresca que la de l'altiplà de l'interior. En la muntanya alacantina es pot observar una certa austeritat i contundència en els plats, així com una relativa influència de la cuina manxega. Si temps arrere ja vam veure el que era un bon gaspatxo de peix i/o marisc, ara veurem el mateix però amb carn. He de reconéixer que hui he hagut d'improvisar. Ahir vaig estar en la celebració de les bodes de plata dels meus amics Ximo i Rosa i m'he gitat de bon matí pel que, en principi, els ingredients que he utilitzat són dels de caminar per casa, dels que et sols trobar quan, encara somnolent, obris la nevera o el congelador i et planteges si menjaràs a casa o millor que et preparen algo rapidet fora. Com estic convençut que a tots els que seguiu este blog prompte o tard vos va a ocórrer el mateix, he decidit presentar la recepta tal com l'he preparat.

Per a 4 comensals

200 g de coca per a gaspatxo
150 g de tomaca
400 g de bolets (les meues eren congelades)
¼ kg conill
¼ kg pollastre (el meu eren cuixets i ales)
1 ceba
3 dents d'all
Litre i mig d'aigua
Un manollet de romer, timó i pebrella
Oli d'oliva
Pebre negre mòlt
Sal

Salpebrar la carn i sofregir-la prou en una paella gaspatxera. Mentres, picar la ceba, els alls i la tomaca. Quan vegem que la carn esta bén daurada, afegir la ceba, els alls i els bolets descongelats i anar removent fins que la primera comença a transparentar. És el moment d'afegir la tomaca. Sofregir tot bé i afegir les herbes aromàtiques (si són recent tallades molt millor). Afegim el caldo, salar i coem a foc mitjà durant uns 20 minuts per a què es mesclen els sabors. És hora de tirar la coca que courà uns 10 minuts sense deixar de remoure ja que se'ns apegaria. Apagar el foc i deixar reposar altres 10 minuts abans de servir. Jo l'acompanyaria amb un bon vi negre. Pròximament prepararem un gaspatxo com Déu mana, amb carn de caça, caragols, bolets naturals i presentant-ho com fan els pastors en la muntanya, però per esta vegada, espere em perdoneu.

FRESA DE BONITOL (HUEVA DE BONYTOL)

2010-05-15T03:38:00.000-07:00

Probablement siga Alacant la província d'Espanya on més afició es tinga per les saladures. A pesar que la tècnica de la saladura ha anat perdent la seua hegemonia amb la invenció de les conserves i la fabricació del gel, no hem d'oblidar que durant segles la sal i el sol han sigut essencials en el comerç del peix. Del que es tracta és de deshidratar la peça que anem a conservar i substituir l'aigua per sal de forma que els microorganismes i les bacteries no puguen atacar-la. Hui ens centrarem en la fresa de bonitol o hueva de bonytol que són les masses formades pel conjunt d'ous d’eixe peix assecades i premsades. El procés pot ser totalment artesanal i consistix a llavar-les bé i deixar-les en salmorra (aigua i sal) durant un temps i després es col·loquen entre 2 taules de fusta i un pes damunt de manera que la pressió faça que vagen soltant l'aigua però sense que arribe a trencar-se la membrana que els cobrix. Finalment es tornen a passar per aigua i sal i es pengen el sol uns dies.

A l'hora de consumir només trindrem que tallar-les en làmines fines i regar-les amb un bon doll d'oli d'oliva. A mi personalment m'agrada mesclar-les amb unes ametles fregides i salades. Ara, això si, tingueu a mà abundant cervesa freda per que el sabor fort que té i la sal vos faran beure en abundància.

PAELLA DE RATJA

2010-05-08T07:45:00.001-07:00

He de reconéixer que la ratja sempre m'ha agradat. Es tracta d'un peix blanc de carn molt interessant ja que és de baix contingut gras i aporta tots els aminoàcids essencials. La seua textura gelatinosa i el fet de no presentar espines la fa aconsellable per a anar introduint els xiquets en el noble art de menjar peix. Cal anar amb atenció a l'hora de comprar-la ja que a vegades desprén un cert olor d'amoníac. La podem trobar sencera o ja pelada i trossejada, fresca o congelada. Més avant aniré incloent algunes receptes amb ratja (arrebossada, amb tomaca, al pebre roig, amb all i pebre etc) però hui em conformaré que la proveu en paella.

Com sempre, per a 4 persones.

3 ales de ratja (1/2 kg aproximadament)
8 alls tendres
2 carxofes
2 nyores
2 tomaques
1,5 litres de caldo de peix
Un manollet de jolivert
Oli
Sal
Salar i tallar les ales en trossos no molt grans. Netejar i tallar els alls i les carxofes. Col·locar estes últimes en un bol amb aigua i unes gotes de llima per a què no es facen negres. Pelar i picar les tomaques. Tirar oli en la paella i sofregir les ñyores. Retirar i en el mateix oli sofregir lleugerament els trossos de ratja. Reservar. Continuem amb els alls i la carxofa. Mentrestant, en el got de la batedora preparar una salmoreta amb la nyora fregida, la tomaca i el jolivert. Quan la verdura estiga sofregida, afegir el contingut del got i donar-li unes voltes. Tirar l'arròs, remoure i 2 minuts després regar amb el caldo de peix bullint. Rectificar de sal i deixar coure uns 5 minuts, després repartir els trossos de ratja reservats i deixar 5 minuts mes, abaixar el foc i continuem fins que s'asseque el caldo. (altres 7 u 8 minuts). És el moment d'apagar el foc i deixar reposar un poc mentres fem la tertúlia junt amb una cerveceta freda. Bon profit.

CRUET D'ABADEJO

2010-05-01T09:49:00.001-07:00

No cal comentar-vos que per a disfrutar d’un bon plat de la nostra cuina autoctona, no fa falta anar a cap restaurant. No dic que no podem trobar excel·lents guisats en ells, si no que a vegades, una venta, el bar del poble o una humil casa de camp amb les seues cadires d'espart i una taula corcada de fusta vella, són llocs tan bons com altres per a disfrutar de la verdadera cuina popular. Fixar-vos en el plat de hui. S'anomena “cruet” perquè tots els ingredients es posen en cru.

