PASTISSETS D'AMETLA I MONIATO

I dic jo, si estem en Nadal, tenim un muntó de confitura de moniato que vam fer la setmana passada i ens agrada el dolç, per què no preparar uns pastissets per a que puguen gaudir els amics i familiars que apareguen per casa estos días?. Així que, anem allà.

Per a unes 6 dotzenes, ens farà falta:

900 g de sucre

900 g d'ametla mòlta fina amb pell

300 g de confitura de moniato

100 g de neules

1 tassa d'aigua calenta (però no massa)

Mesclar bé el sucre i l'ametla en una safata. Començarem a pastar amb la mà i a tirar, a poc a poc  l'aigua a fi que se'ns faça una pasta fina. A mesura que es vaja assecant l'ametla, anirem afegint l'aigua. Cal tindre en compte que al pastar, l'ametla solta oli i va humitejant-se també. Quan vegem que esta bé, agafar una bola de la grandària d'una pilota de tenis, aplanar-la amb el corró tenint en compte que no ens quede ni massa fina ni massa grossa. Agafar un got d'aigua i tallar-la (veure si ens agrada la grandària) . Se'ns quedaran cercles de massa que omplirem amb el moniato i tancarem per la mitat com si d'una coca tapada es tractara. Amb el mateix got o una altre un poc mas xicotet, retallarem les vores de manera que queden totalment apegades. Retallar tambe amb una plantilla les neules,  que ens queden de la grandària del pastisset i posar-ho sobre elles. Enfornar a 150º amb el ventilador durant uns 10 minuts amb atenció que no es cremen. (Això és per a assecar-los mes ràpid) . Deixar-los reposar almenys un dia. També hi ha qui preferix que s'assequen a temperatura ambient per ells mateixos. Per a això, cal fer-los un parell de setmanes abans. Els de la part de dalt de la foto (més foscos) s'han assecat per ells mateix, els de la part de baix (mes daurats) ho han sigut en el forn. (Bon profit)

CONFITAT DE MONIATO

S'acosta el Nadal i si hi ha un tubèrcul utilitzat a hores d'ara, eixe és el moniato. Els podem menjar torrats, al forn i especialment en pastisseria i rebosteria. Si no tenim a ningú que ens regale algun, sempre podem anar a comprar-los i triarem aquells que tinguen la pell llisa i que no es dobleguen. Els beneficis que ens aporten són molts: Transit intestinal, anticancerigen, problemes d'asma etc.  El problema que tenim és que, sobretot durant estos dies, solem menjar-los acompanyats de gran quantitat de sucre pel que millor ni comentem. Prepararem un confitat que després podrem utilitzar de farcit per a casques i pastissets.

Ens farà falta:

2 Kg de moniatos pelats i trossejats

1.6 Kg de sucre

2 cullerades de canella (de les de postres)

Ratlladura de 2 llimes xicotetes

El suc d'una llima xicoteta

1 got d'aigua

Agafar el bol apte per a microones, tirar el moniato, ½ got d'aigua i tapar-ho amb paper film al què haurem fet algun forat perquè isca el vapor. Ficar-ho dins de microones i deixar-ho coure durant uns 40 minuts a potència mitjana o un poc més (segons models) . Escórrer-ho. Ens ha de quedar prou blanet com per a poder picar-ho amb una forqueta. Si es donara el cas que ens quedara algun tros dur, ficar-ho altra vegada en el micro. Quan ho tinguem tot triturat, tirar el moniato picat en una cassola, afegir  ½ got d'aigua (dels de vi) , el sucre i la resta d'ingredients i anar coent a foc lent sense deixar de barrejar fins que ens quede la consistència d'un confitat i desapareguen els possibles grums. Si ens queden molts d'estos, podem ajudar-nos de la batedora per a desfer-los) . Cal tindre present dos coses, la primera és que l'alt contingut de sucre fa que al bullir la mescla esguite pel que podríem cremar-nos. La segona és que la confitura al refredar-se s'espessix. El temps que haurà d'estar coent depén de la quantitat d'aigua que hàgem afegit. Si no és molta, amb 35 o 40 minuts serà prou per als 2 Kg de moniato. Hui hem tirat mà de la tecnologia utilitzant el micro però heu de saber que tradicionalment el moniato sempre s'ha bullit. En estos casos, és obvi que este xuplarà més aigua i tardarà més a evaporar-se. Si és així, pot estar coent més d'una hora. Ja està en condicions de ser utilitzat però si volem que ens dure més, podem ficar la confitura en pots de vidre, tancar-los hermèticament, col·locar-los en una cassola amb un drap en el fons perquè al bullir no es colpegen. Tirar aigua freda i portar a ebullició. En eixe moment, tallar el bull tirant un poc més d'aigua freda. Tornar a bullir, apagar el foc i deixar refredar dins de l'aigua. Guardar en un lloc sense molta llum i fresc i tindrem confitura de moniato per a una bona temporada.