Per a 4 persones haurem de tindre:

3 creïlles mitjanes
2 cebes
8 trossos abadejo dessalat
½ pimentó roig
Aigua o caldo de peix
1 godet de vi blanc
2 carxofes
2 culleradetes de pebre roig
3 tomaques madures
3 dents d’all
Un bon manoll de jolivert
Oli oliva
Sal

L'abadejo ho dessalarem amb 24 o 48 hores d'antelació (segons la seua grossor) deixant-ho en un bol amb aigua, dins de la nevera, amb la pell cap amunt i li canviarem l'aigua cada 5 o 6 hores. Netejar, tallar a rodanxes de 1cm i deixar en un bol amb aigua i unes gotes de llima les carxofes per a què no s'ennegrisquen. En una paella gazpachera colorarem, tot en cru, les creïlles i les cebes pelades i tallades en rodanxes del mateix grossor que la carxofa i també el pimentó roig trossejat. Damunt, l'abadejo tallat en trossos d'uns 10 cm. Sobre este, les tomaques pelades i picades, el pebre roig, els alls laminats i el jolivert. Regar tot amb un bon doll d'oli d'oliva, el got de vi blanc i l'aigua o millor caldo de peix, de manera que quede l'abadejo pràcticament cobert. Encendre el foc i deixar coure a foc mitjà fins que quede pràcticament l'oli i un poc de caldo per a mullar pa. Uns 20 minuts seran suficients. Jo no li he posat sal perquè l'abadejo ja li ha deixat però caldrà rectificar si fera falta. Una barra de pa i un bon vinet blanc ben fresc trobe que seria el més apropiat per a acompanyar este plat.

BULL TORRAT

2010-04-12T01:10:00.000-07:00

En diverses vegades hem parlat del estomac de la tonyina o bull. No ho confonguem amb el “budellet” (que és de la zona de l'intestí o duodé), de molta més qualitat i preu i del que ja parlarem un altre dia. Es tracta d'una part de la tonyina molt poc vistosa, de color, aspecte i textura m'atreviria a dir que fins a desagradables, però que cal provar. Un producte provinent d'èpoques de fam canina i escassetat. Quan no es coneixien les neveres i quan, per a abastir els rebostos, les tècniques d'assecat i salat eren els pocs mitjans que tènia la gent per a conservar els aliments. Normalment s'assecava amb el vent de llevant, a bord de les barques que navegaven cap a les almadraves. La recepta de hui, la més senzilla de totes, la que probablement farien aquells cuiners del barco com a aperitiu.

Ingredients més bàsics impossible.

1 tros de estomac de tonyina o bull
Oli d'oliva

Llevar amb aigua corrent la sal que tinga i deixar a remulla unes hores, no moltes. Entenc que si estem preparant un aperitiu, ha de quedar-nos un poc salat, que ens faça beure. Abans de començar a torrar-ho, escórrer-ho bé i si és possible assecar-ho. El que veieu en la foto ho he torrat en la placha durant uns minuts i he anat donant-li la volta de tant en tant. També podeu torrar-ho a la flama o millor sobre les brases. Trossejar-ho xicotet, afegir, això si, un bon doll d'oli d'oliva i deixar-ho reposar un estona. Mentrestant, ja podeu anar traient de la nevera una cervesa bé freda, airejant un bon vi i tallant un tros de pa. Vos garantisc que vos va a fer falta. Ja em comptàreu, no se que queda millor, si el mateix bull, l'oli quan pren el gust d'este o la mescla d'ambdós.

POTATGE D'ABADEJO AMB CIGRONS

2010-04-02T09:30:00.000-07:00

La quaresma, gastronomicament parlant, ja no és el que era. Antany era època en què el dejuni i l'abstinència era rigorosíssim i només podien botar-se'l aquells que pagaven l'anomenada butla papal. En l'actualitat, només són uns pocs dies en què persistix la prohibició de menjar carn. A pesar d'això, entenc que la quaresma ha provocat l'aparició de plats basats en la verdura i el peix, molt especialment, l'abadejo. El plat de hui, és un homenage als que, com jo, disfrutem dels foguers tradicionals, ens delectem amb els aromes purs del foc lent i fugim de les olles express i les seues coccions ràpides.

Per a 4 persones

¼ kg abadejo
¼ kg espinacs (preferiblement no congelads)
400 g cigrons
½ litre caldo peix
2 cebes
2 ous durs
1 tomaca
1 ramell de jolivert
3 dents d'all
2 cullerades pebre roig
Oli oliva
Sal

Depenent de la grandària de l'abadejo, ho deixarem a remulla dins de la nevera entre 24 i 48 hores abans i anirem canviant-li l'aigua cada 5 o 6 hores. També en la vespra deixarem a remulla els cigrons i li tirarem una culleradeta de bicarbonat. Al matí, escorrerem l'aigua dels cigrons, tirarem de nova i els posarem a bullir junt amb un dollet d'oli durant unes 2 hores. En quant als espinacs, les escaldarem en una cassola d'aigua bullint amb sal durant uns minuts i després els picarem un poc. En una cassola (jo he utilitzat una de fang) posar a sofregir la ceba picada i els alls fins que la primera comença a prendre color. Després afegim la tomaca i el jolivert picats i poc després el pebre roig (per a aquells que els agrade coents poden mesclar-ho amb una cullerada del normal. Sense deixar que este es creme, afegir l'abadejo, els espinacs, els cigrons, ho cobrirem tot amb el caldo de peix i deixem coure un estona per a què els sabors es mesclen. Rectificar de sal amb atenció per si l'abadejo ha soltat. Quan falte uns 3 o 4 minuts per a servir, picarem els ous durs i ho tirarem a la cassola. Bon profit

ARRÒS CALDÓS AMB CALAMARETS I ALLS TENDRES

2010-03-28T11:28:00.000-07:00

És indiscutible que els nostres avantpassats li van tirar molta imaginació a l'hora d'elaborar plats amb arròs. Sent sincer, crec que dels cinc productes en què se centra la dieta mediterrània, peix, verdura, llegums, cereals i fruita, excepte amb esta última, hem experimentat amb tot. Els ingredients usats hui en el nostre plat d'arròs són fàcils de trobar i a més a més baratíssims.

Hem d'abastir-nos de

300 g arròs
¼ kg de calamarets
¼ kg alls tendres
2 nyores
2 tomaques madures
Un ramellet de jolivert
Oli d'oliva
Safrà
3 dents d'all
1.5 lt caldo peix
Sal

Netejar els calamarets traient-los la barca i la boca i salar-los. En una cassola de fang calfar 8 cullerades d'oli d'oliva i sofregir les dents d'all i les nyores. Retirar-les i ficar-les en un got de batedora junt amb la tomaca picada i el jolivert. Picar tot. En el mateix oli sofregir bé els calamarets. Continuem amb els alls tendres i la picada. Quan estiga tot, agregar l'arròs, donar-li un parell de voltes i regar amb el caldo bullint. Deixar coure 15 minuts a foc mitjà i apagar. Observarem que el caldo continuarà bullint ja que el fang seguix calent. Deixar un parell de minuts més i servir. En qualsevol moment de la cocció podem afegir el safrà i rectificar de sal.

PAELLA AMB CEBA, OUS DE SÉPIA I ABADEJO

2010-03-15T12:03:00.000-07:00

Es diu que mai s'ha de posar ceba a la paella ja que esta ablanix l'arròs i, en cas de fer-se, el sofregit no ha de portar tomaca. Jo tinc seriosos dubtes sobre tal afirmació pel que he estat indagant per ací i no són poques les persones que tradicionalment han estat preparant paelles espectaculars combinant la ceba amb diferents ingredients (abadejo, verdures variades, etc). Vos propose que veieu esta i que cada un traga les seues pròpies conclusions.

Com sempre, per a 4 persones necessitarem:

400 g arròs
½ kg ous de sépia
200 g d'abadejo dessalat
2 o 3 cebes segons grandària
1.3 litres de caldo de peix
3 nyoras
2 dents d'all
2 tomaques
Jolivert
Safrà
Oli oliva
Sal

Calfar oli en la paella i sofregir les nyores. Retirar-les i en el mateix oli sofregirem la ceba tallada en juliana (com si fóra per a ensalada). Després afegir als ous de sepia prèviament salads. Preparar en el morter o millor amb una batedora, una picada amb les tomaques, les nyores, els alls i el jolivert. Incorporar-ho a la paella i quan la tomaca estiga fregida afegir l'arròs que remourem durant dos minuts i immediatament agregarem el caldo bullint. Procurarem que els ous estiguen ben distribuïts per tota la paella i quan alse el bull repartirem l'abadejo esmollat, afegirem el safrà, la sal, deixarem bullir 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Si heu jugat bé amb el foc, en eixe moment s'haurà acabat el caldo i començarem a sentir com sofrig l'arròs, és l'hora d'apagar el foc i deixar-la reposar uns minuts abans de servir. La paella tradicionalment s'ha posat en el centre de la taula i tots han menjat en ella, però ja sabeu que sobre gustos……….

ARRÒS MELÓS DE SÉPIA AMB VERDURA

2010-03-07T01:36:00.001-08:00

Ja hem comentat diverses vegades que la cuina mediterrània unix perfectament els productes de la terra amb els obtinguts del mar. En els nostres mercats podem trobar fresquíssims peixos i una gran varietat d'hortalisses i fruites de magnifica presència. El de hui és un plat tradicional i molt de moda actualment, en el que amb pobres ingredients aconseguirem un resultat excepcional que ens calfarà el cos en estos freds dies d'hivern.

Per a 4 persones

300 g arròs
3 sépies mitjanes
100 g bajoquetes
100 g pésols
Espinacs
2 carxofes
1 tomaca ratllada
2 alls
1 creïlla xicoteta
Pebre roig
½ pimentó roig
Jolivert
Safrà i Sal
2 litres aigua o caldo de peix

Netejar la sépia de pell, ulls i boca, trossejar-la i salar-la. Sofregir-la a foc mitjà, en una cassola durant almenys 15'. Afegir els alls i el jolivert picat, els pésols, les bajoquetes, les carxofes i el pimentó roig tot bén trossejat. Quan este sofregit afegir la tomaca i els espinacs nets i trossejads. Continuem amb el pebre roig i abans que este es creme, reguem amb el caldo o l'aigua bullint. Afegir sal i safrà i deixar coure una mitja hora a foc lent a fi que es mesclen els sabors. Finalment afegir la creïlla tallada com si anàrem a fer una truita i l'arròs i deixar 18 minuts més coent.

LLETSONS (LLECSÖ O LLICSÓ)

2010-02-28T05:28:00.001-08:00

En la costa mediterranea hi ha gran diversitat de plantes silvestres utilitzables en les nostres cuines. Hui parlarem dels lletsons, llecsö o llicsó. (Sonchus Tenerrimus). Antigament, quan es regaven els camps de tarongers per mitjà del sistema d'inundació, solien aparéixer en gran quantitat i tenien la consideració de males herbes. Hui en dia, generalitzat el reg per goteig, ja no és tan freqüent però tampoc són difícils de trobar, sobretot en zones de regadiu o després de grans pluges. Les possibilitats en gastronomia són nombroses i prou desconegudes per a la gent jove. En ensalades, infusions, arrossos, bullits amb alls i oli, en guisats, etc. Fregits amb oli i sal i mesclats amb altres herbes silvestres també poden servir de farcit per a pastissets o coques tapades. També eren considerats com a remeis casolans per a tot tipus de mals (refredats, cistitis, diürètics, laxants etc) sent, fins fa un parell de segles, freqüent trobar preparats d'aigua de llicsó en farmàcies. La presentació de hui serà la més senzilla de totes, crus i assaonats amb oli i sal. Així solem prendre'ls abans dels menjars com a estimulant de la gana. Vull deixar clar que el seu sabor és molt peculiar. Sobretot en cru, et deixa en la boca una sensació d'amarg, acid i agre al mateix temps, per el que pot no agradar-li a tot el món.

Ingredients:

Lletsons o llecsöns o llicsóns
1 llima (substituïble per vinagre)
1 dent d'all (opcional)
Oli d'oliva
Sal

És convenient agafar-los tendres i quan la seua dimensió no és superior a 10 o 15 cm ja que després espigolen i ja no agraden tant al paladar. Netejar-los bé amb aigua i llevar, si n'hi ha, altres herbes que hàgem pogut arrancar amb ells. Alguns li tiren a l'aigua unes poques gotes de lleixiu per a la seua desinfecció. Tallar les arrels i col·locar-los en un plat. En el morter picarem l'all junt amb un poc de sal i després tirarem el suc de mitja llima i oli d'oliva. Assaonar amb això els llicsóns, remoure per a que arribe a tots i deixar macerar uns minuts. Ja em comptàreu.