FIGUES SEQUES

Molts dels ingredients que tenim hui en dia a l'abast de la nostra mà van ser portats o donats a conéixer per aquells musulmans que, durant tants anys, van habitar la nostra península. La figa, junt amb la farina, ametles, panses, mel, carabassa, codonys, moniatos etc, van constituir la base d'una rebosteria que ha influenciat enormement els arts de la confiteria que els nostres avantpassats han sabut guardar. Aquelles figues que no consumim en fresc durant la seua temporada, poden ser assecades al sol utilitzant el mateix sistema que ja hem explicat en este blog en la pansa i, d'esta manera, conservar-les durant llarg temps, especialment per a l'elaboració de postres. Gastronòmicament parlant les figues deshidratades són font d'energia i riques en calci, magnesi, ferro, potassi i vitamines A, B i C. La seua riquesa en fibra prevé el restrenyiment i a més la seua pectina ajuda a reduir el colesterol. També té desavantatges com el seu alt contingut en sucre

Hui explicarem com s'assequen i per a això ens farà falta

Figues

Pots de vidre

Triar les millors figues que trobem, llavar-les i estendre'les sobre canyissos mentres hi haja hores del dia amb temperatures superiors a 35º. Les mantindrem allí mentres hi haja sol i, per descomptat, no ploga i anirem donant-les voltes de tant en tant per a evaporar tota la seua aigua. A poqueta nit les deixarem baix sostre per a evitar que la rosada torne a humitejar-les. Vigilarem que no hi haja cap que tinga picadures de mosca, cucs, reblaniments o signes de floridura. Si així ocorre, la tirarem de seguida. Depenent de la calor que reben, en uns 10 o 15 dies poden estar preparades. Després les netejarem amb un drap, una a una, per a llevar-los la pols que hagen pogut arreplegar, les escaldarem uns segons en aigua bullint per a llevar-los gèrmens o qualsevol bestiolet que s'haja pogut quedar, (altres preferixen congelar-les) els donarem un colp de calor en el forn per a assecar-les i esterilitzar-les i les ficarem en pots de vidre ben tancats i en un lloc sense molta llum.

Si les pluges d'octubre hagueren començat massa prompte, podem acabar d'assecar-les en el forn posant-les, uns minuts, a la mateixa temperatura que es cou el pa.

També hi ha qui les seca totalment al forn començant amb temperatures baixes i anar pujant fins a arribar als 80º o 90º. En unes 10 hores és possible estiguen seques.

Per ultim, hi ha qui, una vegada seques, les enfarina lleugerament perquè tinguen un color més blanquinós.

Arribada l'hora de menjar-les, podem fer-ho tal qual, podem fer bunyols o inclús arrebossar-les, però si voleu que vos diga la veritat, a mi m'encanta menjar-les amb una llesca de pa ben untada amb un bon doll d'oli d'oliva.

A mes hui vull compartir amb tots vosaltres un vídeo que ha publicat Salvadora, una seguidora d'este blog, qui ha deixat una col·lecció de plats casolans per ella preparats, en unes imatges que podrien alçar a un mort. Entreu al enllaç següent, però abans, agafeu un tovalló, perquè com a mi, se vos farà la '”boca aigua”

http://www.youtube.com/watch?v=zrTkf8nkRog

SOPAR A LA LLAR

Ja ha arribat el fret i és hora d'encendre les calefaccions. En un temps no massa allunyat aixo era ciència ficción, no hi havia una altra forma de calfar les cases que una bona llar que també servia per a cuinar. Hui en dia pràcticament totes es construïxen de ferro i envidrades per a evitar fums i cendres, pero sincerament crec que que no hi ha res mes relaxant i gratificant que poder assentar-se davant d'una llar oberta, com les d'abans, després d'un fatigós dia de treball i escoltar chisporrejar i cruixir la llenya mentres la flama projecta les nostres ombres i ens pinta les cares de color rogenc. Despres, quan la flama ha consumit la llenya, apareixen les brases o brasilà sobre les que podem torrar qualsevol tipus d'aliment. Xulles, cansalada, embotit, polp sec, capellans, cebes, creïlles, carxofes, alls i pa era el que tradicionalment torraven els nostres avantpassats mentres comentaven els quefers del dia, planificaven les tasques del següent i paladejaven un bon got de vi del terreny.

En una nit magnífica per a 4 persones ens farà falta:

8 xulles de corder

4 peces d'embotit

2 cebes

2 caps d'alls

2 creïlles si és possible noves

Una fogassa de pa

Oli d'oliva

4  Carxofes

Sal

A les carxofes les tallarem la seu cua de manera que puguen quedar-se de peu, els donarem un bon colp en la part de dalt a fi que se separen les  seus fulles i les omplirem amb un pessic de sal, un bon doll d'oli d'oliva i les deixarem pels laterals de la ximenera, perquè es vagen torrant amb la calor de les flames. Les cebes i les creïlles les farem senceres i les deixarem junt amb les carxofes. Els caps d'all els podem col·locar igualment. (Prop del foc o inclús damunt de la brasila, però sense que la flama li peque directament a cap de les quatre coses. Cal estar pendent i anar girant-les de tant en tant perquè es facen per tots els costats. (Hi ha qui les embolica en paper d'alumini per a accelerar el procés i evitar es cremen però jo sóc partidari que el fum ho impregne tot i li d'eixe eixe gust  tan especial i característic) . Una vegada torrat tot col·locar les carxofes i els alls en un plat tal qual, les cebes, deixarem que es refreden, les pelarem, trossejarem i les regarem amb abundant oli cru i sal. Les creïlles les pelarem i les tallarem en làmines d'un cm aproximadament, regant-les igualment amb oli cru i sal.. Probablement, la flama ja haurà consumit la llenya i només queden les brases. És el moment de col·locar la carn prèviament salada i l'embotit en unes graelles i les posarem sobre estes. Mentrestant, tallarem el pa en llesques de poc més o menys un centímetre i les acostarem al foc amb l'ajuda de les tenalles, fins a daurar-les pels dos costats. Ull que si la brasa està encara forta, se'ns pot cremar tot en molt poc de temps. Regar el pa amb un bon oli i col·locar-ho tot en la taula, un vi negre decent i bon profit. Ah, que no se vos oblide tornar a omplir de llenya la ximenera per a, una vegada sopats, podeu tornar al seu voltant a prendre-vos la 'penultima' abans d'anar a gitar-vos.