OLIVES PARTIDES O XAFADES

2010-02-21T02:24:00.000-08:00

Són, quasi amb tota seguretat, les estreles del tapeig, el complement perfecte per a un bon esmorzar i l'eterna discussió que tinc a casa amb les meues filles. Elles preferixen l'oliva farcida o sencera, res de partides ni amargues. Antany i a pesar que esta terra no és pròdiga en oliveres, la majoria de les famílies s'arreglaven la seua pròpia gerra. Generalment es partien per a accelerar el procés d'adob per al que s'utilitzava i s'utilitza principalment 2 herbes aromàtiques que són la pebrella (Timbra Capitata) com diria el meu amic Ximo i la sajolida (Satureja obovata). També hi ha qui els tira vinagre, all, timó, romer, fenoll, orenga i llima i inclús una branquetes tendres de garrofera silvestres o fulles de llimera (per a endurir-les)

Vos passe la recepta que conec.

Per a això haurem de tindre:

Olives
Sal
Aigua (que no siga de l'aixeta)
Pebrella
Sajolida
Llima
Unes branquetes tendres de garrofera

A finals de setembre o principis d'octubre, arreplegar de l'arbre (mai del sòl) les olives que anem a preparar. Amb una pedra plana, partir-les amb la precaució de no trencar l'os (hi ha qui preferix fer-les un simple tall amb un ganivet) i deixar-les en un llibrell de fang amb aigua no clorada durant un poc mes d'una setmana i es va canviant esta tots els dies una o dos vegades. Antany se les deixava en séquies, rius o canals on passava aigua neta, però ara açò ja no pot ser. Jo, fa uns anys, les vaig deixar dins de la mar però algun amic de l'alié, va pensar que jo no les faria bones, va decidir portar-se-les a sa casa i prepararse-les personalment. Eixe any vaig haver de conformar-me a menjar de les que es venen per ací. Però al que anàvem, transcorregut eixe temps comprovarem que ja no estan tan amargues, i les ficacrem en una gerra de fang o pot de vidre i anar mesclant-les amb les herbes aromàtiques abans dites (o les que ens agraden) uns trossos de llima, branquetes tendres de garrofera, agregar-les aigua sense clor i sal (entre 30 i 50 g per litre segons preferències) fins a cobrir-les. Deixar-les que s'aromatitzen ben tapades durant uns 10 dies i a menjar. Un ultim comentari, hi ha qui diu que el tocar les olives amb la mà o amb metall les ablanix així que és millor gastar sempre una cullera de fusta.

ANXOVES

2010-02-14T02:53:00.000-08:00

Igual que els embotits del porc, la saladura és, sense dupte, dels primers procediments ideats per a conservar els aliments. La província d'Alacant ha sigut i és una de les principals productores de sal de tot Europa, per això no és res estrany que, en la nostra costa mediterranea s'haguera generat una indústria paral·lela per a la conservació de carns i peixos usant-la i que, fins no fa molt, haguera una botiga especialitzada en saladures en pràcticament totes les poblacions. Per desgracia, això ha anat canviant i la conserva en oli ha anat reemplaçant a la de les saladures. Hui veurem un senzill mètode per a preparar anxoves i ens farà falta:

2 kg d'aladrocs
Sal grossa
Pebre en gra
Una fulla de llorer (opcional)
Una gerra de fang o pot de vidre de boca ampla

És important que l'aladroc siga el més fresc possible i que no haja passat per nevera ni tocat aigua dolça o gel. Arrancar-los el cap i traure'ls el budell. Tirar una capa ampla de sal grossa en el fons de la gerra o pot i sobre ella, estendre una capa d'aladrocs i així successivament alternarem capa de sal i capa d'aladrocs.Procurant exercir un poc de pressió perquè quede compacte i sense buits.De tant en tant afegir-li uns grans de pebre i, si volem, unes fulles de llorer. Acabarem sempre amb una capa de sal. Quan hàgem omplit el pot, afegir un poc del caldo que hagen soltat i tancar-ho bé. En uns tres mesos estarà preparat. A l'hora de menjar-les, traurem del pot les que desitgem, les netejarem de sal, les desespinarem i les posarem en un plat en oli d'oliva i a mullar pa. També vos recomane menjar-les en entrepà amb un poc de tomaca. Amb les espines sobrants hi ha qui prepara un xicotet aperitiu passant-les per farina i sofregint-les a foc fluix fins a deixar-les cruixents. Escórrer en paper absorbent i se salen si fera falta.

ARRÒS CALDÓS AMB COSTELLES I CIGRONS

2010-02-06T08:24:00.000-08:00

Portava anys intentant aconseguir una cassola de ferro "de les d'abans" i per fi he pogut fer-me amb tres. Ja sabeu que antany es cuinava en ximeneres o cuines de llenya que solien estar enceses des de primera hora del matí ja que també eren usades com a sistema de calefacció. Les millors cassoles són les de ferro colat que no tinguen plom i puc assegurar-vos que li donen un sabor especial als guisats. L'inconvenient és el seu pes i per a utilitzar-los basta amb què sapieu que heu d'apagar el foc uns minuts abans que en la resta de casseroles ja que, igual que passa amb el fang, tarden més a calfar-se però prou més a refredar-se. Començarem a usar-los amb un saborós i contundent arròs caldós amb costelles de porc i cigrons.

Per a 4 persones haurem de tindre preparat

6 costelles de porc trossejades
300 g d'arròs
2 carxofes
Safrà
200 g de cigrons ja bullits
1 tomaca
2 dents d'all
2 nyoras
1 branqueta xicoteta de timó
Un poc menys de 2 litres d'aigua o millor caldo de carn
Oli d'oliva verge
Sal

Sofregir les costelles prèviament salades en el calder, a foc lent, fins que estiguen daurades. Reservar. En el mateix oli sofregir l'all picat i les nyoras trossejades. Tirar-les en el morter junt amb la tomaca i un bon pessic de sal. Picar-ho tot. Sofregir les carxofes netes i tallades en quarts. Afegir el contingut del morter i quan este tot sofregit, incorporar les costelles novament i els cigrons. Tirar l'aigua o el caldo, la branqueta de timó i el safrà i deixar coure a foc lent uns 20 minuts. Passat eixe temps, retirar el timó, tirar l'arròs i deixar coure a foc mitjà uns 15 minuts més (18 si utilitzeu cassoles d'alumini). Apagar el foc i servir. (No deixar reposar en excés si utilitzeu cassola de ferro, ja que continuarà coent i pot passar-se l'arròs).

CACAUETS I TRAMUSSOS

2010-01-31T02:26:00.001-08:00

Hui en dia ja no és tan habitual pero la veritat és que en la nostra comunitat, el prendre's un aperitiu o tapeig abans dels menjars ha sigut un costum que hem tingut molt arrelada. Per a uns, només el fet d'obrir la gana ja ho justificava, per a altres, és el plaer de satisfer al paladar. Finalment, si tenim en compte que fins no fa molt, l'agricultura era la forma de subsistencia de moltes famílies, acudir al bar a tapejar, era un manera de comentar les tasques diàries, localitzar persones, buscar i oferir jornals i pagar els treballs encarregats. En este blog hem comentat ja moltes receptes que bé podien elaborar-se com a tapes (sang, bull amb ceba, saladures, ous, faves, fenoll marí i un llarg etc), però no voldria deixar passar l'oportunitat de comentar els humils cacauets i tramussos.

El cacauet és una planta originària d'Amèrica que arribe ací i es va adaptar amb prou rapidesa. Inicialment s'usava la planta com a aliment per a les cavallerisses però prompte es va saber valorar les possibilitats que tenien el seu fruit per a l'elaboració d'olis i ús per al tapeig. Qui vullga degustar-les, el lògic és comprar-les ja torrades i preparades per a consumir, però per a aquells nostàlgics que preferixen comprar-les crues o disposen d'hort on plantar-les, deurem separar-les de la planta, col·locar-les en una safata de forn, afegir sal i torrar a foc fluix. Una altra opció és llevar-los la corfa i fregir-les en oli a foc lent. Deixar-los en paper absorbent i encara en calent, salar-los.

El tramús, en canvi, és molt menys utilitzat que la resta de les lleguminoses ja que té major quantitat de greix. Per a consumir-los tenim que, o bé comprar-los ja en salmorra, o buscar-los crus i llevar-los l'amarg dels seus alcaloides deixant-los en aigua freda unes 12 hores. Transcorregut eixe temps es tornen a cobrir amb aigua freda i es couen a foc lent. Després de coure'ls s'afig de nou aigua freda i sal (o millor aigua de mar) i es conserven d'esta manera durant una setmana. És important canviar dos vegades al dia l'aigua salada per a millorar el seu sabor.

Ja només ens queda servir-ho tot a taula. A mi personalment m'encanten els tramussos amb un poc de pebre negre mòlt i un pessic de sal. I, per descomptat, que no se vos oblide acompanyar-lo d'una cervesa fresca o d'un bon got de vi.

ESTOFAT DE SÉPIA

2010-01-24T08:14:00.000-08:00

La nostra zona té un entorn marí amb personalitat pròpia i una cuina que ha sabut traure el millor de cada un dels productes que tenim, tant de la nostra horta com de la mar. La recepta de hui és un senzill plat, típic dels ranxos que s'elaboraven a les barques de pesca. Com sempre, per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:

2 sépies
2 creïlles grans
3 fulles de llorer
5 dents d'all
2 cebes mitjanes
10 ametles
2 llesques de barra de pa (millor dur)
1 cullerada de pebre roig
1 poc de pebre negre
¼ litre de vi negre
½ litre d'aigua
Oli d'oliva
Sal

Netejar, trossejar i salar la sépia. Pelar i tallar la ceba en trossos grans i la creïlla en trossos xicotets. En una paella gazpachera sofregir la sépia i retirar. En el mateix oli sofregir el llorer, els alls i la ceba fins que comence a transparentar, moment en què tirarem el pebre roig, el pebre i li donarem un parell de voltes. Tornem a tirar la sépia i reguem amb el vi i l'aigua. Afegim les creïlles i un poc de sal i deixem coure a foc lent almenys ½ hora. Mentrestant, en una paella xicoteta sofregir les ametles i el pa. Triturar en el morter i uns 10 minuts abans d'apagar el foc, afegir-ho a la cassola i remoure un poc. Preparar bona cosa de pa per a mullar.

PAELLA DE OUS DE SÉPIA

2010-01-17T09:28:00.000-08:00

Ja fa uns 3 mesos que no preparava una paella, així que hui m'he decidit per una amb un ingredient un poc especial. Es tracta de la paella amb ous de sépia. Al març de l'any passat ja vos vaig explicar el que era al ou de sépia i les diferents formes de cuinar-lo, així que sense més em pose a fer-ho.

Ingredients per a 4 persones

½ kg de ous de sépia (també pot ser congelat)
2 carxofes
100 g de pésols
1 tomaca
1.3 litres de caldo de peix
Safrà
3 alls
Oli d'oliva
Sal

Tallar les carxofes en trossos xicotets i deixar-les en aigua amb unes gotes de llima per a blanquejar-les. Pelar la tomaca. Salar els ous. En la paella sofregir directament els alls pelats i una vegada daurats, picarlos en el morter junt amb la tomaca. En el mateix oli sofregir lleugerament els ous i retirar. Continuem amb les carxofes, els pésols i el contingut del morter (tomaca i all picat). Per ultime agregar l'arròs, donar-li unes voltes durant un parell de minuts i regar amb el caldo bullint. Afegir els ous reservats, posar safrá, salar i deixar bullir uns 10 minuts a foc fort i 8 minuts més a foc moderat. Apagar i deixar reposar uns minuts. Ja em comptàreu com queden els ous de confitats.

GUISAT DE MELVA AMB PENQUES

2010-01-10T07:44:00.000-08:00

Ja hem parlat diverses vegades que l'ús de la sal per a la conservació d'aliments data de l'edat de bronze. Van ser els fenicis els que van donar a conéixer el consum de saladures i els romans els que van generalitzar el seu ús en la nostra costa Mediterranea. Si a açò li ajuntem el fet que la pesca també va ser una de les primeres activitats que la humanitat va realitzar, entendrem que les dos hagen anat agafades de la mà al llarg de la història. Hui parlarem en concret de la melva en saladura. La melva és un peix amb poques escates i una carn en un sabor prou diferent de la resta de túnids. Hem de tindre present en esta recepta que l'alt contingut nutricional d'este peix estarà modificat pel fet d'estar en saladura, per tant no és molt recomanable per a aquelles persones que patisquen de retenció de líquids o d'hipertensió. La melva salada és molt fàcil de trobar en qualsevol botiga especialitzada però per a aquells que preferisquen fer-se-la ells mateixos, el seu procés és senzill. Deurem comprar una melva gran, estripar-la, llevar-li el cap, posar-la a remulla durant unes 10 hores per a llevar-li la sang i tallar-la en trossos d'uns 3 cm. A continuació, es posa una capa de sal grossa humida en un recipient d'obra o de vidre amb la boca ampla, després una de melva i així successivament, afegint, de tant en tant uns trossets de fulla de llorer i uns grans de pebre.Acabarem amb una capa de sal i sobre esta posarem una pedra per a què faça pes i es tapa. Ho deixem reposar mínim uns tres o quatre mesos.

Per a 4 persones hui haurem d'abastir-nos de:

3 trossos de melva en saladura
12 tomaques seques
2 creïlles
4 penques
300 g tomaca trossejada (pot ser de pot)
4 dents d'all
Unes branquetes de jolivert
Oli d'oliva
Sal

Deixar les tomaques seques en un bol amb aigua durant un parell d'hores per a rehidratar-les. En un casset amb aigua bullint tirarem la melva durant 3 minuts perquè es dessale. Després la retirarem deixant-la en un bol amb aigua freda (si és possible amb gel) perquè la carn no se'ns desfaça. Quant a les penques, les netejarem, tallarem en trossos d'uns 4 cm i bullirem amb aigua i sal una bona estona per a què perguen el gust amarg (hi ha qui les bull una parell de vegades canviant l'aigua però jo ho trobe excessiu). El temps de cocció dependrà de com siguen de tendres però en principi, amb ½ hora ha de ser suficient. Pelar i tallar les creïlles en trossos no molt grans. Pelar i ratllar les tomaques. (Si son de pot, escórrer el caldo). Picar el jolivert. Una vegada llest tot, en una cassola de fang (d'uns 30 cm de diàmetre) sofregirem els trossos de melva i reservarem. En el mateix oli sofregir lleugerament les tomaques seques i retirar també. Continuarem amb els alls sencers i les creïlles fins que estes estiguen daurades. Reservar. A continuació tirarem la tomaca ratllada i el jolivert picat i sofrerir durant 5 minuts. Després afegirem les creïlles, les penques i la melva reservada. Regar tot amb un got d'aigua i deixar coure fins que reduïsca. (uns 20 minuts). A mitat de cocció rectificar de sal, tenint en compte que la melva pot haverne soltat. Ara, una bona barra de pa, mig barral de vi i a xuplar-se els dits.

BON ANY 2010

2010-01-10T07:41:00.000-08:00

Un any mes ha passat i ací continue lluitant per a què eixos plats que han sigut elaborats durant segles no siguen oblidats i reemplaçats per la moda de menjars ràpids; per a què poguem continuar disfrutant, assentats a taula amb la gent que apreciem, d'eixos senzills menjars i d'una bona tertúlia; per a què la gent jove puga conéixer i valorar els nostres plats autòctons i deixe de pensar que la cuina no és només cosa de senyores majors i per a què eixos plats, elaborats alguns d'ells, pels nostres avantpassats en èpoques de penúria, siguen valorats com el que realment són, com a part de la nostra herència cultural. No em queda més que traslladar-vos els meus millors desitjos per a enguany amb una frase que m'ha arribat a l'ànima i que diu “Que mai vos falte un somni pel que lluitar, un projecte que realitzar, alguna cosa que aprendre, un lloc on anar i algú a qui voler”. Feliç 2010 a tots

PIMENTONS FARCITS

2009-12-27T01:01:00.000-08:00

El plat de hui va de pimentons i és molt típic de la Comunitat Valenciana, especialment en la zona d'Alcoi, on encara no he aconseguit esbrinar el per què, als pimentons s’anomenen “bajoques”. El pimentó va vindre d'Amèrica de la mà de Còlon, es va adaptar ací i gràcies als hivernacles, podem trobar-los pràcticament tot l'any al mercat. A l'hora de comprar-los, buscarem aquells exemplars de color brillant, carn ferma i sense taques.

Ingredients per a 4 persones

300 g arròs
¼ kg carn (picada o trossejada xicoteta)
4 pimentons rojos (si és possible grans)
2 fulles de llorer
Un grapat de pinyons
½ kg tomaca triturada (pot ser de pot)
2 alls
Pebre negre
Anou moscada
Safrà
Oli
Sal
Llevar la corona dels pimentons, netejar de llavors, salar-los per dins i reservar tot. En una cassola sofregir els alls laminats. Afegir la carn salpebrada i el llorer i quan comence a estar sofregida, tirar la tomaca, la sal, l'anou moscada, els pinyons i el safrà. La tomaca haurà de coure només un poc ja que necessitarem quede prou caldo per a coure tambe l'arròs. Retirar els fulls de llorer, afegir l'arròs i donar-li un parell de voltes. Omplir els pimentons en les seues ¾ parts amb el contingut de la cassola (ja que després l'arròs s'unfla i pot eixir-sen), tapar-los amb la corona o peduncle, embolicar-los amb paper d'alumini i ficar-los en el forn precalfat a 200º durant una hora (El temps és un poc orientatiu i depén de si el forn és de gas o elèctric i de la grandària dels pimentons). Quan porten mitja hora, és recomanable donar-los la volta.
Nota. El tipus de carn pot ser a gust de cada un (porc, vedella, pollastre, pernil etc) i a més pot picar-se o trossejar-se xicotet.

PASTÍS D'ALBERGINES (UN ALTRE)

2009-12-20T01:57:00.000-08:00

El 12 de juliol passat ja vos vaig deixar un pastís d'albergina però fa un parell de setmanes, sopant a casa dels nostres amics Susi i Salvador, vaem provar esta exquisitat i vos deixe ací la recepta per a què vos animeu a fer-la, ja que estic segur no defraudarà a ningú. Este pastís podeu inclús oferir-li'l als xiquets perquè l'albergina, presentada d'esta manera, pot inclús resultar-los abellidor amb el que els inculcàreu, un poc, el gust per la verdura.

Ingredients:

1 albergina gran i llisa (no importa de la classe que siga)
200 g de formatge de barra en tallades
200 g de pernil dolç en tallades
3 ous
1 got de llet (també pot ser evaporada)
Formatge ratllat
1 culleradeta de sal (no molta ja que el formatge també porta)
Pebre negre a gust

Tallar l'albergina en tallades molt fines i al llarg i col·locar-les en el fons d'un recipient per a forn. Col·locar damunt una capa de formatge i una altra de pernil. Repetim l'operació i així successivament fins a acabar amb una d'albergina. En un bol batre els ous i després agregar la sal, el pebre i finalment la llet. Tirar-ho tot per damunt del motle i moure este perquè el seu contingut s'introduïsca entre les capes. Per ultime empolvorar per damunt amb el formatge ratllat i ficar en el forn precalfat a 170º durant 30 o 40 minuts.

CALDERETA DE LETXA

2009-12-06T00:08:00.000-08:00

Una vegada vaig llegir que les calderetes il·lustren gastronomicament parlant, la idiosincràsia d'un poble i estic totalment d'acord amb això. Una ceba, un pimentó, una creïlla, una tomaca, un poc de peix i/o marisc i podem preparar este plat tan exquisit com tradicional en el món mariner.

Per a 4 persones haurem de tindre preparat.

1 kg de letxa (també pot ser llobarro)
¼ kg clòtxines
¼ kg cloïsses
4 dents d'all
1 pimentó roig
2 creïlles
1 ceba xicoteta
4 gambons (millor si és gamba de la bona)
1 litre de caldo de peix
3 tomaques madures
1 manoll de jolivert
1 rovell d'ou dur
Pebre roig
Oli
Sal

Netejar, tallar i assaonar el peix. Netejar les clòtxines i deixar en un bol amb aigua i sal les cloïsses a fi que solten l'arena que tinguen. Pelar i laminar els alls. Pelar i tallar les creïlles. Posar un ou a bullir. Tallar el pimentó en trossos xicotets i regulars. Tallar la ceba i pelar i picar les tomaques. Sofregir a foc lent en una cassola de fang amb oli i un poc de sal la ceba i els alls. Continuem amb els pimentons i acabarem amb la tomaca. Afegir el pebre roig, donar-li unes voltes i immediatament regar tot amb el caldo i deixar coure uns 10 minuts. Després agregar les creïlles i el peix i continuar coent uns 7 minuts més. Mentres en el morter preparar una picada amb el rovell de l'ou, el jolivert i una dent d'all. Agregar-ho a la cassola i a continuació tirar els gambons, les cloïsses i les clòtxines, rectificar de sal si fera falta i coure altres tres minuts. A mesura que vaja obrint-se les clòtxines retirar la petxina superior perquè no ocupe tant. Apagar el foc i a la taula. Vos xuplàreu els dits mullant pa en el caldo que es queda.

COCA MARIA D'AMETLA

2009-11-27T23:38:00.000-08:00

I perquè no introduir-nos un poc en el món de la confiteria autòctona?. El ritme de vida actual i els avanços en el camp de la gastronomia, han fet que cada dia siga més difícil trobar a algú que vullga sorprendre'ns amb un dolç casolà elaborat com antany, amb productes senzills i naturals. Em ve a la memòria l'estampa de senyores majors, abillades amb el seu davantal de randes, muntant nata, picant ametles, portant els seus pastissos al forn de llenya del poble i l'aroma que estos desprenien una vegada elaborats. La idiosincràsia dels nostres pobles i de les seues gents fa que cada un tinga les seues pròpies receptes, les seues pròpies manies, els seus propis costums. Hui elaborarem la típica Coca Maria d'ametla la recepta, que és una de les mil que podem trobar, ens l’envia la nostra amiga Juana Mari, ressaltant de la mateixa la seua senzillesa i fàcil elaboració.

6 ous
¼ kg ametla amb pell picada (no molt)
¼ kg farina de rebosteria
¼ kg de sucre
¼ litre de llet
¼ litre d'oli de gira-sol
La pell ratllada d'un llima sencera
2 sobres de rent
½ culleradeta de canella
Sucre
Mantega

Batre en un bol les clares i alçar-les a punt de neu, després agregar els rovells i mesclar. Afegir el sucre i remoure de dalt cap avall (no en horitzontal) de manera que quede ben mesclat. Afegim l'oli, la llet i finalment la ratlladura de llima i continuar batent. Ara agafem un altre bol i tirem l'ametla picada, la farina, els sobres de rent i ho mesclem tot bé. Ho tirem tot al primer bol i removem fins a aconseguir una massa homogènia. Greixar amb mantega una safata de forn i buidar en ella el contingut del bol. Ficar en el forn prèviament precalfat a 150º-160º amb les fonts de calor de dalt i baix. Mesclar mentres en un bol un poc de sucre i la canella i quan hagen transcorregut 20 o 25 minuts obrir el forn i empolvorar la coca per damunt. Tanquem el forn ràpidament perquè no se'ns abaixe la coca i continuem altres 20 minuts més. Sabrem que esta feta quan punxem la massa amb el ganivet i ho traguem net. Deixar refredar i a menjar i no vos preocupeu per nutritiva i energètica que puga ser. Será suficient amb què no vos passeu amb la ració.

L'ENSALADA DEL KIKO

2009-11-22T00:38:00.000-08:00

Des de fa alguns anys les malalties cardiovasculars ocupen bona part de les primeres planes de l'actualitat mèdica i no són poques les campanyes que s'han posat en marxa per a sensibilitzar-nos sobre les mateixes. Els experts recomanen, cada vegada més, el consum de peix així com el de llegums, verdures i hortalisses. A pesar que queda clar que, amb els rigors de l'hivern, sempre és més abellidor un plat consistent que una ensalada, crec que no esta de més, bé com a plat principal, entrant o acompanyament, el prendre una bona ració de verdura o hortalisses assíduament ens ajudarà a previndre este tipus de malalties. Tampoc té per que ser un ensalada avorrida i freda. Perfectament podem mesclar ingredients freds amb cuinats i si a això li ajuntem un poc d'imaginació i una bona presentació, la convertirem en un plat apetitós i sa com el de hui

Com sempre, per a 4 persones.

125 g canonges
3 creïlles
½ kg llagostins bullits
50 g aladrocs en vinagre
300 g abadejo dessalat
100 g daus de salmó fumat i formatge
3 tomaques
9 cullerades d'oli d'oliva
3 cullerades de vinagre de Mòdena
Pebre negre
1 dent d'all (opcional)
Sal

Posar a bullir les creïlles senceres i sense pelar en una cassola amb aigua i sal. (Tardaran a estar cuites poc mes o menys ½ hora.). Pelar els llagostins. Trossejar els aladrocs i esmollar amb les mans l'abadejo. Tallar les tomaques. Quan la creïlla estiga cuita, retirar-la del foc i deixar-la refredar. Pelar-la després i tallar-la a rodanxes d'un centímetre aproximadament. En una safata plana, col·locar els canonges nets en el centre, després afegir al voltant els trossos de creïlla tancant-ho en un cercle. Sobre la creïlla col·locar els trossos de tomaca i sobre estos, els trossos d'aladrocs. En el centre de tot, col·locar l'abadejo esmollat i tancar-ho en un altre circule amb el llagostí pelat. Finalment, sobre l'abadejo, repartir els daus de salmó i formatge. En el morter preparar una vinagreta amb l'all picat, un poc de sal marina, el pebre, l'oli i el vinagre. Mesclar bé i repartir sobre l'ensalada.

ARRÒS CALDÓS AMB LETXA

2009-11-13T23:24:00.000-08:00

La letxa és un peix blau que sol buscar refugi en relleus marins que produïsquen so com ara barcos afonats, roques, esculls artificials, boies, plataformes etc i que es pesca pràcticament amb qualsevol tipus d'art, tant esportiu (curricà) com a professional, que les capturen amb xarxes fixes calades perpendicularment als penya-segats. Ara solen veure's en els mercats. Gastronomicamente parlant té una carn semblant a la de la corbina

Per a 4 persones haurem de proveir-nos de:

280 g d'arròs
1 sépia
½ kg clòtxines
2 carxofes mitjanes
Unes fulles d'espinacs
1 tomaca
1 pimentó roig
50 g de bajoques
1 letxa de 600 g aproxim.
2 nyoras
Jolivert
Oli d'oliva
3 dents d'alls
Sal
2 litres de caldo de peix
Safrà

Netejar, tallar i salar el peix. Netejar, trossejar i salar la sépia. Netejar i tallar les carxofes en quarts i deixar-la en aigua junt amb un poc de llima per a evitar s'ennegrisca. Netejar les clòtxines En una casserola de ferro o fang calfem oli i ofeguem, a foc lent, les nyores i els alls. Retirem i reservem. En el mateix oli sofregir la sépia i la verdura trossejada xicoteta. En el morter o en un got de la batedora preparar una picada amb el jolivert, la nyora, els alls i la tomaca. Agregar la picada a la cassola i sofregir també. Regar tot amb el caldo i deixar coure uns 10 minuts. Afegir l'arròs, el safrà i els trossos de peix i deixar coent a foc mitjà uns altres 18 minuts. Rectificar de sal. Mentres bullirem les clòtxines i els separarem de la closca. Quan falte un parell de minuts per a apagar el foc, agregar-los a la cassola. Si observem que ens falta caldo, podem aprofitar el de les clòtxines però ull amb la sal ja que l'aigua de les clòtxines té prou. Servir immediatament.

Nota.- La lletxa és un peix que rep diversos noms segons la zona en què ens trobem. També és coneguda com a serviola, sírvia, letxola, boqueta groga o verderol

GUISAT DE LLENTILLES

2009-11-07T09:54:00.000-08:00

Com a llegum que és, la llentilla té interessants qualitats nutricionals com a hidrats de carboni, vitamina B, ferro i fibra. Este “caviar de pobres” té també capacitat per a reduir el colesterol i són molt apropiades per a hipertensos, diabètics i per a qui patix d'acid úric. Historicamente parlant direm que arriben al Mediterrani probablement de la mà dels romans i la seua acceptació ací ha sigut tal que ens hem convertit en un dels principals països productors del món. Des del punt de vista gastronòmic indicar que el seu consum ha decaigut lleugerament i que part de les seues virtuts nutricionals desapareixen a l'anar tradicionalment acompanyades d'ingredients grassos com el xoriço, la botifarra i la carn de porc com en el plat de hui.

Per a 4 persones necessitarem:

4 tassetes (de les de café) de llentilles
1 nap xicotet
1 xirivia
4 boletes d'espinacs congelats
Penques (opcional)
1 fulla de llorer
4 Alls
2 cullerades soperes farina
2 cullerades (de les de café) de pebre roig
Oli
½ Orella de porc
2 costelles porc (pot ser gàs)
1 Cuixa i contracuixa de pollastre
1 os de pernil
1 xoriço sec
1 botifarra seca

Aigua

Sal

Deixar a remulla les llentilles en la vespra. En un olla es posen a bullir (amb prou aigua ja que han de coure durant molt de temps), junt amb la resta d'ingredients excepte, la farina, l'embotit, els alls, el pimentonàs i l'oli. Quan vegem que les llentilles comencen a estar cuites, (unes 2 hores depenent del tipus de llentilla) afegir el xoriço i la botifarra. En una paella sofregir amb prou oli els alls, la farina i quan esta Dore un poc, afegir el pebre roig, remoure i immediatament retirar del foc per a evitar que este últim es creme. Afegir-ho tot a la cassola de les llentilles, remoure i salar al gust. Deixar coure un poc perquè espessisca el caldo. Hem d'anar amb atenció perquè al tirar-li la farina pot apegar-se si ens descuidem. Servir els plats desossant la carn i trossejant el xoriço i la botifarra